Казан, мангал, барбекю - Юлия Бебнева

– даже купленную в магазине тушку надо тщательно промыть, расправить, чтобы не было складок кожи, и обсушить полотенцем.

Чтобы приготовить барбекю и порадовать себя и гостей, стоит обратить внимание на свежесть продуктов. Если мясо, рыба или что-то другое вызывает подозрение, от такого продукта лучше отказаться.

Когда до поездки на пикник осталось 2 дня, неохота замораживать приготовленное для барбекю мясо. Известно, что размороженное мясо теряет свои вкусовые качества.

Но на 2–3 дня можно сохранить мясо и без заморозки, надо лишь натереть его крупной солью и завернуть в полотенце. Можно также переложить куски листьями крапивы.

Если без заморозки не обойтись, надо знать способы правильного размораживания мяса для барбекю. Его надо обмыть, выложить в кастрюлю, накрыть марлей и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.

Не стоит размораживать мясо в воде, иначе питательные вещества и микроэлементы просто перейдут в воду. При высокой температуре (выше комнатной) оно теряет много сока и становится жестким.

Когда мясо разморозилось, можно приняться за его разделку. Прежде всего необходимо очистить куски от пленок и сухожилий. Нарезается мясо на куски только поперек волокон. Если для барбекю берется говядина или телятина, лучше разрезать мясо большими кусками, тогда оно будет сочнее и аппетитнее. Жесткую говядину можно сделать более мягкой, воспользовавшись деревянным молоточком. Для этого вырежьте кусочки удлиненной формы и отбейте. После этого натрите их сухой горчицей и оставьте на 4–5 часов перед замачиванием.

Искусством маринования продуктов для барбекю можно овладеть, зная несколько правил:

– для каждого вида барбекю существуют свои рецепты маринада;

– мариновать продукты надо в эмалированной посуде, алюминиевую и оцинкованную лучше не использовать, поскольку маринад в этом случае вступает в химическую реакцию с металлом;

– время замачивания в маринаде зависит от вида продукта (мясо можно мариновать 7–8 часов, а рыбу – 1 час);

– посуду с маринадом надо держать только в холодном месте;

– обязательно оставить часть маринада для смачивания барбекю во время жарки.

Маринад – это смесь специй, соли, уксуса, различных овощей и трав с водой или сухим вином. Впрочем, воду можно заменить кислым молоком, а уксус – лимонным или яблочным соком.

Пользоваться специями надо уметь. При добавлении в маринад они улучшают вкус барбекю, придают ему ароматный запах, повышают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и выделению пищеварительных соков. Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире, а при жаренье они сохраняют свои полезные качества и не улетучиваются.

Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат, который будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов в маринад добавляются травы, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Интересно, что для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и продуктов моря в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.

И еще несколько тонкостей о правильном подходе к приготовлению продуктов на решетке:

– жилистое мясо не годится для жаренья на решетке;

– рыбу сначала необходимо слегка обжарить с обеих сторон и лишь после этого доводить до готовности;

– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 минут;

– сухое мясо или рыбу стоит хорошо смазать жиром и полить маринадом;

– если куски мяса довольно большие, их сначала надо обжарить при более высокой температуре, чтобы образовалась небольшая корочка, а потом понизить температуру;

– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из кусочков не вытекал сок;

– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать на стол, после дополнительного подогрева оно теряет в своих вкусовых качествах;

– под электрическую решетку всегда надо ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;

– приготовленное на решетке мясо не следует подавать с густым соусом;

– после каждого применения решетку нужно вычищать и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.

Способов приготовления барбекю – огромное множество, какому отдать предпочтение – это дело вкуса. Но в этой книге мы познакомим вас с очень интересными рецептами.

Барбекю из мяса и субпродуктов

Барбекю из говядины

• 1,5 кг говядины

• 5 помидоров

• 3 луковицы

• 20 г сливочного масла

• 50 мл 3%-ного уксуса

• 50 г измельченного зеленого лука

• 1 пучок зелени петрушки

• 1 пучок зелени укропа

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Говядину промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками и выложить слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый из них солью, перцем и сбрызгивая уксусом.

2. Мясо мариновать в прохладном месте в течение 2–3 часов.

3. Репчатый лук нарезать кольцами, помидоры – кружочками.

4. Подготовленное мясо разложить на решетке вперемешку с репчатым луком и помидорами, смазать размягченным сливочным маслом и жарить на углях до готовности.

5. Подать барбекю на стол, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.

Барбекю по-пастушьи

• 1 кг телячьей корейки

• 4 луковицы

• 80 мл белого сухого вина

• 5 зубчиков чеснока

• По 0,5 пучка зелени петрушки, кинзы и базилика

• Черный и красный молотый перец, соль по вкусу

1. Корейку нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и посыпать измельченным луком.

2. Хорошо перемешать, залить вином и оставить на 3–4 часа в холодном месте.

3. Замаринованное мясо разложить на решетке и жарить на раскаленных углях до готовности.

4. На стол барбекю подать, украсив мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки, кинзы и базилика.

Барбекю из говяжьей вырезки

• 1 кг говяжьей вырезки

• 600 г говяжьего языка

• 350 г копченого сала

• 200 мл белого сухого вина

• 150 г сливочного масла

• 3 луковицы

• 30 г тертого хрена

• 30 г измельченного корня петрушки

• 1 пучок зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Говядину промыть, нарезать брусочками, выложить в эмалированную емкость, добавить измельченный лук, зелень, корни петрушки, влить белое вино, посолить, поперчить и мариновать мясо в течение 4–5 часов.

2. Язык отварить в подсоленной воде, затем обдать холодной водой, снять кожу и нарезать тонкими полосками. Копченое сало измельчить таким же образом.

3. Каждый брусочек маринованной говядины обернуть полосками языка и копченого сала, разложить на решетке и жарить на раскаленных углях до готовности.

4. Сливочное масло соединить с тертым хреном, добавить немного соли и перца и хорошо перемешать.

5. Барбекю выложить на блюдо и подать на стол с полученным соусом.

Барбекю по-мексикански

• 1,5 кг говядины

• 4 луковицы

• 3 красных острых перцев

• 4 сладких перца

• 1 лимон

• 50 мл растительного масла

• Соль по вкусу

1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками и слегка отбить молотком.

2. Острые и сладкие перцы очистить от семян, промыть и нарезать кольцами, лук очистить и измельчить.

3. Кусочки мяса, перцы и лук разложить вперемешку на решетке, смазать растительным маслом, посолить и жарить на раскаленных углях до готовности.

4. Готовое барбекю украсить дольками лимона и подать на стол.

Барбекю из говядины со шпиком

• 1 кг говядины

• 70 г шпика

• 100 г топленого сала

• 3 луковицы

• 250 г риса

• 20 мл растительного масла

• По 0,5 пучка зелени укропа и петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками и хорошо отбить, а шпик – тонкими ломтиками.

2. Подготовленное мясо и сало разложить на решетке, посолить, поперчить и жарить на раскаленных углях.

3. Рис отварить в подсоленной воде. Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле.

4. Перед подачей на стол на середину большого блюда выложить рассыпчатую рисовую кашу и полить ее растопленным салом, а затем готовое мясо, жареный лук и веточки укропа и петрушки.