Быть корейцем... - Андрей Ланьков

Конечно, кроме чая в точном смысле слова – то есть напитка из листов чайного куста, корейцы, пьют разнообразные травяные «чаи». Пожалуй, трудно найти страну, где все эти отвары пользовались бы такой популярностью, как в Корее. Однако «чаем» в точном смысле слова я бы эти напитки называть не стал. Чай, знаете ли, делается из чая...

Чай известен в Корее по меньшей мере с VI-VII веков. Как и японцы, корейцы потребляли зелёный чай. Главными центрами корейской культуры чая были монастыри, и с течением времени чай стал восприниматься как напиток буддистских монахов. Это обстоятельство чуть не погубило чайную культуру, когда в конце XIV века в Корее к власти пришла новая династия Ли. Новые правители страны были убеждёнными конфуцианцами, и на буддизм смотрели с подозрением, как на собрание странных суеверий. До прямого запрещения буддизма дело не дошло (у власти хватило ума не плодить мучеников), однако монастыри и монахи столкнулись с разнообразными и весьма унизительными ограничениями, а отношение к буддизму среди элиты стало, в целом, весьма негативным. Чай, который к тому времени воспринимался как «буддистский напиток», стал жертвой новых веяний. Хотя любители чая временами и попадались среди образованных корейцев, в целом его потребление стало постепенно сокращаться.

Немалую роль а «античайной» политике сыграли и экономические соображения. В те времена корейское правительство пыталось ограничить экпорт «предметов роскоши» – то есть тех товаров, без которых Корея могла обойтись. Климат Кореи слишком холоден для большинства сортов чая, поэтому ограничение его импорта означало, что чай стал малодоступен (собственные плантации в южной части полуострова производили не так уж много чайного листа).

Некоторые перемены начались только в конце XIX века, когда правительство стало закупать саженцы в Китае. С приходом японцев зелёный чай стал появляться и в корейских магазинах: новые правители не могли жить без привычного им напитка. В корейских женских школах и колледжах было введено обязательное изучение чайной церемонии, которая считалась важнейшим элементом японской культуры. Существенно увеличилась и площадь чайных плантаций. Однако корейцы продолжали игнорировать чай, и со всё большим увлечением поглощали новый напиток – кофе, с которым корейцев впервые познакомила госпожа Зонтаг, родственница тогдашнего российского посланника Карла Вебера.

Освобождение 1945 г. не принесло существенных перемен. Скорее, наоборот: с уходом японцев потребление чая сократилось. Американские солдаты познакомили корейцев с растворимым кофе, который к 1960-м годам и стал главным напитком страны. Выросла популярность и некоторых травяных настоек – в особенности, «женьшеневого чая».

Ситуация стала меняться только в начале 1980-х годов – главным образом, в результате действий ассоциаций и клубов любителей чая, которые тогда стали распространяться по стране. Немалое значение имела и публикация статей о пользе чая для здоровья. Наконец, свою роль сыграл и рост доходов населения. Стремясь защитить тех корейских фермеров, которые выращивали чай в южных провинциях и на острове Чечжудо, правительство установило на импортный чай оргомные пошлины, которые достигали 500%! Это означало, что корейцам приходилось покупать отечественный чай, который стоил очень дорого (при не самом лучшем качестве).

Усилиями энтузиастов произошло возрождение почти забытой корейской чайной церемонии (подозреваю, что немалую роль тут сыграл пример японцев – но в Корее о таких вещах вслух не говорят). Появились журналы и книги, посвящённые чаю. Наконец, зелёный чай стал обычным товаром в любом, даже маленьком, корейском магазине – хотя покупают его немногие.

Корейцы по-прежнему потребляют в основном зелёный чай. Чёрный чай, более привычный россиянам, в Корее встречается редко, и воспринимается как западный напиток. Я ещё хорошо помню времена (начало 1990-х годов), когда чёрный чай продавался только в универмагах – да и то не во всех.

При всех разговорах о чайной церемонии, корейцы – как и большинство прочих народов – в наше время в основном пьют чай в пакетиках (71% всего потребления). В последние годы, правда, всё большей популярностью пользуется чай в жестяных баночках – наподобие тех, в которых десятилетиями продают пиво. Однако если вы попросите чая в каком-нибудь корейском учреждении, вам, скорее всего, принесут чашку с кипятком – и пакет зелёного чая местного производства. Не слишком утончённо, конечно. Тем не менее, ясно: корейский чай тяжёлые времена пережил.

