Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Туркменская кухня

Гайнатма (мясной суп с горохом и помидорами)

Ингредиенты: Баранина – 800 г, горох – 250 г, картофель – 550 г, лук репчатый – 125 г, помидоры свежие – 600 г, лавр, перец, соль.

Приготовление: Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают кусочками по 20–30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 30 минут до конца варки добавляют картофель, помидоры, специи.

Гара чорба (мясной суп с помидорами)

Ингредиенты: Баранина – 725 г, сало баранье – 50 г, помидоры – 200 или томатная паста – 40 г, лук репчатый – 500 г, соль.

Приготовление: Баранину нарезают кусочками и жарят до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой, добавляют помидоры, нарезанные дольками, или томатную пасту и варят до готовности. При подаче посыпают нашинкованным луком.

Догрома чорба (суп с бараньими сердцем, почками и легким)

Ингредиенты: Баранина – 400 г, почки бараньи – 175 г, сердце – 175 г, легкое – 75 г, масло топленое – 50 г, томатная паста – 75 г, лук репчатый – 300 г, чурек (лаваш) – 1000 г, специи, соль.

Приготовление: Баранину, почки, сердце, легкое варят с добавлением соли, перца, помидоров или томата; затем мясопродукты вынимают и мелко нарезают. Чурек разламывают на кусочки, лук репчатый шинкуют. Мясо, чурек и лук перемешивают, заливают бульоном и доводят до готовности.

Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)

Ингредиенты: Кости – 500 г, баранина – 375 г, рис – 100 г, комбижир животный – 50 г, горох – 100 г, морковь – 125 г, яйцо – 1 шт., картофель – 250 г, помидоры – 200 г или томатная паста – 40 г, лук репчатый – 125 г, перец, соль.

Приготовление: Горох заливают бульоном и варят до полной готовности. Мясо дважды пропускают через мясорубку, смешав со сваренным до полуготовности рисом, заправляют по вкусу солью, перцем и добавляют яйца; из массы разделывают кюфту в форме сарделек, в бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированный лук и морковь, кюфту, красные помидоры или томатную пасту, гороховый отвар и варят до готовности.

Умпач-защи (суп мучной)

Ингредиенты: Мука пшеничная – 250 г, сало баранье топленое или масло хлопковое – 100 г, лук репчатый – 75 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: Пшеничную муку подсушивают на сковороде с жиром до коричневого цвета, разводят водой, добавляют мелко нарезанный пассированный лук, соль, красный молотый перец и дают прокипеть. При подаче посыпают зеленью петрушки или кинзой.

Узбекская кухня

Кийма-шурпа (овощной суп с фрикадельками)

Ингредиенты: Говядина – 300 г, маргарин столовый – 50 г, рис – 150 г, картофель – 450 г, морковь – 75 г, лук репчатый – 100 г, яйцо – 1 шт., молоко кислое – 150 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: В бульон кладут сырой картофель, нарезанный чесночком, и варят до полуготовности, затем вводят мелко нарезанный пассированный лук, морковь и кийма (фрикадельки). Для кийма мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца и заправляют солью и перцем. При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко и зелень.

Шурпа-чабан (мясной суп с рисом и кислым молоком)

Ингредиенты: Баранина – 400 г, маргарин столовый – 75 г, рис – 250 г, картофель – 350 г, морковь – 125 г, репа – 125 г, лук репчатый – 100 г, помидоры свежие – 200 г или томатная паста – 40 г, молоко кислое – 200 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: Баранину нарезают кусочками весом по 20–25 г и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, молотый красный перец, соль, а через некоторое время – нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассирование. Добавив помидоры или томатную пасту, пассируют еще 10–15 минут, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками, и варят до готовности. При подаче суп заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.

Суюк-ош (мясной суп с лапшой)

Ингредиенты: Говядина – 400 г, маргарин – 50 г, репчатый лук – 125 г, морковь – 40 г, лапша – 200 – 300 г, картофель – 350 г, сухое молоко – 150 г.

Приготовление: Изрубить и обжарить говядину в маргарине с луком и морковью. Залить бульоном, положить лапшу, картофель, перец и варить до готовности. При подаче добавить в суп кислое молоко.

