Киевская кухня - Илья Ноябрёв

В тот день ребенку нечего было делать за столом.

Мама вручила мне целую тарелку свежих пирожков с мясом, к ней прилагалась огромная чашка компота и пять соевых батончиков (были такие недорогие конфеты, заменявшие небогатым людям шоколад), и велела не крутиться у взрослых под ногами.

За домом лежала специально заготовленная гора свежего сена — на случай, если кому захочется передохнуть. В этой копне сена я и уснул под музыку настоящего духового оркестра.

Таки прошла для меня «первая брачная ночь»!

А вот назавтра...

Мне посчастливилось испробовать два диковинных блюда, о которых я раньше и не слыхал.

Началось все с разговора, невольным свидетелем которого я стал.

Участвовали моя мама и жена дяди Трохима. «Почему ее нужно выбрасывать?» — спрашивала мама. — «А шо з нэю робыты?» — тоже спрашивала жена Трохима. — «А разве из нее нельзя сделать что-нибудь?» — спрашивала мама. — «А хто ж цэ будэ исты?» — спрашивала жена Трохима и т. д.

Я бы, наверное, не дождался конца этого диспута, если бы мама не пошла в дом и не вернулась оттуда с ведром чего-то, очень пахнущего рыбой.

Это была щучья икра!

К свадебному столу нажарили больше двадцати килограммов свежей рыбы, а вот что делать с оставшейся икрой, никто не знал.

И тут пришло время сольного выхода моей матушки.

Она промыла холодной водой эту икру; она ее хорошо посолила и поперчила; она расколотила и добавила десяток сырых яиц; туда же она отправила мякоть вымоченного в молоке целого батона; основательно перемешала и... Изжарила почти двести котлет!

В итоге получилось, как говорили у нас на Подоле, «чего-то особенного!».

Такого деликатеса Троещина еще никогда не пробовала!

И я в том числе!

А вот к вечеру, когда гости рассосались, дядя Трохим угостил нас блюдом, впечатлившим меня на всю жизнь.

Он вынул из большой русской печи чугунок, из которого шел дурманящий хвойный запах, смешанный с ароматом разогретого сливочного масла, лука и еще чего-то очень аппетитного.

То были томленые рыжики!

Те самые грибы рыжики, которые продаются в наших краях летом в свежем виде, а зимой — в соленом.

Рецепт приготовления этого диковинного блюда я помню до сих пор.

На большой сковородке в сливочном масле обжаривают репчатый лук, туда же добавляют мытые рыжики, солят, перчат и доводят до появления румяных «бочков»; затем начинают выкладывать слоями в большой чугунок — слой грибов с луком и слой — внимание! — клейких молодых еловых иголок; затем снова грибы и снова иголки и т. д.

На самый верх выкладываются небольшие кусочки сливочного масла и в остывающую печь!

Не спрашивайте, на что это похоже!

Это неподражаемо!!!

(Не так давно я попробовал приготовить это блюдо в городских условиях — если поместить чугунок в духовку при температуре до ста градусов, часа за три можно получить примерно тот же результат.)

Дерзайте!

А потом скажете!

Варнички

Когда мне было лет девятнадцать, я посещал все спектакли приезжавших на гастроли театров и все концерты тогдашних звезд эстрады — так я готовился к профессии!

И вот однажды на концерте легендарного танцовщика Махмуда Эсамбаева я стал свидетелем не принятого в те времена откровения — откровения не просто артиста, а и высокопоставленного общественного деятеля, коим был Махмуд Алисултанович.

В наших дворах не употребляли слова «независимый» — вместо него говорилось «самостоятельный», и при этом вверх многозначительно поднимался указательный палец.

Так вот — Эсамбаев был человек «самостоятельный» и говорил что хотел, невзирая на лица.

Я лично был свидетелем «прямого» разговора между Эсамбаевым и директором одной из украинских филармоний:

Эсамбаев: — Так вы думаете, что на таком полу можно танцевать?.. В половине номеров я работаю без обуви!..

Директор: — А в чем дело?.. Обыкновенный пол — все танцуют!..

Эсамбаев: — Босиком?!..

Директор: — А какое имеет значение?..

Эсамбаев: — Какое?.. Вот я сейчас с тебя сниму штаны и голой ж…й протащу по сцене, а потом вместе посчитаем занозы!..

Сцену к концерту привели в порядок!!!

Или!

В тот день, когда началась война в Чечне, в московской мэрии был прием по случаю какого-то «культурного» события.

