Дагестанская кухня - Жанна Абуева

– Курзе, – отвечает он.

– А холодные как называются?

– А мы им не даём остыть! – с достоинством говорит дагестанец.

Существует мнение, что пельмени, подобно многим гениальным изобретениям человечества, родом из Китая и что в Россию данное блюдо якобы завезено монголами, «подглядевшими» секрет изготовления цзяоцзы, являющегося национальным блюдом Поднебесной, жители которой известны всему миру как настоящие фанаты варёного теста с различными начинками.

Претендуют на пальму первенства в этом отношении европейцы, в частности итальянцы, от которых, в свою очередь, не отстают и финно-угорские народы. Есть версии в пользу того, что в Россию пельмени попали вместе с северными кочевниками, называвшими кушанье «пельнянь», т. е. «ушко из теста», а в Сибирь они попали якобы со стороны Урала.

Мы не станем спорить ни с итальянцами, у которых одно из национальных блюд в точности напоминает лакский хинкал, ни с китайцами, как и мы, до фанатизма обожающими изделия из варёного теста.

Скажем лишь, что курзе в том виде, в каком оно представлено в кухне народов Дагестана, абсолютно национально, а всё вышесказанное предлагаем отнести к тому, чтобы пельмени или курзе, пельнянь или равиоли, хинкали или цзяоцзы являли собою символ согласия и всегда оставались как объединяющей силой, так и передаваемой из поколения в поколение доброй традицией.

Что и говорить – вещь обалденная!!! И главное здесь – насытить не только лишь один желудок, но ещё и глаза, потому как если они, эти ваши глаза, не наелись до отвала этим кулинарным шедевром, то вас ещё долго будет сопровождать ощущение… ну, скажем, некоего дискомфорта!

Итак, делаем тесто, которое должно получиться у нас мягким и эластичным. При этом – никаких там добавок вроде соды, кефира или чего-нибудь ещё. Обычное пресное тесто, состоящее из муки, воды и соли. Некоторые хозяйки добавляют сюда и яйцо, чтобы тесто не разварилось и, соответственно, не развалилось, но это не обязательно. Главное – хорошо замесить.

Пусть тесто пока лежит и принимается, а мы займёмся фаршем. Мы ведь помним, что слишком жирная еда одинаково вредна и опасна для нашего организма, и потому мясо для фарша возьмём не очень жирное. Идеальный вариант – филе говядины и баранины в равных пропорциях.

Перемалываем с репчатым луком (картофель не кладём, это ведь не котлеты!), прокручиваем через мясорубку либо натираем на тёрке парочку свежих помидоров (либо кладём томатную пасту), добавляем соль, а также молотый чёрный перец и винный уксус. Для большей мягкости и сочности подливаем сюда холодную воду. Если мясо постное, хозяйка добавит в фарш немного кефира или жидкой сметаны, многие кладут зелень и ханц – тот же уксус, только изготовленный из молока, что-то вроде сыворотки.

Итак, фарш готов. А дальше – дело техники. Раскатываем наше тесто на круглый пласт толщиной 1–2 мм и специальной формочкой вырезаем из него кружочки диаметром примерно 7 см (если нет специальной формочки, то пойдёт и стакан. На середину каждого кружочка кладем мясную начинку и лепим курзе. Для этого берём в левую руку кружочек вместе с начинкой, а правой рукой аккуратно и крепко защипываем его края «ёлочкой», поочерёдно захватывая пальцем каждую из сторон и затем скрепив кончик. У нас получится небольшой продольный мешочек с защипанными сбоку краями и хвостиком на конце.

Правильная форма курзе очень важна как для конечного результата, так и для эстетики. И каждая дагестанская хозяйка гордится аккуратной формой собственноручно слепленных ею курзе.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускаем наши курзе и варим до готовности. А готовность – это ещё несколько минут после их всплытия на поверхность.

Едим до отвала… глаз.

Подаём с бульоном, сметано-чесночным (если нет сметаны, берём простоквашу) или томатно-чесночным соусом. Последний готовим так: в глубокой сковороде расплавляем сливочное масло и добавляем в него несколько ложек томатной пасты либо натёртые помидоры. Заправляем солью и перцем и тушим в течение 3–4 минут, затем добавляем пару ложек горячей воды и измельченный чеснок.

Но… это в анекдоте. А в жизни – в случае, если курзе всё-таки остаются, можно позднее их поджарить на сковороде на растительном или топлёном масле и подать в горячем виде – тоже очень вкусно!

