Дагестанская кухня - Жанна Абуева

Поговорим о блюдах из баранины, о которой врачи-диетологи очень хорошо отзываются, уверяя нас, что, в отличие от распространённого мнения, холестерин в баранине содержится в наименьшей степени.

Начнём с отварной. Баранину (0,5 кг) нужно промыть, опустить в кипящую кастрюлю и варить на среднем огне до полуготовности, время от времени снимая образовавшуюся пенку. Очистить от кожуры репчатый лук (2 головки), слегка подрумянить его на сковороде и положить затем в кастрюлю с мясом, добавив сюда также соль, перец и лавровый лист. Варить всё до готовности, после чего выложить в блюдо и разрезать порционно на куски. Подавать с варёным картофелем и овощами. При подаче украсить мелко нарубленной зеленью.

Для приготовления баранины с картофелем необходимо хорошенько промыть мясо (0,5 кг) холодной водой и, разрубив его на средней величины куски, поместить в плоскую кастрюлю вместе с нарезанным кольцами репчатым луком (3 головки), предварительно разогрев в ней топлёное или сливочное масло (50 г). Мясо обжарить, затем, добавив к нему соль, перец и лавровый лист, залить горячей водой (так, чтобы оно было покрыто). Варить в закрытом виде на слабом огне.

Картофель (10–12 шт.) очистить от кожуры и промыть, затем, нарезав на половинки, присоединить к мясу (примерно через час после начала варки) и варить до готовности.

Подавать в глубоком блюде, посыпав сверху измельченной зеленью укропа и киндзы.

Чтобы приготовить баранину с помидорами, надо, предварительно промыв мясо (0,5 кг), разрезать его на среднего размера куски, поместить в кастрюлю и тушить в собственном соку на слабом огне до полуготовности. Затем, добавив соль, перец, лавровый лист, топлёное масло (50 г) и крупно порубленный репчатый лук (2 головки), тушить в течение 15 минут, после чего положить в кастрюлю нарезанные крупными дольками помидоры и довести до готовности.

Подавать в глубокой посуде, посыпав сверху измельченной зеленью киндзы.

Очень вкусна и баранина с морковью. Тщательно промытое филе баранины разрубить на среднего размера куски и уложить ровным слоем на дно большой плоской кастрюли. Посолить, поперчить и сверху положить равномерным слоем нарезанный крупными кольцами репчатый лук, поверх которого таким же слоем выложить толсто нарезанные кружки моркови. Затем повторить всё в том же порядке.

Тушить на очень медленном огне в течение 3-х часов. При подаче посыпать крупно нарезанной зеленью укропа и киндзы.

Баранина по-дагестански готовится так. Филе молодого барашка (0,5 кг) промыть, посолить и обжарить со всех сторон до румяности.

В процессе жарки мясо не прокалывать, иначе из него вытечет сок, и оно станет жёстким. Затем, добавив к мясу соль, перец, тмин и томатную пасту (1 ст.л.), плотно закрыть крышку и тушить на слабом огне.

В сковороде отдельно поджарить нарезанный кольцами репчатый лук (2 головки), морковь (2 шт.) и муку (2 ст.л.) и, добавив их к мясу, тушить на медленном огне в течение часа, залив всё небольшим количеством бульона или кипяченой воды.

Подавать с жареным картофелем или варёным рисом, а также помидорами.

Готовя тушёную баранину с шампиньонами, мы сначала промываем холодной водой мясо (0,5 кг) и подрумяниваем его в сковороде с топлёным маслом до золотистого оттенка вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком (2 головки). Затем, посолив и поперчив, перекладываем мясо в кастрюлю и тушим в закрытом виде и на слабом огне до готовности.

Шампиньоны (300 г), промыв, измельчаем и заливаем лимонным соком (4 ст.л.).

Когда мясо готово, добавляем к нему шампиньоны, перемешиваем и тушим ещё некоторое время, после чего заправляем его сметаной (200 г).

Посыпаем зеленью киндзы и подаём с картофелем и помидорами.

Можно потушить и баранину с орехами, для чего, промыв мясо (0,5 кг) в холодной воде, нарезаем его на небольшие кусочки и слегка обжариваем в масле. Затем так же обжариваем мелко нашинкованный репчатый лук (3 головки), смешиваем его с мясом и, добавив соль, перец, чеснок (5–6 зубчиков) и растолченный грецкий орех (150 г), заливаем небольшим количеством бульона и тушим в течение часа на очень медленном огне.

Когда блюдо готово, заправляем его лимонным соком (1 ст.л.) и посыпаем измельчённой зеленью киндзы.

