Энциклопедический словарь (Е-Й) - Ф. Брокгауз

А. С – в.

Иконостас

Иконостас (греч.) – более или менее сплошная, от сев. стены храма до южн., стена, которою отеляется алтарь от средней части в првсл. храме, и на которой устанавливаются в определенном порядки иконы. В этой стене три двери ведут в алтарь: посредине иконостаса, прямо пред престолом – «врата царския»; влево от них северные врата или двери, вправо – южные врата, прежде называвшийся также дьяконскими. Средние двери называются святыми, и не имеющим священного сана вход чрез них недозволен. И. бывает уставлен иконами, обыкновенно в несколько рядов. В нижнем ряду: на царских вратах находятся обыкновенно иконы Благовещения Пресвятой Деве архангелом Гавриилом, а также четырех евангелистов; направо от царских врат – икона Спасителя, по левую их сторону – икона Божьей Матери с младенцем на руках; на сев. дверях – чаще архангелы Гавриил и Михаил, иногда – пророки, св. диаконы или святители. Затем вправо от южн. дверей и влево от дверей сев. ставятся иконы наиболее чтимых святых, например святого, которому посвящен храм, или других, по усмотрению храмоздателей. Над первым нижним рядом икон в И. помещаются: непосредственно над царскими вратами – икона тайной вечери И. Христа, и по ту или другую сторону ее иконы главных праздников – событий из жизни И. Христа и Пресвятой Девы. В третьем ряду И. ставятся: над иконою тайной вечери – икона И. Христа в царском или архиерейском облачении, с предстоящими в молитве пред ним Богоматерию и Иоанном Предтечей (она называется деисусом); по ту и другую сторону этой иконы – иконы св. апостолов. В четвертом ряду И. ставятся иконы ветхозаветных праведников – пророков, с усвоенными каждому из них эмблемами. Верх И. увеличивается изображением распятия И. Христа. Впрочем, такое устройство И. не всегда имеется в церквах. В древней Руси в церквах этот тип И. был господствующим, но по нужде число ярусов или рядов И. может быть уменьшено до одного ряда с необходимым изображением Тайной Вечери над Царскими вратами. Устройство И. в виде сплошной стены – относительно позднего происхождения; в первые века церкви алтарь был весь видим присутствующим в храме и от средины церкви алтарь отделялся лишь решеткой. Да и ныне, чтобы возгласы священника в алтаре были слышны по возможности во всем храме, Царские врата часто устраиваются решетчатыми, а весь И. редко доходит до потолка; обыкновенно сверху И. в приходских церквах большого размера оставляется более или менее открытое пространство.

Н. Б.

Икра

Икра (Kaviar). – Под именем икры известны сырые или приготовленный в прок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых в добывается икра, называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков называются «яловыми». В торговле известно два сорта икры (caviar): наиболее распространенная черная, составляющая гастрономическое лакомство, добываемая исключительно из осетровых пород рыб (сем. Acipenseridae), и красная, употребляемая преимущественно в Турции и Румынии; эта последняя известна в продаже под названием тарамы и добывается преимущественно из воблы (Leuciscus rutilus), отчасти леща (Abramis brama) и др. частиковой рыбы. «Ястычной» икрой зовут икру судака (Lucioperca Sandra), которая солится в форме цельных яичников (ястык); наконец в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil capito), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue французов). Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровых пород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти в Германии и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразлично известна под общим именем «кавиар». В России различают по сортам рыбы, из которой она добывается, осетровую и белужью; первая имеет зерно значительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икра осетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг (Acipenser stellatus); вторая имеет более крупное зерно и получается исключительно из белуг (Acipenser Huso). По способу приготовления различается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посола вынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солится в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуется преимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п. весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуется герметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этом нагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу в больших бочках пудов на 15 – 20. Общее количество добываемой в России икры осетровых пород исчисляется в 100 – 120 тыс. пудов; цена икры в России колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая икра стоит 20 – 25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. равнялся 29000 пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. так назыв. Elba caviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу; во Франции не умеют ее приготовлять и бросают в воду как отбрось (р. Гаронна близ Бордо). То же делали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад, по указаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт и сбывать его, главным образом, в Германии, под именем русской икры. Но и теперь большая часть икры ловимых в глуши и С-З. Америки осетров пропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед. Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычной добывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за границу. Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20 руб. за пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близ Марселя) и в Корфу. Ценятся весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. за пару, в которой весу не более 1/4 ф.).

И. Б – н.

Икра (съедобная), в противоположность живой икре, представляет собою неоплодотворенные рыбные зародыши. Она добывается больше всего весною, когда так называемая «красная рыба» (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до 1/9 – 1/6 ее веса. Лучшею икрою считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому всегда отдельно, другие же сорта – осетровая, севрюжья и шиповая почти всегда смешиваются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажу не поступает и употребляется только в домашнем обиходе. Сорта И., встречаемые в продаже, отличаются друг от друга по способам приготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получения зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка), помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельные зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икру солят мелкой солью (1 – 5 ф. на пуд И.), размешивая ее руками; затем ее откидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого И. укладывают в липовые бочонки, вмещающие по 3 – 5 пудов. В хорошо приготовленной зернистой И. зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг от друга, чем менее такая И. солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт И. обыкновенно только из одной белужьей И. и у икрянопромышленников он известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ее идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. и Москва получают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая, конторская) И. добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года (весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минуть на 5 – 10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательно здесь мешалками размешиваются и переносятся на решето; когда тузлук стечет, И. укладывается в рогожные кульки (на 2 – 3 пд. каждый), прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на. 3 – 5 пд.), выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточною икрою. При укладке в бочонки такая И. уминается руками и деревянными толкачами, а на Сальянских промыслах, где И. укладывается в 30-ти пудовые бочки, – даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки на 3 – 5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры. Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где И. снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (из перезрелой И.) лопаются в тузлуке.

Егоров («Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянской паюсной И.», СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения о количестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой И. (всего 207 т. пд" в 1860-х гг.). Более всего И. дает Каспийское море и его притоки (особенно Астраханские промыслы – устье Волги, Чеченские и Эмбинские воды, Сальянский промысел – тоже Божий промысел), затем Азовское море и его притоки и, наконец Черное море. По исследованиям Егорова, под влиянием И. усвояемость азота хлеба значительно повышается. Лучшие сорта И. превосходно усваиваются. По исследованиям Gobley'a, И. сазанов содержит (в процентах): воды – 64,08, вителлина – 14,08, оболочек – 14,53, маргарина и элаина – 2,57, холестерина – 0,27, лецитина – 3,04, церебрина – 0,20, алкогольной вытяжки – 0,39, красящего вещества – 0,03, солей – 0,82, хлористого калия и натрия – 0,49, хлористого аммония – 0,04, фосф. кисл. и сернокислого калия – 0,04, фосф. кисл. извести и магнезии – 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Atvater'y, и икряного сыра (прессованная и высушенная на воздухе И. некоторых рыб Дарданеллов), по Kletzinsk'ому: