Страсть Исава. Гастрософский дневник - Курт Брахарц

Пока (стойка, стойка, гляжу в тебя, и только…). В.».

По этому поводу мне подумалось: итогом дискуссии можно назвать психическую репрезентацию желудочно-кишечного тракта: «Задница – всего лишь вершина айсберга».

Нижеследующий диалог я воспроизвел по памяти. Это из одной документальной передачи о проверке качества австрийских продуктов.

– Да, в «буренвюрсте»[108] есть то-се, не очень подходящее по качеству… Головное мясо свиньи, например. (Пауза.) Ну да, головное мясо… свиное рыло то есть.

– И… да, конечно, это не очень хорошо… я имею в виду, что же здесь особенно плохого?

– Ну, это каждая хозяйка знает… морду, рыло, в общем, не так хорошо можно отчистить… слизь, да… слизь в рыле остается, это плохо… (Длинная пауза.)

– Если я вас только что правильно понял, свиные сопли остаются в колбасе, так?

– Ну… да, можно сказать и так.

В это же время в Австрии исчезли и нигде так и не объявились 96 тонн зараженной трихинами индийской буйволятины. Шеф службы контроля за качеством по этому поводу заявил, что, судя по всему, буйволятину попросту съели.

Стамбул. Лучше всего можно поесть в каком-нибудь из многочисленных маленьких ресторанчиков, где жарятся хорошо отбитые кёфте,[109] где в огромном котле варится ишкембе чорбасы[110]и выставлены плоские блюда, заваленные овощами. Кёфте – это, если сопоставить с ближайшим западным аналогом, по сути своей гамбургер, но превосходнейший; суп ишкембе состоит главным образом из требухи и уксуса, а что там еще есть – разобрать невозможно. Ко всем блюдам можно брать холодные бараньи мозги, завернутые в свежую зелень, как донер-кебаб в лепешку. Лучше всего мы поели в «Чичек Пасарджи», который, правда, не совсем соответствовал своему описанию в путеводителе, напечатанном в 1977 году, – но «Чичек» не раз с тех пор выгорал дотла; большие пожары – обыденная вещь в Стамбуле.

Прежде всего мы побродили по рынку и посмотрели, чем здешние места богаты: лангустами и палтусом, макрелью и мидиями, массой всяческих фруктов и сластей, у мясных прилавков целые освежеванные туши либо внутренности и головы (и то и другое – истый образец строгого и высокого искусства Расчленения Плоти). Единственно неаппетитным в этом апофеозе шума, красок и суматохи было ощущение грязи, взвешенного в воздухе дерьма, оседающего на все это великолепие. Стамбул – очень загазованный, пыльный, отравленный угольным чадом город. Трубы печей и плит, торчащие из деревянных домов, возвышаются над улицей на каких-нибудь два метра, и из них постоянно валит густейший дым.

Прогулявшись по рыбному рынку, мы наткнулись на маленький ресторанчик и уселись за стол рядом с дружелюбным толстяком, выколупывавшим мясо из-под креветочных панцирей и складывавшим его в шухлядку. Там мы хорошо и дешево откушали свежей, только с рынка, снеди. Лучшим из всего были креветки – лучшие креветки из всех, которые я когда-либо пробовал. Рис с мидиями, бараньи мозги, жареная рыба, шашлык – все было замечательным. Пили мы «Долуча». В магазине она стоит 16 шиллингов за бутылку, здесь она стоила как кружка пива.

В ресторане под гордым названием «Босфор» оркестрик слащаво пиликал на скрипках, официанты подобострастно пододвигали стулья, а рыба оставляла желать много лучшего и стоила по 300 шиллингов за порцию – за эту сумму мы б пять раз поели в «Чичек Пасарджи».

С точки зрения кулинарии Стамбул – место, где обязательно нужно побывать, однако при этом желательно обладать особым туристским менталитетом, который позволяет не замечать детей, копающихся на помойках в поисках объедков, стариков, заскорузлыми, дрожащими пальцами ворошащих уличную грязь в поисках гвоздей, которые можно выровнять и продать. Лучше не думать о том, почему юнцы, вытаскивающие на ипподром облезлого медведя на потеху публике, не работают на какой-нибудь фабрике и чем на самом деле живут люди, выставляющие на продажу пару старых почтовых марок или шариковую ручку.

Как-то раз нас пригласила на обед бедная турецкая семья, а в другой раз нас позвали выпить кофе в богатый дом. Первый раз мы ели томатный суп, кёфте, доматесли фасоль (это действительно оказалась фасоль), плов и халву. Второй раз мы оказались в гостиной, отделанной в стиле балаганного барокко (честно говоря, только Барбра Стрейзанд[111] могла бы neрещеголять их пестротой обивок, покрывал, ковров и картинок со швейцарскими пейзажами), однако усадили нас на пухлые, очень по-восточному раскрашенные подушки, с гордостью показали нам главное домашнее сокровище – видеомагнитофон, а потом хозяйка объявила нам звенящим от гордости голосом, что (вообразите себе торжественный звук гонга!) для дорогих австрийских гостей у нее есть самое что ни на есть замечательное – растворимый «Нескафе»! Мы вызвали недоумение, когда попросили кофе по-турецки.

