Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов - Лариса Кузьмина

1 кг щуки, 1 морковь, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба, соль, перец, растительное масло

Морковь и лук обжарить в масле до мягкости. Щуку выпотрошить, удалить жабры, аккуратно снять кожу. Мякоть дважды пропустить через мясорубку вместе с обжаренными овощами и размоченным в воде хлебом, добавить соль, перец. Наполнить приготовленным фаршем щуку, зашить брюшко, смазать маслом. Выложить на противень, влить немного воды. Запекать в духовке при температуре 180 °C 60–80 минут.

Помидоры, фаршированные тунцом

200 г консервированного тунца, 3–4 помидора, 100 г консервированной кукурузы, 1 болгарский перец, несколько листьев зеленого салата, зелень, 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу

Помидоры промыть, срезать верхушку, ложкой аккуратно вынуть мякоть. С консервов слить жидкость, разделить мясо тунца на небольшие кусочки. Болгарский перец мелко нарезать. Листья салата мелко нарубить. Соединить подготовленного тунца, болгарский перец, рубленые листья салата и кукурузу, посолить, заправить оливковым маслом, перемешать. Наполнить начинкой подготовленные помидоры, украсить зеленью.

Креветки под шубой

400 г креветок, 400 горбуши горячего копчения, 1 луковица, 200 г постного майонеза, 2 ст. л. желатина, 2 ч. л. лимонного сока

Желатин замочить в воде. Лук очень мелко нашинковать. Филе горбуши измельчить, добавить майонез, лук, перемешать. Креветки отварить в кипящем овощном бульоне 2 минуты, охладить, очистить. Процедить 1 стакан бульона, добавить лимонный сок. Половину желатина ввести в теплый бульон, оставшийся желатиновый раствор соединить с рыбной массой. Выложить рыбную массу в формочки, разровнять поверхность, выложить креветки. Залить желе и поставить в холодильник на 2 часа.

Тарталетки с муссом из креветок

200 г креветок, 3 ст. л. белого вина, 1 ч. л. лимонного сока, веточка тимьяна, несколько веточек укропа, соль и перец по вкусу, тарталетки

Креветки припустить в вине с добавлением лимонного сока, зелени, соли и перца. Остудить, измельчить в блендере до однородности. Наполнить начинкой тарталетки.

Кальмары закусочные

500 г отварных кальмаров, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, 3 ст. л. постного майонеза, 1 ч. л. 9 %-го уксуса, соль и перец по вкусу

Отварные кальмары нарезать полосками длиной 5 см. Для соуса соединить соль, перец, уксус, измельченный чеснок и майонез. Заправить кальмаров приготовленным соусом и посыпать рубленой зеленью.

Сельдь, маринованная по-корейски

1 кг филе свежемороженой сельди, 5 луковиц, ½ ст. л. томатной пасты, 100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. душистого перца горошком

Филе сельди нарезать кусочками толщиной 2 см. Для приготовления маринада растительное масло соединить с томатной пастой, нагреть до кипения. Снять с огня, добавить уксус, соль, специи, слегка остудить и перемешать с луком, нарезанным полукольцами. Приготовленным маринадом залить рыбу. Поместить в холодильник на 4–6 часов.

Красная рыба домашнего посола

1 кг красной рыбы, зелень укропа, сок 1 лимона, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. крупной соли, специи по вкусу

Филе рыбы нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Каждый обвалять в смеси сахара и соли, добавить специи по вкусу. Просоленные кусочки рыбы сложить в емкость с крышкой, поливая лимонным соком. Поместить в холодильник на ночь.

Сельдь в горчичном соусе

600–700 г филе свежемороженой сельди, 150 г горчицы, 1 ст. л. меда, белое вино или лимонный сок, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. соли

Для маринада растительное масло взбить с горчицей, медом и солью, влить немного белого вина или лимонного сока, чтобы получился негустой соус. Филе сельди нарезать небольшими кусочками и выложить в подходящую емкость, поливая соусом. Поместить в холодильник на сутки.

Луковые кольца в кляре

2 луковицы, 1 стакан муки, ½ ч. л. сухих дрожжей, 1 стакан томатного сока, 4–5 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, молотый черный перец

Лук нарезать кольцами толщиной 4 мм, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком. Для кляра соединить муку, сухие дрожжи, влить теплый томатный сок, 1 ст. л. растительного масла, добавить сахар, соль, тщательно перемешать, поставить в теплое место на полчаса. Обмакнуть кольца лука в кляр и обжарить в разогретом масле с двух сторон.

