У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - Адам Роджерс

Таким образом, гипотеза – которую еще предстоит проверять и проверять, – состоит в том, что этанол провоцирует выработку в этих зонах эндогенных (собственных) опиоидов, тем самым обеспечивая всплеск приятных ощущений, и при этом снижает способность личности к самоконтролю. Все это ведет к желанию выпить еще и к принятию спорных решений, и это и есть тот самый релевантный диапазон воздействия этанола. Это самое начало всего того, что иногда происходит, если переборщить с алкоголем.

Пение зебровой амадины[412] долгое время служило моделью овладения языком и его использования, потому что элементы песни этой птицы передаются от родителей к детям. Если амадинам предложить алкоголь, они с удовольствием его отведают и даже способны достичь опьянения, соответствующего человеческим 0,08 г/100 мл. И в этом случае их пение – согласно данным исследования, представленным на конференции (а следовательно, не прошедшим проверку научным миром и не являющимся бесспорными), – становится несколько путаным[413]. Песня звучит нестройно и расплывчато. Проще говоря, напоите разбавленным спиртом зебровых амадин – тех самых, что Чарлз Дарвин использовал в своем знаменитом исследовании, – и они, как и люди, не будут «вязать лыка».

У людей воздействие этанола на речевой центр проявляется в функционировании языка и горла: мы произносим «Ссс» вместо «Ш», и наше «Д» сложно отличить от «Т». Лингвисты называют такие явления артикуляторными (сегментными), но алкоголь провоцирует также просодические (супрасегментные) явления – замедление скорости речи и изменение громкости и интонаций. Просодическое влияние алкоголя, по всей видимости, связано с контролем мышц. А пропуск слов или их употребление не к месту имеют, скорее всего, неврологическую природу.

На самом деле влияние этанола на речь[414] настолько предсказуемо, что даже компьютер способен его определить. В 2011 году международная научная группа по исследованию компьютерной речи поставила перед собой задачу разработать программное обеспечение, при помощи которого компьютер мог бы исключительно по речи человека определить, пьян ли он. Принявшие этот вызов программисты заговорили было о том, как такая система могла бы заменить алкотестеры и определять степень опьянения удаленно[415], но на самом деле их больше интересовала задача распознавания речи.

По условиям задания нужно было использовать очень полезную базу данных под названием «Немецкий сборник образцов речи под влиянием алкоголя» – набор образцов речи нескольких десятков говорящих на немецком языке людей, записанных сначала после принятия алкоголя, а затем, спустя пару недель, в трезвом состоянии.

«Идея состоит в том, что, когда человек пьян, его акцент меняется, – говорит Уильям Янг Вэнг, студент последнего курса факультета вычислительной техники в Университете Карнеги – Меллон, возглавивший одну из групп программистов. – Мы предполагаем, что каждая фонема[416], произнесенная в трезвом состоянии, отличается от фонемы, произнесенной тем же человеком после принятия алкоголя».

Вообще-то Вэнг хотел изучить вопрос определения компьютером такой речевой характеристики, как «уровень интереса», – то есть понимания того, насколько говорящий заинтересован. Можно себе представить, насколько полезным такой навык был бы для продавцов или для тех, кто проводит социологические опросы. Но проблемы и варианты их решений, как утверждает Вэнг, для обеих этих задач сходны. «Возможно, когда вы пьяны, на каких-то словах вы задерживаетесь дольше. Когда вы трезвы, вы на этих словах можете не останавливаться. В пьяном виде вы можете делать ударение на конкретном слове», – говорит Вэнг. Поэтому его группа занялась такими характеристиками, как скорость речи и скорость вибрации голосовых связок – основная частота голоса (обычно она выше 180 Гц для мужчин и 255 Гц для женщин, а при принятии алкоголя становится еще выше).

Программа Вэнга срабатывала примерно в 75 % случаев – недостаточно хороший результат, чтобы выиграть в состязании, и уж точно недостаточно хороший для того, чтобы можно было заменить этой программой приборы определения уровня алкоголя, которые использует дорожная полиция. При высоких уровнях концентрации алкоголя – более 0,08 г/100 мл – программа работала более точно, но в релевантном диапазоне ее способность распознавать опьянение оставляла желать лучшего. Как говорит Вэнг, человеку по-прежнему лучше удается справляться с задачей определения уровня опьянения. «Мы-то воспринимаем мультимодальные сигналы, и это нам дает преимущество перед компьютерами, – объясняет он. – В баре я могу посмотреть на наклон головы человека, его жесты, послушать, как звучит речь и какие слова человек употребляет». Поэтому бармен лучше алкотестера знает, когда вам пора остановиться.

