Холодный стол - Семейный очаг

КОЛИВО

2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 0,75 - 1 стакан мака 2-3 ст.ложки меда 2 ст.ложки клюквенного или смородинового варенья

Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену.

Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.

Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

Э С Т О Н С К А Я К У Х Н Я

КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)

2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакна молока, 1 ст.ложка муки, 1 ст.ложка масла Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5-7 мин.

КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)

1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст.ложки масла, 2 стакана молока Готовят так же, как брюквенную кашу.

КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША)

1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст.ложки ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г свиного сала (внутреннего)

Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.

Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

КЕЕГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩЕ-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)

1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч.ложки муки, 1 ст.ложка сливочного масла

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.

КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО2КРУПЯНАЯ КАША)

0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст.ложки ячневой крупы (перловой), 1 брюква, 2,5 стакна молока, 2-3 ст.ложки масла

Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брякву, доварить крупы до выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.

ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)

1 стакан гороха, 0,75 стакна гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1 луковица

Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

МУЛЬГИ ПУДЕР

1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2 луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу

Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.

МУЛЬГИ КАПСАД

1 кг квашенной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5 стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч.ложка сахара

Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного выпаривания воды.

После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.

КАМА

Кама - комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эсмтонской кухни Это один из древнейших эсмтонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное применение камы - это ее механическое смешивание со свежим молоком или простаквашей, сливками в кашицу - - камак"рт, которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки размером с клецки, которые едят сырыми.

КАМАКЕРТ

0,5 л молока или простакваши, 0,5 стакана камы, 2 ст.ложки меда. Все продукты соеденить.

КАМАКЯКИД

0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст.ложка меда Все продукты соеденить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая молоком.

Л А Т Ы Ш С К А Я К У Х Н Я

СКАБАПУТРА

0,5 стакна ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан простокваши 0,5 стакана сметаны

Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.

К У Х Н Я ФИННО-УГОРСКИХ Н А Р О Д О В

ПОЛБЯНАЯ КАША

1 стакан полбы, 0,5 л простакваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока, 100г масла Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипяченной холодной воды, затем промыть в холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного выкипания жидкости).

Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу.