Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора - Игорь Зимин

Весьма обширен был ассортимент закупаемой птицы: фазаны (богемские и ташкентские); индейки (парные и заграничные); каплуны; пулярды (молодые и заграничные); куры («здешнего боя» и московские); молодки; цыплята (крупные 2-порционные и порционные); гуси; глухари; тетерки; рябчики; куропатки (серые и красные, заграничные); утки; дупеля; бекасы; вальдшнепы; дрозды; перепела; гребешки; арталоны; мовьеты (заграничные).

Регулярно на императорскую кухню поставлялась живая или свежая рыба, которая хранилась в специально оборудованных ледниках: стерляди, таймени, форели, печенки налимьи, судаки, сиги, окуни, ерши, раки, осетрина свежая 1-го сорта (фунт 60 коп., все цены январские) и 2-го сорта (35 коп.), тешка, корюшка крупная (десяток 50 коп.), лососина, белорыбица, лещи.

Икра шла особым списком: икра парная (за фунт 6 руб.); икра свежая зернистая (от 3 руб. 80 коп. до 4 руб.); икра паюсная белужья высший сорт (по 3 руб. 50 коп. за фунт); икра осетровая лучшая (по 2 руб. за фунт). Закупались и экзотические морепродукты, такие, как омары свежие (от 1 руб. 50 коп. за штуку), устрицы остендские (за 100 шт. 20 руб.) и голландские (16 руб. за 100 шт.).

Масло было сливочное, голштинское, закупались сливки 1-го и 2-го сортов, молоко цельное, сметана свежая, творог, яйца, сыр мещерский Ассортимент овощей – обширен. Из грибов мы упомянем только шампиньоны (фунт 12 коп.).

Закупались в январе и фрукты, зимой они стоили довольно дорого: виноград альмерийский (фунт 80 коп.), виноград крымский изабелла (1 руб.), ананасы (за штуку 20 руб., средние по 10 руб.), апельсины (от 60 коп. до 1 руб. 50 коп. за десяток), мандарины (от 1 руб. до 3 руб. 50 коп. за десяток), груши французские дюшес (от 40 коп. до 1 руб. 50 коп. за штуку), яблоки кальвиль французские (за штуку от 1 руб. 50 коп. до 50 коп.)[325].

Налаженный механизм обеспечения императорской кухни продуктами и всем необходимым складывался постепенно и в конечном счете включил в себя две основные составляющие. Во-первых, многочисленные поставщики продовольствия, годами бившиеся за то, чтобы получить звание Поставщика высочайшего двора. Надо признать, что «правила игры» были весьма жесткие, и это звание действительно зарабатывалось и высочайшим качеством продуктов, и безупречной деловой репутацией. Во-вторых, со второй половины XIX в., с появлением политического терроризма, в пригородных дворцовых резиденциях был взят курс на развитие собственных подсобных хозяйств.

Подготовка праздников в императорских резиденциях

К «малым» церемониальным торжествам можно отнести ежегодные официальные праздники, проводившиеся в императорских резиденциях. Для их подготовки требовалось привлечение десятков фирм-поставщиков. Например, ежегодно 26 ноября в Зимнем дворце проводился традиционный прием по случаю Георгиевского праздника. В этот день все георгиевские кавалеры могли посетить Зимний дворец. Пропуском являлся георгиевский крест, офицерский или солдатский. Соответственно, во время праздника накрывалось несколько столов: для нижних чинов, для офицеров, для духовенства и «Собственный стол».

В 1884 г. для нижних чинов стол накрыли на первом этаже, перед Посольской лестницей. Царское угощение для них было незатейливым, но на 1600 человек. Каждый из георгиевских кавалеров мог унести свой столовый прибор с георгиевской символикой. Заворачивались тарелки и чашки в специально скроенную салфетку. Поэтому каждый такой праздник приходилось ежегодно готовить как бы заново.

Поскольку праздник проводился ежегодно и по традиционному сценарию, то существовал сложившийся узкий круг поставщиков, обеспечивавших торжество. Так, из магазина Кумберга поставлялась вся посуда с георгиевской символикой – Георгиевский крест на фоне оранжево-черной ленты.

Тарелка и чашка из Георгиевского сервиза. Фарфоровый завод Гарднера-Кузнецова. Конец XIX в. Фаянс. Роспись

В 1884 г. в магазине заказали 301 бульонную миску, тарелки глубокие и плоские, стаканы, рюмки, ножи и вилки (всего по 1600 шт.). Весь заказ обошелся в 2159 руб. Хлеб заказывали у Филиппова: калачей 1500 шт. по 3 коп., пеклеванный хлеб – 1500 шт. по 3 коп. Весь заказ стоил 90 руб.

Меню было довольно скромным. Георгиевских кавалеров кормили супом из судака и жареной стерлядью с антоновскими яблоками. Всю рыбу, 38 больших стерлядей, взяли в садке купца Семенова. Рыба обошлась в 390 руб. 20 коп. (купец Семенов еще не имел звания придворного поставщика).

Для главного армейского праздника очень тщательно подбирались напитки. Естественно, военные пили водку и пиво. Водка подавалась пяти видов: «Очищенная водка» и «Английская горькая», «Столовая», «Померанцевая эссенция», «Крымская очищенная». Весь заказ поставил завод Шритера – поставщик императорского двора. Заказ стоил 272 руб. Под водку заказали 55 ящиков баварского пива, всего 1650 бутылок. Эту поставку обеспечивал Калашниковский пиво– и медоваренный завод, который тогда также не являлся официальным поставщиком двора. Пиво вместе с посудой обошлось в 176 руб.

На закуску в магазине «Фруктовой и гастрономической торговли П. А. Стречкова» закупили антоновские яблоки (3000 шт.), швейцарский сыр, сыр честер, свежую икру (11 фунтов), устрицы голландские (400 шт.). Эта фирма была самым старым партнером императорского двора, являясь его поставщиком с 1780 г., то есть со времен Екатерины II. Заказ стоил 150 руб. В этом же магазине закупили все необходимое для супа (мука, рис, подсолнечное масло, варенье, дрожжи, грибы), за что уплатили 217 руб. 80 коп. Зелень для супа и жареной рыбы (огурцы, свекла, лук репчатый) закупалась у зеленщика Коровина (71 руб. 40 коп.). Посуда после торжественного обеда заворачивалась в салфетки, купленные в магазине купца Богданова (на 247 руб. 50 коп.). Там же их кроили, за что взяли дополнительно 8 руб. 30 коп.

В итоге весь стол на 1600 человек для праздника Георгиевских кавалеров обошелся в 3782 руб. 21 коп.[326]

Проведение праздника – сложная, но хорошо отработанная процедура, в ходе нее жестко учитывался социальный статус приглашенных георгиевских кавалеров.

Поскольку день предстоял тяжелый, то с утра для императрицы Марии Федоровны и ее ближайшего окружения к утреннему чаю подали 30 сэндвичей, холодные закуски на четыре персоны, фунт свежей икры, четыре фунта сыру двух сортов и паровой бульон. Надо признать, что для четырех человек завтрак был очень плотный.

Затем состоялся Высочайший завтрак на 40 человек. Параллельно в парадных дворцовых залах устроили завтрак для полных георгиевских кавалеров на 12 человек, который посетила императорская чета.