У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Несмотря на то что за последние пару тысяч лет технологии брожения и дистилляции не претерпели значительных изменений, логично предположить, что и в этой сфере нас ждут определенные усовершенствования и перемены: возможно, более масштабное производство и более надежная гарантия постоянства качества продукта. Если законодательные фокусы в сфере крафтового производства крепкого алкоголя будут похожи на изменения, происходившие тридцать лет назад в сфере крафтового пивоварения, есть все основания ожидать увеличения количества небольших перегонных производств, которым будет позволено открывать собственные дегустационные залы. Возможно, они даже смогут выйти за границы свойственных им сейчас «стимпанковых» технологий. Английская винокурня Sacred Spirits, по сути, состоит лишь из одного парня, Яна Харта, и его самодельного перегонного аппарата пониженного давления, в котором можно разделять и комбинировать вкусы из приготовленных Хартом различных травяных настоев. Эта его установка – усовершенствованная версия роторного испарителя, который Дэйв Арнольд использует в нью-йоркском баре Booker & Dax, и это настоящая революция в мире перегонного производства[474].

Может быть, когда-нибудь найдется замена и самому этанолу. Дэвид Натт вот уже десять лет говорит об экспериментах с химическим аналогом этанола, заменителем алкоголя, который будет оказывать такой же эффект – фактически воздействовать на те же субъединицы ГАМК-рецепторов мозга. Но его действие будет обратимо – у нас появится антидот, который сможет мгновенно нас протрезвлять или лечить похмелье[475]. Натт говорит, что у него на рассмотрении есть пять веществ-кандидатов, для каждого из которых есть свой антидот. «После приема одного из этих веществ я около часа был пьяным и расслабленным, а затем принял антидот и за считанные минуты протрезвел и взбодрился настолько, что сразу же без каких-либо проблем смог читать лекцию», – написал Натт в комментарии[476] для газеты Guardian в конце 2013 года. Как он говорит, все, что ему нужно, – это финансирование для дальнейших испытаний и совершенствования состава препаратов. Возможно, этим заинтересуется алкогольная отрасль – ведь негативные последствия пьянства в обществе настолько серьезны, что уже пора задуматься об альтернативах, как это произошло в табачной отрасли, где появились электронные сигареты. Может быть, Натт сможет создать тот самый «синтоголь» из «Стартрека»? Алкоголь без последствий? Разве это не вдохновляющая перспектива?

Впрочем, ни одна из подобных перемен не сможет разорвать многовековую связь человека с алкоголем. История наших взаимоотношений с этим зельем – это и есть история человечества, история того, как человек учился использовать инструменты и технологии – и в итоге стал тем, кем он является сегодня.

В кожаных креслах просторного кабинета St. George Spirits на втором этаже производственного цеха – почти точно над лабораторией – расположилась группа посетителей, которые с восхищением разглядывают книги из личной библиотеки Ланса Уинтерса. Рядом с японским виски «Никка» и старинными бутылками горького ликера «Фернет» стоит оригинальное издание «Труда по производству алкогольных напитков» Пиера Дюпле[477], выпущенное в 1871 году или около того, – уникальный источник сведений об абсенте. А еще тут есть «Формулы, рецепты и процессы двадцатого века Хенли»[478] – собрание фирменных секретов приготовления практически всего – от бензина до газировки. «Если вы окажетесь с этим на необитаемом острове, – говорит Уинтерс, зажав в зубах незажженную кубинскую сигару, – вы сможете создать цивилизацию заново».

Одному из гостей, Александру Роузу, эта мысль очень близка. Роуз – исполнительный директор Long Now Foundation (назовем этот фонд «Давным-давно») – организации из Сан-Франциско, созданной в целях размышлений о человечестве в масштабах веков и тысячелетий, а не только в масштабах месяцев и лет. И сейчас Роуз готовится превратить голое выставочное помещение посреди офиса организации в шикарное место для отдыха. Роуз по образованию инженер-робототехник, и, по его мнению, лучшее место для бесед о конце света – это бар.

Роуз приехал к Уинтерсу потому, что его фонд планирует подавать в своем баре нечто особенное. Конечно, это нечто коснется всех посетителей, но по-настоящему Роуза интересуют потенциальные спонсоры, готовые платить по 5000 долларов за подвешенную на специальной конструкции собственную бутылку чего-либо, которая будет падать с потолка на барную стойку, когда они придут сюда выпить. Штаб-квартира Long Now расположена неподалеку от Рыбацкой пристани в прибрежном районе Форт-Мейсон, районе магазинов, театров и ресторанов. Этот район технически – федеральный анклав, зона, где не действуют законы, касающиеся продажи крепких алкогольных напитков. Роуз может делать тут все, что захочет, и лицензия ему не нужна.

