Киевская кухня - Илья Ноябрёв

Илья Ноябрёв

Киевская кухня

Я — немолодой коренной киевлянин!

И это обстоятельство дает мне право написать небольшое предисловие к книжке, которая в забавной и веселой форме рассказывает о нравах и обычаях одного из древнейших и красивейших городов в мире.

Еще в недалеком прошлом Киев выглядел патриархальным и вполне размеренным городом, населенным никуда не торопящимися людьми.

И это понятно: старый Киев был целиком расположен на крутых холмах правого берега большой реки, и трудно было бы себе представить горожан, снующих туда-сюда в быстром темпе по гористой местности.

Киевляне никуда не спешили!

А в приготовлении и потреблении пищи и подавно!

Об этом слагались забавные рассказы, многие из которых переросли в легенды города.

Вот именно из таких историй и состоит эта веселая книжка.

Зная автора на протяжении многих лет, могу гарантировать стопроцентную достоверность рассказанного.

Ну почти!

Оставим какой-то процент на «легенду»!

Это простительно, ведь автор — коренной киевлянин!

А мы — киевляне — в этом смысле неисправимы!!!

Читайте и наслаждайтесь! По-человечески вам завидую!!!

Кинорежиссер Давид Черкасский

Пролог. Несколько с половиной рецептов

Один мой знакомый издатель долго уговаривал меня взяться за кулинарную книгу.

В ответ я всегда кивал головой — мол, обязательно! — и ничего не делал.

Какой из меня кулинар? Так, под настроение чего-нибудь приготовить по-быстренькому…

А потом я подумал: все самое вкусное и, очевидно, полезное (ибо чего я только ни перепробовал, а все еще жив и здоров) связано с какими-то занятными эпизодами моей, и не только моей, жизни. Так почему бы не обхватить двумя руками голову и не припомнить все самое яркое?

Вот наконец сел, обхватил и припоминаю.

К каждой маленькой истории обязательно будет прилагаться рецепт блюда, о котором, собственно, сама история и повествует.

И как сказал поэт: «Рука к перу, перо к бумаге.»

Поехали!!!

«Форшмак, как надо форшмак»!

Я вырос в Киеве на Подоле в коммунальном дворе и в коммунальной квартире!

Это обстоятельство определило мои первые кулинарные симпатии и антипатии.

Не надо забывать, какое было время — прямо скажем, нелегкое: конец пятидесятых — начало шестидесятых годов прошлого (какой ужас!) столетия.

Из постоянно лежащих на прилавках продовольственных магазинов продуктов помню бесконечную череду консервных банок с крабами, кальмарами, большую бочку с подсыхающей красной икрой и белый эмалированный лоток с черной икрой, уже давно засохшей.

Весь этот набор, по нынешним временам, деликатесов не сильно привлекал местных обитателей, в большинстве своем принадлежавшим к пролетарскому сословию.

Денег у них всегда было очень мало, как говорили — от зарплаты до зарплаты.

В те годы примерный рацион рядовой киевской семьи выглядел так: картошка; макароны; недорогое магазинное мясо (на 750 граммов мякоти с жилами и жиром полагалась косточка весом в 250 граммов); ну и конечно самые дешевые сорта колбасы — чесноковая, ливерная (в народе «Собачья радость») и «мокрая» колбаса — «Докторская» и «Отдельная».

Мой отец днем и ночью мечтал о «сухой», сырокопченой колбасе!

Но она была ему не по карману.

Поэтому он покупал недорогую полукопченую, подвешивал ее над газовой плитой и терпеливо ждал, когда она превратится в ту самую — желанную.

А она дубела, становилась «бетонной», но деликатесом упорно не делалась.

Тем не менее побаловать себя моим домочадцам хотелось.

Для этого, наверное, и был придуман «форшмак»!!!

Хотя это слово в переводе с немецкого всего лишь «закуска», но поколения моих не высокородных предков превратили его в «нечто»!!!

«Форшмачок», как любовно называли его в Киеве на Подоле, был результатом титанических кулинарных усилий целого народа в поисках совершенной рецептуры для достижения маленьких вкусовых оргазмов.

Начнем с того, что настоящий, то есть, как любила говорить моя соседка тетя Фаня: «Форшмак, как надо форшмак!» готовился из самых дешевых сортов селедки.

