Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора - Игорь Зимин

В начале XX столетия серебряные канделябры по-прежнему ставили на стол. Это было данью традиции, поскольку в ту пору уже предпочитали использовать электрическое освещение. Некоторые из «исторических» канделябров переделали под электрическое освещение.

Тщательно подбиралось музыкальное сопровождение к трапезе. Музыка должна была звучать не только приятно, но и «по поводу» и «к месту». Чтобы обозначить эти «по поводу» и «к месту», печатались музыкальные меню, прилагавшиеся к меню гастрономическим. Например, на императорской яхте «Штандарт» музыкальная программа 22 июля 1912 г. составлялась следующим образом: «Старый егерь» – марш; вступление к опере «Наполеон и Репнин при Аустерлице» Армсгеймера; вальс Штрауса «В наших краях»; «Фантазия» из мотивов балета «Лебединое озеро» Чайковского; «В горах» Грига.

Прислуга, одетая в ливреи, работала «как часы». Официанты для работы за императорским столом отбирались по росту, чистоплотности, ловкости и приятной внешности; одетые в богато расшитые ливреи, они рассматривались как «роскошное дополнение» к богатому и разнообразному столу.

На стол императорской чете приготовленные блюда подавали их личные камердинеры, которым, в свою очередь, эти блюда передавали официанты. Они были одеты в церемониальные ливреи, белые галстуки, перчатки и специальную обувь с нескользкими подошвами. У официантов должны были быть сильные руки и ноги, поскольку они регулярно участвовали «в гонках» по коридорам дворца с подносами в руках. Их должность являлась престижной, ведь они обслуживали императорскую семью и лично царя.

Только квалифицированным официантам с безупречной репутацией позволялось прислуживать непосредственно царской семье. К каждому члену семьи был приставлен персональный официант. Они переезжали с императорской семьей из дворца во дворец, занимаясь исключительно своим делом.

Однако сложившаяся при императорских дворцах система чинопроизводства прислуги приводила к тому, что у царского стола оказывались в обслуге весьма пожилые люди. Прислуга переходила «по наследству» от одного императора к другому. Этих людей знали с детства, и им прощались промахи, естественные для их возраста. Иногда промахи приходилось терпеть, сцепив зубы. Например, в январе 1902 г. во время большого званого обеда в Зимнем дворце лакей, накладывавший рыбу с блюда императрице Александре Федоровне, внезапно упал, вывалив рыбу на ковер и платье императрицы. Все были в смятении. Лакей выбежал из зала и вернулся с новым блюдом. Но часть рыбы оставалась лежать на ковре неубранной. И несчастный лакей вновь упал, поскользнувшись на рыбе. Это было уже слишком, и, несмотря на строго церемониальный характер трапезы, все просто «легли» от гомерического хохота.

Официанты и лакеи были самыми информированными при дворе людьми, поскольку их по привычке не замечали, а вино развязывало языки. Министры не гнушались интересоваться у официантов и камердинеров мнением царя по тем или иным обсуждавшимся во время трапезы вопросам.

Повторим, во время «официальных» завтраков и обедов императоры не столько ели, сколько работали. Поэтому даже расстановка столов определялась заранее, с учетом специфики царской работы. «Работа» императоров на балах и во время официальных трапез была традиционной частью их профессиональной деятельности. Эта практика приобретает характер традиции еще в XVIII в. Мемуаристка В. Н. Головина вспоминала такую «работу» будущего Александра I следующим образом: «Бал, всегда очень оживленный, продолжался до ужина, подававшегося в той же зале, где играли спектакль. Большой стол ставился посреди залы, а маленькие столы – в ложах. Великий князь и его супруга ужинали на ходу, принимая своих гостей в высшей степени любезно. После ужина бал возобновлялся и заканчивался очень поздно».

М. Зичи. Парадный обед в Концертном зале Зимнего дворца во время визита персидского шаха в 1889 г. Фрагмент

Иногда такая «работа» приобретала характер «высшего пилотажа», оставляя после себя легенды. Та же В. Н. Головина описывала ужин «поздней Екатерины II» следующим образом: «Объявили, что подан ужин. Императрица, никогда не ужинавшая, прогуливалась по комнатам и затем уселась за нашими стульями. Я сидела рядом с графиней Толстой. Она кончила есть и, не поворачивая головы, отдала свою тарелку, и была очень удивлена, увидав, что ее приняла прекрасная рука с великолепным бриллиантом на пальце. Графиня узнала императрицу и вскрикнула.

– Разве вы меня боитесь? – сказала ей та.

– Я смущена, что отдала вам тарелку, – ответила графиня.

– Я хотела помочь вам, – отвечала императрица и стала шутить с нами по поводу пудры, сыпавшейся с наших шиньонов на плечи».

В Александровском дворце Царского Села столы для официальных завтраков устанавливались в Полукруглом зале. Существовало два основных варианта размещения гостей. Эти варианты зависели от повода к официальной трапезе или от подбора гостей. Круглые столы, за которыми сидели от 10 до 11 человек, устанавливались, когда царь хотел большего контакта и возможности для бесед со своими гостями. В этом случае царь переходил от одного стола к другому, присаживаясь на оставленный для него свободный стул. Это позволяло гостям говорить, что они завтракали вместе с царем.

Длинные полукруглые столы использовали на больших официальных приемах. Размещение за такими столами было жестко формализовано. В этом случае огромное значение придавалось нюансам, подчас малопонятным посторонним: возраст, влияние, прямая или боковая ветви семейного древа и т. д. Естественно, это создавало достаточно официально-формальную обстановку за столом, когда решающую роль играли не взаимные симпатии, а этикет и правила вежливости. Иногда царь сознательно использовал подобный вариант, если хотел оградить себя от слишком большого числа контактов.

Во время традиционных парадных завтраков, например в ежегодные дни рождения, формальностей при рассаживании гостей за столами соблюдалось меньше. Поскольку гости были примерно одного уровня, то и рассаживались они за круглыми десятиперсонными столами сами. А поскольку столы неизбежно стояли ближе или дальше от царского стола, то начиналась борьба честолюбий за место за столом, ближайшим «к царям». А. А. Половцев с иронией упоминает, как во время традиционного завтрака в Аничковом дворце на дне рождения Александра III начиналось «забавное протискивание тех, кои желают завтракать поближе к их величествам»[403].

Перед началом обеда или завтрака холодные закуски подавались в соседний Портретный зал, или иногда – в Малую Библиотеку Александровского дворца. Закуски либо выставлялись на отдельный стол, либо разносились официантами на подносах. Закуски носили традиционный характер, для того чтобы закусить выпитую рюмку водки. Как правило, это были разнообразные копчености, грибы, салаты, икра.