Жареные креветки

500 г креветок, 3 зубчика чеснока, растительное масло, соль, лимонный сок

Креветкам дать оттаять. В разогретое масло выложить нарезанный лепестками чеснок. Через минуту чеснок удалить, выложить на сковороду небольшую порцию креветок, чтобы масло полностью их покрывало. Когда панцирь потемнеет, вынуть шумовкой, посолить и сбрызнуть лимонным соком.

Жареные кольца кальмаров

400 г колец кальмаров, 2 зубчика чеснока, 1 перец чили, зелень петрушки, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 2 ч. л. паприки, соль и перец по вкусу

Перец чили и петрушку мелко нарубить. Кольца кальмаров полить 2 ст. л. растительного масла, добавить половину перца чили, паприку, соль и перец, перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2–4 часа. Затем запанировать в муке и обжарить в масле 1–2 минуты. Обжаренных кальмаров выложить в сотейник, добавить мелко нарубленный чеснок, оставшийся чили, петрушку, сбрызнуть уксусом и довести под крышкой до готовности.

Жареные креветки с лимоном

500 г креветок, 1 лимон, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль

Замороженные креветки залить кипятком, очистить от панциря. В сковороду влить растительное масло, обжарить креветки. Добавить нарезанную кубиками мякоть лимона, перец, соль, тушить 2 минуты.

Маринованная скумбрия с луком (1-й вариант)

2 средние скумбрии, 1 луковица

Для маринада: 1 стакан воды, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 1–2 лавровых листа, 6 бутонов гвоздики, 3–5 зерен кориандра, 10 горошин черного перца, 1⁄4 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли

Подготовленную скумбрию нарезать кусочками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Для маринада вскипятить воду, добавить остальные ингредиенты, кроме уксуса. Снять с огня, влить уксус, остудить. Рыбу пересыпать луком, залить маринадом, оставить на сутки.

Маринованная скумбрия с луком (2-й вариант)

3 свежемороженые скумбрии, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, лавровый лист, молотый острый перец на кончике ножа, душистый перец горошком, специи по вкусу

Очищенную и промытую замороженную скумбрию нарезать кусками толщиной 3 см (все манипуляции следует проводить с мороженой скумбрией). Лук нарезать полукольцами, чеснок – ломтиками, перемешать со скумбрией. Для маринада растительное масло соединить с уксусом, сахаром, солью и специями. Залить скумбрию, аккуратно перемешать. Затем рыбу плотно уложить в подходящую емкость, полить маринадом, накрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.

Пряная килька

1 кг свежей или мороженой кильки, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, по 1⁄4 ч. л. молотого кориандра, душистого перца, гвоздики, 3 лавровых листа

У кильки удалить головы и внутренности. Тщательно вымыть. Измельченные пряности соединить с солью. Засыпать кильку смесью, выложить в широкую емкость, установить гнет. Поставить в холодильник на сутки.

Щука заливная

1 щука (около 800 г), 2 головы леща, 1 луковица, по ½ корня петрушки, пастернака, сельдерея, зелень, лимон, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца, 2 ч. л. агар-агара, соль по вкусу

Залить рыбные головы 2 л воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, добавить овощи, соль и специи, варить 20 минут с приоткрытой крышкой. Щуку нарезать на куски, выложить в бульон, варить 15–20 минут. Готовую рыбу вынуть. Бульон процедить, посолить, ввести агар-агар по инструкции на упаковке. Рыбу очистить от хребта, выложить в формы для заливного, залить охлажденным бульоном, украсить отварными овощами, зеленью, лимоном. Поместить в холодильник до застывания.

Скумбрия маринованная

2 небольшие скумбрии

Для маринада: 1 стакан воды, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соли, ½ ч. л. сахара, по ½ ч. л. гвоздики, черного перца горошком, семян кориандра, 1 лавровый лист

Подготовленную рыбу нарезать небольшими кусочками. Для маринада довести до кипения воду, добавить остальные ингредиенты, снять с огня. Рыбу залить холодным маринадом, оставить на сутки.

Сельдь пряного посола

2 небольшие свежемороженые сельди, 1 ст. л. уксуса