В народе ее называли «ржавой»: за рыжеватые подпалины на боках — результат (как тут не вспомнить Булгакова) не первой свежести.

Мой папа пошел дальше — мало того, что селедка была «ржавой» — она еще должна была быть «с душком»!

Объяснить, как она должна была пахнуть, невозможно — это все равно, что попытаться объяснить, как должен пахнуть сыр «камамбер», пролежавший на солнцепеке эдак с недельку.

Если селедочка попадалась излишне соленая (а выбор в магазинах был невелик), ее минут на двадцать клали в молоко, и она становилась малосольной.

Далее селедку начинали рубить!

Да, да! Именно рубить, а не проворачивать через мясорубку или взрыхлять миксером! Упаси бог!!!

Для этого существовал незаменимый кухонный топорик — секач!

Довести филе селедки до однородной массы путем неторопливого постукивания секачом о разделочную доску эдак минут за пятнадцать-двадцать — это ж какое терпение и здоровье нужно было иметь.

Но! Ни одна домохозяйка никогда не жаловалась на свою нелегкую участь!

Стиснув зубы, рубили и рубили!

Зачастую обливаясь слезами, потому что в форшмак наряду с селедкой полагалось добавить репчатый лук!

Затем к общей горке рубленых продуктов добавлялись сваренные вкрутую милые белые округлые предметы, всегда являвшиеся поводом для острословия, ибо в Киеве на Подоле женщины стыдились называть их яйцами, а именовали исключительно «иичками».

«Валечка, а у вас, случайно, парочки лишних иичек нет?» — предельно интеллигентно спрашивала моя мама у соседки по коммуналке.

И после этих слов они обязательно заговорщицки хихикали.

Немного мякоти батона, вымоченного в молоке, и кисленькое яблочко последовательно жертвовали собой ради вкусового букета нашего форшмака.

Понятно, что все это тщательно и долго перемешивалось.

Но — это был еще не форшмак!

Нет, может где-то в другом городе или в другом районе эту смесь приняли бы на ура, но не у нас!

Тут как раз и наступал момент истины — та тонкая грань, что отделяет простой набор продуктов от чуда кулинарного искусства.

Дело было за «чуточкой»!

«В форшмак надо добавить чуточку уксуса и чуточку сахара».

И это главное!!!

В современных рецептах значится сок лимона!

Ха-ха!!!

Какой лимон? Откуда?

В те годы лимон можно было купить втридорога только на базаре у смуглых мужчин в больших черных кепках.

Лимон!.. Еще раз ха!!!

Так в трудах и милых соседских разговорах «ни о чем» создавался (именно создавался) форшмак, как надо форшмак!!!

Не поленитесь — приготовьте и потом скажете.

А теперь обещанный рецепт:

Никаких дозировок — все на глаз и на вкус.

Селедка слабосоленая.

Яйца, сваренные вкрутую.

Лук репчатый.

Мякоть батона, вымоченная в молоке.

Кислое яблоко.

И две «чуточки» — уксуса и сахара.

Всё!!

Сладости нашего детства

Когда в свежее морозное утро мой отец узнал о рождении долгожданного сына, то бишь меня, он так растерялся, что, получив от мамы записку «Я очень хочу есть!», со всех ног помчался в магазин и на все деньги купил килограмм шоколада, чем заслужил большую благодарность от рожениц-сопалатниц моей матери, ибо она сама всего съесть не смогла.

Мне, естественно, тоже кое-что перепало.

Может, именно оттого я так и любил в детстве и отрочестве сладкое, что в прямом смысле всосал его с молоком матери.

Несмотря на всяческие «диатезы и высыпания» на моем детском личике, отец не унимался и каждый вечер, идя с работы, считал своим священным родительским долгом принести любимому чаду, то бишь опять же мне, «кулечек» конфет.

Малыш я был прижимистый и конфетки обычно делил следующим образом: папе не надо — он купил и если бы сильно хотел, то по дороге съел бы; мама не хочет! (почему — не объяснялось); бабушке нельзя — у нее «зубки»; старшему брату — одну; а мне с «кулеком»!

Со временем конфеты в нашем доме неожиданно перестали водиться.

Может, мама все-таки убедила папу подумать о моей неокрепшей печени.