Записки довоенных времен. Без войны и «короны»… - Евгений Янович Сатановский
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Значит, кладётся оковалок наш мясной, нашпигованный и натёртый, на противень и ставится в духовку. Противень лучше всего со специальной канавкой для стока жира, оканчивающейся овальной или круглой лункой, чтоб ложкой тот жир растопленный было удобно зачерпывать и буженину поливать. Чем заниматься необходимо непрерывно, весь её срок запекания, пока она в духовке, разогретой к моменту закладки туда противня с мясом на среднем огне, стоит и постепенно, с правильной скоростью, никуда не торопясь, подрумянивается. Ибо буженина абсолютно не терпит суеты, неуважения к мясу, поверхностного отношения к приготовлению и отсутствия элементарного человеческого внимания. Каковым поливание её вытопившимися из неё же соками и является в первую очередь. Про время приготовления намекать не будем – достаточное. Всегда на глазок в семье готовили. Оно, может, неправильно, с точки зрения высокой кулинарии, и для профессиональных поваров недопустимо, но получалось всегда у папы всё очень вкусно, а это лучший критерий. Ну, а когда проткнутое насквозь, немыслимо благоухающее мясо даёт понять, что оно готово, можно и доставать.
Ставишь на стол доску, на неё горячий противень, растопившимся жиром и соками обольёшь её в последний раз, остатки сольёшь в отдельную баночку – смалец всегда пригодится. И со всем тщанием режешь тонко-тонко. Так вкуснее. Кусочки лаврового листа перед подачей на стол выбираешь и выкидываешь, они своё отслужили, отдав мясу и свой вкус, и запах. Сало у нашей буженины становится мягким, как масло. Мясо сочное, пропаренное, чуть острое там, где был перец, и с потрясающим чесночным ароматом. Обязательно БЕЗ крови, мы не стейк готовили, но ни в коем случае не сухое, упаси Г-дь! Поверхность золотисто-коричневая – зря мы, что ли, столько раз нашу буженину поливали? Диетологи утверждают, что это вредно и мы, употребляя свинину, сокращаем себе жизнь. Несчастные! Вегетарианцы, паче веганы и смотреть в её сторону не будут. Их проблема. Наконец, верующие мусульмане и евреи такого есть ни в коем случае не должны. Ну, верующим и не предлагаем. Папа у автора был еврей, и мама была еврейкой, и все их предки с обеих сторон были евреями, и жена у автора еврейка. Но поскольку они все были, и кто ещё жив, остаются атеистами, им это было можно есть.
Ну, а кому это есть нельзя, тому нельзя. Не заставлять же людей? С картофельным пюре – замечательно, особенно в горячем виде! С хлебом великолепно, в виде бутерброда, сэндвича или в каком угодно другом виде – свежий хлеб в сочетании с бужениной творит чудеса. А добавлять туда маринованные огурчики, свежий сочный помидор или хрустящий лист салата, горчицу – острую или сладкую, европейскую, по выбору, или хрен (на любителя, но кому-то и это нравится), дело личное. У каждого свои заморочки по кулинарной части. Немцы, чехи, венгры и австрияки вообще мясо с вареньем едят, и ничего. Автор пробовал – есть можно, хотя сам бы вовек не додумался. Но это о свинине. Что до говядины, её, в принципе, можно готовить так же, с той разницей, что жира в ней, как правило, мало, а то и вообще никакого нет. Так что имеет смысл её шпиговать кусочками сала, не перебарщивая с лавровым листом, иначе она получается суховатой. Пробовалось многократно, всякий раз в разы менее сочное мясо, чем свинина. Хотя, конечно, кошерное. Кому что надо в этой жизни, тот то и выбирает. Хотя, вообще-то, на каждое мясо есть свой повар и свой ценитель…
* * *
«Что происходит на свете? А просто зима»… Так ведь Никитины в замечательном фильме про Москву, которая слезам не верит, пели? В этом стиле и продолжить можно. Что происходит в Америке? Просто бардак. На эту тему писать можно бесконечно, но что расстраиваться? Всё равно ничего не изменишь ни у них, ни у нас. Так что, предадимся воспоминаниям. Народ прочёл про пять килограммов дрожжевого теста, купленных, когда молодым был, притом что из одного получился крайне неудачный, но честно съеденный пирог с яблоками, или, говоря по чести, получился бы, если бы автору хватило ума прочесть в поваренной книге тот рецепт этого пирога, который там наверняка ждал его, но не дождался… Так вот, вопросы про остальные четыре килограмма теста начали задавать. Серьёзные такие вопросы, массовые. Задело в читательском коллективном организме что-то это тесто. Правду говоря, очень уж вкусное оно было. Раз уж почти сорок лет его помнишь… Ну, спрашивают – отвечаем.
Не меньше килограмма в совокупности, за время, оставшееся до приезда родителей домой из отпуска, было сожрано автором небольшими порциями в сыром виде. Что есть совершенное безобразие, вредно для здоровья, рискованно с точки зрения потенциального заворота кишок и ни в коем случае не рекомендуется никому, особенно младшему поколению. Да и старшему тоже. Но, увы, автор вкус свежего дрожжевого теста любит самозабвенно и нет-нет, когда в доме что-то из него готовят, до сих пор норовит кусочек отщипнуть и сглотнуть, хоть ему уже за шестьдесят – мог бы и поумнеть, как, всякий раз, поймав его на этом безобразии за руку, твердит жена. С другой стороны, как некурящий и практически непьющий человек, право на мелкие грехи автор в этой жизни отстаивает, и примитивное чревоугодие входит в их состав. Чай, не шоколадный крем с тортов чайной ложечкой или, того пуще, пальцем, соскребать, как в детстве само собой делалось, а внуки до сих пор мимо этого крема спокойно пройти не могут…
Что до оставшегося теста, ещё из одного килограмма автор решил смастерить пирожки. Взял толстенную «Книгу о вкусной и здоровой пище» с рецептами, картинками и фотографиями, в ней отыскал рецепт пирожков с капустой и варёными яйцами, которые особенно любил, и по нему в точности, без отклонений и фантазий, сделал начинку, не забыв её в меру посолить и проверить: хороша ли. Начинка была хороша! После чего поставил он на плиту маленький чугунный котелок, в котором мама кашу варила и пирожки в кипящем масле пекла, налил его до соответствующего уровня маслом, и начал пирожки лепить. Но поскольку поваром тогда был начинающим, склонным не столько к содержанию, сколько к изящным формам, сильно с размерами промахнулся. Очень уж маленькими их лепить начал. То есть защипывались они с верхнего гребешка хорошо, но по краям оставалось слишком много теста, и получались эти пирожки в виде то ли лодочек,