Но что именно Роуз хочет разлить по этим бутылкам – еще предстоит решить. «Это может быть определенная марка спиртного или же нечто особенное, что можно купить только за большие деньги, – говорит он Уинтерсу. – Это должно быть что-то из глубокого прошлого, часть истории взаимоотношений алкоголя и цивилизации, и при этом отражать то, что будет пить человечество в ближайшие 10 000 лет».

Уинтерс принимает этот вызов. Он понял идею. «Это своего рода хроника и одновременно барное меню, – говорит он. – Попробовать вырвать алкоголь из привычных традиционных коммерческих рамок… Это уникальная возможность».

Они обсуждают несколько возможностей. Рисовое вино – как отсылка к первым китайским винокурням? Виски? Роуз заводит разговор о своей любви к джинам из линейки St. George – так уж случилось, что ему много чего известно о можжевельнике. Один из проектов его фонда – часы на 10 000 лет, массивный механизм, который планируется построить в недрах одной из гор западного Техаса. Часы будут работать лишь за счет силы гравитации, и по замыслу они должны отсчитывать время десять тысячелетий, до наступления следующей стадии развития человечества, какой бы она ни оказалась. Сначала часы планировалось поместить внутрь другой горы, расположенной в Неваде. Роуз говорит, что участок до сих пор принадлежит Long Now и весь покрыт зарослями можжевельника, а также остистыми соснами, которые могут жить 5000 лет.

Глаза Уинтерса округляются – я не преувеличиваю. Если что-то превратилось в клише, это вовсе не значит, что такого не случается на самом деле. «Если бы вы смогли прислать мне ягод этого можжевельника, я бы пропустил их через установку и посмотрел, что они нам покажут, – говорит он. – А если удастся раздобыть иголок с тех сосен, то можно будет сказать, что у нас есть иглы деревьев пятитысячелетней давности!»

Роуз улыбается: «Сколько вам их нужно?»

Спустя пару месяцев Роуз присылает в St. George два килограмма ягод и с полкило иголок с упавших деревьев. (Остистые сосны занесены в Красную книгу. Организации Long Now ничего нельзя срубать на своем участке.) Уинтерс рассчитывал на вдвое большее количество ягод, а вот иглы он сразу пускает в ход – заливает 50-градусным спиртом, чтобы извлечь из них вкусы и запахи.

Еще через два месяца у него есть джин. На небольшом приеме в офисе фонда, организованном для показа эскизов интерьеров будущего бара, Роуз разливает первые образцы из похожих на колбы бутылок со сферическим дном и цилиндрическим горлышком, которые сделали по его заказу в Эмеривилле, на фабрике химической посуды. На импровизированной барной стойке Роуз поставил для сравнения чашу с ягодами можжевельника и чашу с высушенной апельсиновой кожурой. Я пробую ягоды – кисло-сладкие, со смоляной нотой. На мой вкус, джин получился скорее цитрусовым и маслянистым, чем можжевеловым.

Это всего лишь полрюмки выпивки, но когда ее пробуешь, стоя в окружении деталей часового механизма, призванного отсчитывать ближайшие 10 000 лет, возле стола, покрытого упаковками сырных и колбасных нарезок из супермаркета, – в таком окружении этот джин кажется связью с чем-то более значительным: с древними рецептурами, с китайскими винокурнями, Луи Пастером, дикими виноградниками Закавказья, александрийскими алхимиками, кельтскими бондарями, карибскими бактериологами и шотландскими мастерами дистилляции.

Человеческие существа придумали технологию для производства джина за тысячу лет до того, как им стало понятно, что такое джин, почему у него такой вкус и почему он на нас так действует. Сегодня мы разбираемся во всем этом гораздо лучше. Мы изучили биохимию дрожжей, химические процессы преобразования сахара, узнали, как превратить съедобные растения в алкогольные напитки. Биохимия брожения и физика перегонного аппарата больше для нас не загадка, хотя у пивоваров, виноделов и исследователей осталось еще множество вопросов о том, как можно оптимизировать процесс приготовления выпивки.

Несмотря на пробелы в знаниях об алкоголе (а может быть, именно благодаря им), мы знаем, что люди, которые его производят, – немножко волшебники. Речь идет о созидательном действии – иногда чисто коммерческом и поставленном на промышленные рельсы, а иногда уникальном и творческом. Но в любом случае это действие, побуждающее людей объединять усилия для создания того, чего не существовало, пока они не начали над этим работать. Более того, выпивка объединяет мир объективной реальности с миром субъективного опыта. Производители алкоголя создают вещество, которое оказывает заметное и измеряемое влияние на нашу психологию. Мы воспринимаем его нашими органами чувств, и оно меняет наше тело.