Кофейный глобализм

Сейчас кофе – самый популярный горячий напиток в Корее. Появился он здесь только в самом конце XIX века, с лёгкой руки госпожи Зонтаг, сестры жены тогдашнего русского посланника – легендарного Карла Вебера. Когда-то она сварила кофе для корейского короля Кочжона. Тому напиток понравился, и вскоре Кочжон стал начинать свой день с чашки кофе. В 1898 г. этим даже воспользовались заговорщики, которые подсыпали яд в чашу этим экзотическом напитком (король не пострадал, но его наследник, сделавший несколько глотков отравленного кофе, потом долго болел).

Понятно, что примеру короля были вынуждены последовать чиновники, которым со временем стали подражать простолюдины. Ставший сейчас обычным в Корее растворимый кофе проник сюда только в первые послевоенные годы. Принесли его с собой американские солдаты. При этом до конца 1968 г. импорт растворимого кофе в Корею был запрещён. В те времена корейские власти стремились беречь иностранную валюту и не допускали импорта предметов роскоши, к числу которых относилди и кофе. Тем не менее, в шестидесятые годы кофе продавали везде. Часть его попадала в страну контрабандой через Японию, а другая часть – вывозилась из американских баз. Расположенные на их территории специальные магазины, американский аналог «военторга», играли тогда в тогдашней Корее примерно ту же роль, что валютно-чековые «Берёзки» в Советском Союзе брежневских времён. Те корейцы, у которых имелся «блат» на американской базе, использовали это обстоятельство, чтобы получить доступ ко всяческим дефицитам.

Надо признать: с точки зрения человека, привыкшего к европейской «культуре кофе», в Корее этот напиток готовят не лучшим образом. В Корее же до недавнего времени – примерно до 1990 года – даже в дорогих кафе сей напиток «готовили», насыпая в чашки растворимый кофе-порошок. Чёрный кофе был редкостью, и официантки, не задавая лишних вопросов, приносили посетителям кофе с молоком (точнее, искусственными сливками). Правда, надо отдать должное корейцам: большинство потребляемого в Корее растворимого кофе отличалось весьма высоким качеством. И тем не менее, до настоящего, свежесваренного кофе ему было весьма далеко.

Ситуация стала меняться в самом конце 1980-х годов, когда в Корее появились первые кафе нового, «западного» типа. Кафе эти стали быстро теснить традиционные корейские табаны. Отличительными их чертами были самообслуживание, подчёркнуто современный дизайн, безукоризненная чистота и, конечно, свежесваренный кофе. Готовили его, правда, не под давлением в кофеварках «эсспрессо», а просто варили старым добрым способом в больших кофейниках. В этих «кафе нового типа» была даже предпринята попытка предлагать посетителям не один сорт кофе, а несколько. Стали там делать «каппучино» или «кофе латте», и уж, по крайней мере, прежде чем налить в кофе сливок, у посетителя спрашивали, хочет ли он пить кофе с молоком или, всё-таки, предпочитает чёрный. Качество этих напитков по западноевропейским стандартам оставляло желать лучшего, но всё равно это был несомненный шаг вперёд.

В самом конце 1990-х гг., кажется, в корейской «культуре кофе» началась новая революция. Связана она была с проникновением в Корею новых американской «культуры кофе».

В июле 1999 года в Сеуле открылось первое кафе, принадлежащее знаменитой американской компании «Старбакс» (Starbucks). Почти сразу же стало ясно, что в Корее появился новый тип кафе, который во многом отличается и от традиционного «табана», и от «кафе самообслуживания», и, добавлю, от столь любимых мною кафе западноевропейского типа. Фирма Starbucks – одна из самых быстрорастущих транснациональных компаний, которой сейчас принадлежит около 3000 кафе по всему миру. В США её считают одним из лучших образцов современного менеджмента, и не случайно её магазинам особо досталось во время погрома, который пару лет назад «антиглобалистское» хулиганье учинило во время конференции ВТО в Сиэттле.

Основное внимание Starbucks уделяет качеству используемого сырья – то есть кофейных зёрен. Молотый кофе может храниться не больше одного часа, а вскрытый пакет с зёрнами должен выбрасываться (со всем содержимым) через неделю. Разумеется, кофе готовится по разнообразным рецептам («каппуччино», «по-венски» и т.д.), о которых раньше в Корее и не слыхивали. Готовый кофе наливают в разовые бумажные стаканчики, и, как правило, пьют его уже не в самом помещении, а на улице. Последнее, признаться, у меня особого восторга не вызывает, но такова уж американская культура потребления кофе.