На Кеннеди-Чаддеси (набережной) рыбу можно покупать прямо с рыбацких баркасов; покупатели стоят на набережной, а снизу рыбаки криками подзывают их. Если покупка обговорена, то рыбак протягивает им сачок, чтобы в него можно было положить деньги, а получив их, сует рыбу в пластиковый мешок и швыряет наверх; если мешок большой, то ловить приходится обеими руками, летят брызги, и одежда потом неистребимо благоухает рыбой.

Обед в «Барателье» в Санкт-Галлене: домашние тальятелли альи спиначи,[112] полумягкий сыр, чье название я позабыл, жадно съеденный карамельный пудинг, к этому – неплохое вино из хозяйского погребка. Сам ресторан – старое доброе швейцарское заведение, редкая смесь старины и современности, какую можно отыскать только в Швейцарии. Словно все подобные швейцарские заведения произошли от одного-единственного почкованием и потому похожи как две капли воды. Электронная кассовая машина там была запрятана так, что о ее присутствии можно было догадаться только по легкому стрекотанию, с каким она печатала чеки.

Обедали бараньей ляжкой с овощами; ужинали телячьими почками со сморчками, – была Троица, и мы роскошествовали так весь день, хотя, признаться, мы роскошествовали бы в тот день точно так же, если бы Троицы не было. В Амазонии одно индейское племя, известное весьма тщательным изготовлением одежды, в последнее время вдруг стало одеваться сплошь и рядом в лохмотья – индейцы пришли к заключению, что конец света совсем близко, вот-вот наступит, и потому едва ли уже стоит возиться с одеждой.

Выражение «упиться до чертиков» по сути своей тавтологично: чтоб видеть чертей, надо выпить очень много. По-моему, чтобы в самом деле заслужить такое определение, нужно пить, как те крестьяне из фильма Золтана Фабри «Встреча Балинта Фабиана с Богом»,[113] хлеставшие бражку целыми бочками, – это самая яркая сцена пьянства во всей кинематографии.

Воскресная прогулка в Кайзерштуль на праздник вина в Обществе виноградарей Ахкаррена: любителя швейцарских белых вин немецкой виновсячиной не соблазнишь. Однако во Фрайбурге я снова неплохо поел в «Виноградной грозди».

Гала умерла. И даже птичка овсянка после ее смерти для старого Дали уже не была такой вкусной, как раньше, – когда Дали после ее смерти все-таки отваживался есть овсянок.

Посетив арт-ярмарку в Базеле, мы обнаружили в этом городе массу закрывающихся по воскресеньям ресторанов; в конце концов нам удалось неплохо поесть в итальянском местечке на Францисканской площади. На самой ярмарке не было практически ничего, что можно было бы отнести к «food-art», однако галерея Тредуэлла[114] продавала каталог своей «Выставки сальной фигуративности» и представила несколько экспонатов, к примеру «Жиряк» Дэвида Рофтса и «Детское чудо» Питера Корлетта.

В «Спектре науки», немецком издании «Scientific American», я дважды тщательно перечитал статью Ричарда Дж. Вуртмана «Пища активизирует нервную систему», пытаясь отыскать там, что нужно есть для активизации работы мозга, – так ничего и не нашел. Единственной сколько-нибудь полезной информацией оказалось сообщение о том, что лецитин, продающийся в диетмагазинах, не стоит затрачиваемых на него денег. А я-то ждал от статьи что-нибудь разъясняющее странное утверждение Ницше[115] о «кухонной глупости» в книге «По ту сторону добра и зла» (VII, § 243). Там Ницше обвиняет женщин в том, что из-за их глупости секреты настоящей гастрософии утрачены. Это замечание всегда казалось мне несколько сексистским. К сожалению, ничего похожего на пророческий дух Заратустры я у Вуртмана не нашел.

Все мои привычные представления о достоинствах разной пищи, то, над чем я и не задумывался, снова оказываются совершенно неверными. Когда я по утрам вместо жирной колбасы ел булочки с миндалем, то считал, что не перегружаю печень, и вообще, что это полезно, а недавно прочитал, что один из самых опасных алкалоидов, вызывающих рак, афлатоксин, как раз и содержится главным образом в орехах и миндале. Дальше – больше: за обедом я пью вино, закусываю сыром бри и сморчками, а подумать только, сколько в вине может быть свинца и ртути, сколько пуринов и тяжелых металлов в сыре бри и сколько уж совершенно невообразимой гадости в грибах. Я всегда считал шпинат здоровым продуктом (зарабатывая тем временем с его помощью подагру, и это не говоря о его способности накапливать нитраты), редьку, которую ем почти каждый день (а она, оказывается, провоцирует базедову болезнь), и так далее, и так далее. Кроме того, гадости, которые пишут о продуктах, постоянно друг другу противоречат, так что и не знаешь, кому верить и что есть. В общем, лучше закрыть покрепче уши и глаза и есть все подряд – до рака печени!