Французская кухня

Морковный суп

Ингредиенты: Вода – 2 л, красная морковь – 500 г, репа – 125 г, картофель – 500 г, репчатый лук – 150 г, сливочное масло – 50 г.

Приготовление: Все овощи кроме лука, мелко нарезать, положить их в холодную воду и варить при слабом нагреве 1,5 ч. Посолить, поперчить, добавить обжаренный в масле лук. Варить еще 20 мин. Подать с ломтиками обжаренного хлеба.

Логическая схема

Суп а-ля льежуаз (овощной зеленый суп со щавелем)

Ингредиенты: Вода – 2 л, лук-порей – 2 шт., веточка сельдерея, щавель – 125 г, картофель – 500 г, помидоры – 200 г, сливочное масло – 80 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

Приготовление: Очистить и вымыть зеленые овощи, нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить горячую воду. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. В момент закипания положить картофель. Варить 45 минут, добавить растертые в пюре помидоры.

Суп доброй женщины (овощной суп)

Ингредиенты: Морковь – 500 г, лук-порей – 500 г, сливочное масло – 160 г, картофель – 1 кг, вода – 3 л, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Приготовление: Овощи очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками и обжарить в 100 г разогретого сливочного масла. Добавить кипящую воду и пряности. Варить 45 мин. При желании добавить в момент подачи на стол сливочное масло или сливки.

Суп луковый по – парижски

Ингредиенты: Лук репчатый – 600 г, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 25 г, бульон – 1250 г, хлеб белый – 100 г, тертый сыр лавр, перец молотый черный, соль.

Приготовление: Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в сотейнике на сливочном масле до коричневого цвета, добавляют в него, размешивая, муку, а затем мясной бульон, лавр, молотый черный перец и варят на слабом 30 мин. Вынимают лавр и солят по вкусу. Подсушивают на сильном огне без масла тонкие ломтики свежего белого хлеба. Наливают суп в суповую чашку, кладут в нее ломтик хлеба, посыпают его тертым сыром, накрывают крышкой и ставят в теплый жарочный шкаф на несколько минут, чтобы сыр растопился.

Суп по-королевски (с цыпленком и миндалем)

Ингредиенты: Цыпленок – 400 г, бульон – 1250 г, миндаль– 25 г, хлеб белый – 125 г.

Приготовление: Мясо только что поджаренного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15–20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в бульоне белым хлебом. Добавив несколько ложек бульона, мясо протирают через сито в кастрюльку с бульоном и подогревают. При подаче кладут в тарелку ломтик обжаренного на сливочном масле белого хлеба.

Суп-пюре с чесноком

Ингредиенты: Сало гусиное – 50 г, чеснок – 50 г, бульон или вода – 2 л, хлеб белый – 100 г, яйцо – 5 шт., масло оливковое – 10 г, перец молотый черный, орех мускатный по вкусу, соль.

Приготовление: Мелко нарезанный чеснок обжаривают в кастрюле на гусином жиру, не давая подрумяниться, до мягкости, вливают бульон или воду, кладут молотый черный перец, соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем бульон процеживают, а чеснок протирают через сито и соединяют с бульоном. Взбивают яичные желтки с оливковым маслом и вливают в них тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, немного горячего бульона, затем яичную массу выливают в бульон, размешивают и подогревают, не доводя до кипения. При подаче в тарелку кладут 1–2 тонких ломтика белого хлеба, накрытых зажаренными на сковороде белками, и заливают супом.

Щавелевый суп

Ингредиенты: Вода – 2 л, щавель – 250 г, картофель – 500 г, сливочное масло – 30 г, желток – 1 шт, перец, соль.

Приготовление: Щавель вымыть и нарезать. Потомить его в сливочном масле, влить холодную воду, добавить нарезанный картофель и варить в течение часа. Перед подачей на стол вылить в суповую миску на взбитый желток. Можно добавить в щавель, прежде чем вливать воду, муку из расчета 15 г. на порцию. Добавить соль, перец, и в момент подачи на стол 20 г. сливочного масла.