Очень вкусна, питательна и изысканна баранина с черносливом. Промываем баранью мякоть (500 г) и разделываем её на небольшие куски, которые тушим в глубокой кастрюле в собственном соку, пока не размягчится. Солим-перчим, добавляем лавровый лист и снова тушим, чуть подлив бульон или воду.

Отдельно жарим до получения золотистого оттенка нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук (2 головки) и, убавив огонь, на 10 минут присоединяем к нему чернослив (200 г).

Смешиваем с мясом. Подаём с гарниром из отварного риса или жареного картофеля.

Проста в изготовлении и очень вкусна жареная баранина с картофелем, где филе молодого ягнёнка (0,5 кг), промыв, нарезаем небольшими ломтиками, солим и перчим по вкусу и жарим в большой сковороде на топлёном или растительном масле до полуготовности, после чего присоединяем к нашему мясу нашинкованный полукольцами репчатый лук (2 луковицы) и крупно нарезанный картофель (0,5 кг). Жарим всё это на открытом огне, а затем, убавив огонь, закрываем крышкой и тушим до готовности. При желании можем добавить помидоры или томатную пасту.

Подаём, щедро посыпав измельченной зеленью киндзы и укропа.

Баранина с фасолью готовится так. Фасоль (500 г) перебрать, хорошо промыть и, залив её с вечера холодной водой, оставить до следующего дня. Утром отварить её в той же воде на среднем огне до мягкости (при этом фасоль должна остаться цельной!).

Репчатый лук (2 луковицы) мелко порубить и обжарить со сливочным маслом, добавить к нему нарезанную кусочками мякоть баранины (500 г), посолить, поперчить и хорошенько прожарить вместе с луком, после чего переложить в кастрюлю, залить кипятком (на 2 см) и тушить в закрытом виде до мягкости.

Когда баранина будет готова, добавить к ней процеженную фасоль и потушить некоторое время вместе.

А вот гуляш из баранины. Необходимо промыть баранье мясо (0,5 кг) и нарезать его небольшими кусочками, которые обжарить затем в глубокой сковороде на топлёном или растительном масле, посолив и поперчив по вкусу. Мелко нашинкованные репчатый лук (2 головки) и морковь (2 шт.) добавить к обжаренному мясу и довести до золотистого оттенка, после чего присоединить к ним томатную пасту (2 ст.л.) и измельчённый чеснок (2 зубчика). Залить всё это бульоном или кипятком и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью киндзы. Подавать с гарниром из отварного риса, картофеля или гречки.

А как вкусна баранья ножка, запечённая в духовке! Баранью ножку (желательно заднюю!) хорошенько промыть холодной водой, посолить, поперчить и положить на противень, после чего, сделав на поверхности мяса ряд надрезов, нашпиговать их зубчиками чеснока и нарезанными ломтиками моркови. Запекать в духовке на среднем огне до готовности, время от времени переворачивая ножку и сбрызгивая её небольшим количеством воды.

Подавать целиком, по ходу трапезы отрезая от неё приглянувшиеся куски.

Отбивные котлеты желательно нарезать из бараньей корейки, после чего отбить специальным молотком и, посолив-поперчив, опустить в кляр из яиц и муки. Обжаривать на топлёном или растительном масле. Подавать с гарниром из варёного риса или картофеля, хорошо в виде пюре.

Для приготовления всеми обожаемого люля-кебаба перемолоть предварительно очищенное и промытое баранье мясо (0,5 кг), репчатый лук (3 головки) и немного курдючного жира, добавить в фарш соль и перец и ненадолго поставить на холод.

Затем слепить из фарша продолговатой формы «люляшки» и обжаривать их со всех сторон в сковороде с растительным маслом. Готовые кебабы заправить уксусом и посыпать нарезанным тонкими кольцами репчатым луком и измельченной зеленью.

Справедливости ради надо заметить, что фарш для «люляшек», как, впрочем, и для всего другого, получится вкуснее, если будет состоять из баранины с добавлением говядины в равных пропорциях.

Также очень вкусен и популярен фаршированный перец. Для его приготовления нужно пропустить через мясорубку очищенную баранью мякоть (1 кг) и добавить к нему мелко нашинкованный и обжаренный на растительном масле репчатый лук (3 головки), а также перебранный и хорошо промытый рис (150 г). Заправить всё солью и перцем, добавив по вкусу измельчённую мяту и тмин. Всё тщательно размешать.

Болгарский перец (10 шт.) освободить от сердцевины, промыть, посолить изнутри, отрезать заострённую нижнюю часть и обдать кипятком, после чего заполнить фаршем и обжарить со всех сторон на топлёном или растительном масле. Затем уложить стоя в кастрюле так, чтобы один подпирал другого, и, залив кипятком, тушить на медленном огне в закрытом виде до готовности.