На этом приеме были многие высокопоставленные лица во главе с Лужковым.

Долго упрашивали Эсамбаева произнести тост, не обращая внимания на то, что он явно находился в дурном расположении духа.

Наконец он взял в руки бокал и сказал: «Пусть сдохнут все, кто начал эту войну!.. — И добавил: — И все, кто за это не выпьет!».

Но вернемся к тому самому концерту в Киеве.

В начале второго отделения артист появился в костюме «еврейского портняжки» и вместо исполнения знаменитого номера вдруг заговорил со зрительным залом.

«Когда я еще был маленьким, мой отец женился во второй раз на еврейской женщине Софье Михайловне.

Она называла меня Мойша и воспитала меня, как мать.

Ей я во многом обязан своим успехом!

Когда чеченцев выселяли из родных, насиженных мест, она могла не ехать, но она сказала: „Дитя мое, ты без меня пропадешь!.. Я буду всегда рядом!“».

Мой отец к тому времени умер.

Мы с ней жили далеко от родины, и нам было трудно — мы бедствовали!

Поэтому настоящим праздником было, когда маму приглашали к кому-то в гости — она неизменно брала меня с собой и всегда говорила: «Деточка, смотри мне, не стесняйся, кушай много!»

Я не стеснялся, потому что честно «отрабатывал» все съеденное — я танцевал и пел!

Пел всегда одну и ту же народную еврейскую песню — «Варничкес»!

Всем это очень нравилось, и нас с мамой приглашали снова и снова!

Когда она тяжело заболела и уже почти не ходила, она как-то позвала меня и спросила: «Твоя программа называется „Танцы народов мира“, а как ты считаешь евреи — народ?.. — „Ну конечно!“ — „Так почему бы тебе не станцевать еврейский танец?“ — „А кто меня научит?“ — „Я!“.

И она, не вставая с постели, руками показала мне все движения.

И вот сегодня, в память о моей маме, я хочу станцевать этот танец!»

Дальше последовал танец, который артисту пришлось исполнять дважды на бис.

Я возвращался после концерта домой и вспоминал свое детство — у нас во дворе, особенно летом, когда сквозь открытые окна на улицу «выплескивались» все квартирные звуки, среди прочего было много музыки.

В каждой квартире был патефон, пластинки, и коллективное слушанье популярной музыки было делом привычным.

В этом традиционном репертуаре была и песня «Варничкес», о которой говорил Эсамбаев.

В ней некая девушка все время вопрошает, где взять продукты для приготовления «варничкес» и где взять того молодого человека, который будет пробовать эти самые «варничкес».

Конечно, я ее слышал тысячу раз и тысячу раз пробовал это незамысловатое вкусное и очень сытное блюдо — его готовили все без исключения домохозяйки нашего двора.

Спешу поделиться рецептом — более простого рецепта я в своей жизни не встречал.

Для начала хорошо бы иметь широкую домашнюю лапшу, но если для вас это проблема, то подойдут «бантики» или «ушки» из бакалейного отдела любого супермаркета.

Отварите стакан «бантиков».

Отварите стакан гречневой крупы.

Отваренную гречку выложите на сковородку и хорошенько подсушите.

На маленькой сковородке в сливочном масле обжарьте нарезанный полукольцами репчатый лук до «золотинки»!

Все это смешайте, посолите, поперчите и... ешьте на здоровье!!!

Не пожалеете!!!

Коржи с маком

Пятидесятые годы.

В Киевском театре оперетты идет с неизменным успехом «Сватання на Гончарівці» Квитки-Основьяненко.

Веселая пьеса, хорошая музыка, красивые герои и... Григорий Григорьевич Лойко в роли Стецька. Стецько — персонаж феерический — такой «дурачок», украинский «недоросль»: «Не хочу учиться, а хочу жениться, да и жениться мне лень, просто папа сказал, что так надо».

Многие актеры пробовали себя в этой выигрышной роли — что ни слово, то гомерический хохот в зале. Но Лойко был неподражаем!

По роли Стецьку лет восемнадцать, а если учесть, что актеру в это время было уже «хорошо за пятьдесят», то его профессиональный подвиг выглядит еще значимее.

Его цитировали во всех без исключения киевских домах: «Вот скажи, — говорил он Ульяне, к которой приехал свататься, — зачем человеку столько пальцев на одной руке?.. А я догадался сам!.. Вот, допустим, был бы у тебя один палец, как бы ты. дулю сложила?.. А?.. Никак?.. Вот зачем человеку столько пальцев!.. Ну, не умно ли?».