Мы обсудили влияние этанола на психику и мышление, но в выпивке есть и другие компоненты с психотропным действием. Когда люди говорят, что от текилы у них портится настроение или что от красного вина болит голова, они винят во всем примеси[417], и можно быть уверенным в том, что количество и разнообразие этих примесей отличаются от напитка к напитку. И их влияние на тело и мозг тоже может быть различным[418].

Пожалуй, самый известный богатый на примеси напиток – это абсент. В начале XX века французы выпивали 9,5 миллионов галлонов этого зелья в год – это 48 миллионов бутылок. К тому времени напиток стал неким символом богемного общества, неотъемлемой составляющей творческой среды. Абсент изготавливается на основе дистиллята – нейтрального, как водка, или имеющего вкус, как бренди, – в который в качестве ароматизаторов добавляются различные травы. Основной вкусовой добавкой является анис – в этом абсент сходен с узо, раки, самбукой и другими типичными для некоторых стран видами огненной воды со вкусом лакрицы. Но кроме аниса в списке компонентов абсента есть и полынь, в которой содержится галлюциногенное вещество туйон. В начале XX века считалось, что именно туйон вызывает синдром «абсентеизма», в результате которого нормальные люди превращаются в кровожадных припадочных психопатов. (В 1989 году один из исследователей высказал на страницах журнала Scientific American версию о том, что именно этот симптом привел Винсента ван Гога к самоубийству[419].) К 1915 году в большинстве регионов Европы и Северной Америки абсент стал запрещенным напитком[420].

Этот запрет стал серьезным препятствием на пути развития искусства смешивания коктейлей. В конце концов, без абсента невозможно сделать коктейль «Корпсревайвер № 2» (джин, «Куантро», «Кокки Американо», лимон, немного абсента – правда, некоторые предпочитают вместо аперитива «Кокки Американо» брать ароматизированное вино «Lillet») и даже коктейль «Сазерак» (ржаной виски, биттер Пешо, кубик сахара, капля абсента – кто-то считает, что это первый в мире алкогольный коктейль). Что касается не содержащих полыни анисовых заменителей абсента типа «Перно» – они годятся для тушения креветок, и только. Так что в 1990 годах великий ценитель алкоголя из Нового Орлеана по имени Тед Брекс вознамерился во что бы то ни стало возродить абсент. Для начала он решил выяснить, действительно ли в первоначальной версии этого напитка было достаточно туйона, чтобы сводить людей с ума.

После нескольких лет коллекционирования различной связанной с подачей абсента утвари – ложечек для кубика сахара, которые крепились на стакан, затейливых графинов с краниками, чтобы капать на этот сахар воду, заставляя его стекать в стакан с абсентом, и так далее – Брексу наконец удалось найти книгу, изданную до запрета абсента, в которой содержались инструкции для изготовления самого абсента. И он решил сделать на пробу некоторое количество по этому рецепту. Результат, неизвестно почему, оказался плачевным.

В конце концов Брексу удалось раздобыть бутылку настоящего оригинального абсента. Воткнув в пробку шприц, он извлек из бутылки немного напитка и попробовал его. Это зелье было несоизмеримо более сложным, чем то, которое изготовил он. Как сказал Брекс в интервью журналу Wired, этот абсент, сделанный еще до запрета, имел «медовую текстуру, отчетливые ноты трав и цветов, а также нежную округлость вкуса, нехарактерную для напитка такой крепости». И добавил: «Рецепт из той книги – это полный бред».

Заполучив еще несколько оригинальных бутылок «дозапретного» абсента, Брекс добился доступа к газовым хромотографам и с их помощью принялся экспериментировать с восстановлением рецептуры, до тех пор пока не получил состав, совершенно неотличимый от «дозапретной» версии напитка. И в процессе обнаружилось, что в оригинальном напитке содержание туйона не превышало пяти частиц на миллион: концентрация, которая никак не могла оказывать галлюциногенное действие. Кроме того, Брекс обнаружил, что крепость напитка составляла заоблачные 140 пруфов (70 градусов). Это позволяло приблизиться к разгадке того, почему регулярное потребление этого напитка могло вызывать припадки агрессии и ярости.