Наевшись курзе, трудно, конечно, продолжать разговор о еде, но справедливость требует сообщить вам и о том, что в Дагестане курзе готовится не только с мясом, но и с другими компонентами, а именно: с крапивой, творогом, тыквой, картофелем, яйцом… Вроде всё перечислено! А ещё с конским щавелем и молозивом!

Некоторые хозяйки балуют своих близких и курзе с абрикосами.

Добавим, что в прежние времена горцы готовили курзе, начинённые даже лекарственными травами!

Вы уже, конечно, обратили внимание на то, что дагестанцы обожают мучные изделия. Да, блюда из теста готовятся во всём мире, но не так много, как у нас в Дагестане, где они представлены в виде самых разнообразных чуду и курзе. Дагестанские чуду – это отдельная песня! Очевидцы утверждают, что, однажды их отведав, вы уже не забудете их вкуса никогда. И это сущая правда! До чуду мы с вами ещё доберёмся, а пока продолжим тему курзе.

Можно сделать курзе с тыквой. Для этого тыкву (400 г) необходимо промыть и натереть на крупной тёрке. Репчатый лук (2 головки) нарезать мелко и поджа рить на сковороде с маслом, затем добавить его в натёртую тыкву, посолить и хорошенько перемешать. Можно добавить в начинку тмин.

Тесто готовим как для мясного курзе. Техника изготовления та же.

Курзе с картофелем так же готовятся, как мясные, только вместо мясного фарша мы, понятное дело, готовим фарш картофельный. Для чего, очистив картофель и промыв, варим и натираем на тёрке или пропускаем через мясорубку. Добавляем сюда обжаренный на топлёном масле репчатый лук, яйцо, соль, немного перца и тмина и всё перемешиваем.

Точно так же обстоит дело и с курзе с творогом. Примерно на 400 г творога берём 600 г пшеничной муки, 1 яйцо и пару головок репчатого лука. Лук нарезаем и поджариваем на топлёном или сливочном масле, добавляем его в творог и вбиваем туда яйцо и соль. Некоторые хозяйки добавляют сюда и зелень в виде мелко нарубленного укропа.

Хорошенько всё перемешиваем и готовим далее по технологии мясного курзе.

Курзе с конским щавелем готовится так же, в пропорции на 400 г конского щавеля 600 г пшеничной муки, 200 г творога и пара луковиц. Мелко нашинкованные листья щавеля смешать с творогом и посолить. Добавить поджаренный лук, соль, перемешать и лепить, как мясные курзе. Пода вать со сметаной или простоквашей.

Для приготовления курзе с крапивой (кстати, исключительно полезный продукт, хотя и считается почему-то сорняком!). На 400 г крапивы берём 600 г пшеничной муки, пару яиц и две головки репчатого лука. Крапиву, тщательно перебрав, промываем несколько раз под проточной водой, затем откидываем и мелко рубим острым ножом или топориком. Добавляем мелко нарезанный и обжаренный на топлёном масле лук, а также соль и взбитые яйца.

Замешиваем крутое тесто, раскатываем его на толстые колбаски, нарезаем брусочками, из которых готовим своего рода мешочки, для чего, держа брусочек в левой руке, большим пальцем правой проделываем в нём по центру отверстие, расширяя и углубляя его до тех пор, пока стенки брусочка не станут тонкими, и затем заполняем получившийся у нас мешочек начинкой из крапивы. Залепив края, опускаем по одному в кипящую воду и варим до готовности. Подаём со сметано-чесночной подливой.

В аналогичных мешочках готовим курзе с яйцами. Для начинки на 6–8 яиц берём 0,5 стакана молока и пару головок репчатого лука. Сырые яйца разбиваем в миске, добавляем туда молоко, соль и нашинкованный и поджаренный на топлёном масле репчатый лук. Бывает, что для особого вкуса добавляем в измельчённом виде и сушёный бараний жир – курдюк. Всё перемешиваем. Наполняем мешочки этой массой и крепко залепляем края, чтобы она не вытекла. Сразу же опускаем в кипящую воду и варим до готовности. Подаём со сметаной или простоквашей, с чесноком и без.

Отметим мимоходом, что, по свидетельству известного дагестанского просветителя Абдуллы

Омарова, данное блюдо некогда было блюдом, «принадлежащим к числу роскошных блюд горского стола».

Для приготовления традиционно горского курзе с молозивом необходимо из пшеничной муки (600 г) замесить крутое пресное тесто, раскатать его колбасками и нарезать на брусочки, из которых затем вылепить мешочки и заполнить их начинкой. Закрепив края мешочков, опустить их в подсоленную кипящую воду и довести до готовности.