Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Пескарь по-русски

Отварить рыбу в курт-бульоне на белом вине с добавлением большого количества приправ. Охладить, не вынимая из бульона. Сцедить и покрыть густым майонезом. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подается либо в таком виде, либо на канапе.

Сельдь по-дьепски

Отобрать свежую селедку, почистить, положить в сотейник, смазанный маслом, и залить заранее приготовленным кипящим маринадом. Маринад делается из 2/3 белого вина, 1/2 винного уксуса, тонких кружочков моркови, тимьяна, лаврового листа, петрушки и мелко нарезанного шалота. Варить сельдь 12 минут, охладить в маринаде. Подается в холодном виде вместе с маринадом, нарезанной кружочками морковью, колечками репчатого лука и тонкими дольками лимона.

Филе сельди

Это филе из копченой или соленой сельди. Их чистят, вымачивают в молоке и покрывают следующим соусом: 2/3 майонеза с добавлением 1/3 пюре из молоки, кайенского перца, лука, петрушки, кервеля, сельдерея, лука-резанца и эстрагона. Все мелко нарезанное, в равном количестве.

Сельдь со стручковой фасолью

Используют специальную сельдь: это первая в сезоне выловленная сельдь, выдержанная недолго в ароматном рассоле, рецепт которого является секретом голландских рыбаков. С сельди снимают кожу, а сверху ее посыпают свежей зеленью петрушки. Обычно подается с салатом из стручковой фасоли или со свежей стручковой фасолью, приготовленной на сливочном масле.

Сельдь по-ливонски

У двух копченых селедок отделить мясо от костей, отрезанные головы и хвосты отложить. Мясо нарезать кубиками, перемешать с таким же количеством нарезанного кубиками отварного картофеля и яблоками сорта ренет. Посыпать мелко нарезанными петрушкой, эстрагоном, кервелем и укропом. Заправить растительным маслом и винным уксусом. Поместить в селедочницу, украсить блюдо хвостом и головой.

Сельдь «Лука»

Вымочить сначала в теплой воде, а потом в молоке копченую сельдь. Нарезать филе тонкими ломтиками и покрыть их соусом, состоящим из желтков вареных яиц, горчицы, винного уксуса, мелко нарезанных шалота, кервеля, корнишонов. Этот соус готовится как майонез.

Рулетики из сельди

Отобрать несколько свежих соленых селедок с икрой. Вымочить их в молоке. Хорошо почистить. Слегка смазать внутреннюю часть селедок горчицей, смешанной с луком. Скатать рулетики и обмотать ниткой. Положить в миску с селедочной икрой и залить кипящим винным уксусом, приправленным букетом из ароматных трав, луком, крупным перцем, гвоздикой и процеженным через дуршлаг. После того как уксус охладится, протереть икру через сито. Разбавить полученное пюре уксусом и 4–5 ложками растительного масла на каждый литр уксуса. Залить этой подливкой рулетики и мариновать 2–3 дня. Подавать на блюде вместе с маринадом.

Сельдь по-русски

Нарезать филе копченой сельди тонкими ломтиками, уложить на блюдо, чередуя с картофелем.

Приправить растительным маслом и винным уксусом. Добавить мелко нарезанные кервель, шалот, укроп и эстрагон.

Стручковая фасоль

Бланшировать фасоль в подсоленной воде (она должна оставаться жестковатой). Сцедить жидкость, приправить растительным маслом и винным уксусом. Остудить. Выложить на блюдо, присыпать мелко нарезанными петрушкой, кервелем и луком-резанцом.

Устрицы

Устрицы являются одной из изысканнейших закусок. Могут подаваться и на обед, и на ужин. Они должны быть холодными и сервироваться на льду. Отдельно подаются тонкие ломтики черного хлеба, намазанные маслом, перечный соус и лимонные дольки.

Устрицы с икрой

Это прекрасная закуска. Подаются свежая икра и маленькие тарталетки с углублением в середине, куда укладываются очищенные устрицы. Их посыпают перцем и сбрызгивают лимонным соком.

Маринованные устрицы

Продаются в виде консервов.

Килька

Ее также называют норвежскими анчоусами. Продается в виде консервов. Кильку выкладывают на блюдо и поливают собственным рассолом.

«Мачедония»

Эта смесь состоит из маленьких луковиц, бланшированных букетиков цветной капусты, корнишонов, стручковой фасоли, мелкого стручкового перца и нарезанных ломтиками бланшированных донышек артишоков. Положить смесь в горшки или бокалы, залить кипящим винным уксусом, подсоленным и приправленным горчицей. Дать настояться. Также употребляется под названием «Вариант».

Маринованная макрель

Выбирают самую мелкую рыбу и готовят как сельдь по-дьеппски.

Дыня канталупа

Отобрать зрелую ароматную дыню. Подавать на зеленых листьях, окружив кусками льда.

Коктейль из дыни

Нарезать кубиками зрелую дыню. Положить в миску. Посыпать сахаром и поставить на лед.

Перед сервировкой в зависимости от вкуса добавить либо вишневую наливку, либо шампанское, либо белый портвейн. Разложить дыню по бокалам.

Примечание. Это блюдо может подаваться в качестве десерта. Тогда на дыню кладется ложка апельсинового мороженого.

Охлажденная дыня с различными винами

Отобрать либо дыню канталупу, либо другую дыню. В любом случае она должна быть зрелой. Срезать макушку так, чтобы получился круг диаметром 8 сантиметров. Серебряной ложкой удалить семена и мякоть. Влить внутрь 2,5 децилитра либо мадеры, либо портвейна, либо марсалы, либо шампанского. Добавить 2 ложки сахарной пудры и закрыть «крышечкой». Обложить дыню льдом, поставить в холодное место на 2–3 часа. Такая дыня подается с ложкой, то есть пропитанная вином мякоть вынимается ложкой, кладется на блюдце со льдом и передается сидящим за столом людям.

Небольшие маринованные дыньки

Отобрать несколько небольших неспелых дынек. Засыпать солью и оставить на 12 часов. Смешать уксус с водой (2/3 уксуса на 1/3 воды) и промыть этим раствором дыньки. Разложить по бокалам, приправив ароматными травами, которые используются для корнишонов. Залить либо холодным, либо горячим уксусом. Обычно горячий уксус используется для того, чтобы сохранить зеленый цвет дынек. Оставить на 7–8 дней.

Сердцевина различных овощей

Сердцевина, или самая нежная часть, которая есть в таких овощах, как стебель артишоков, нижняя часть стебля или кочерыжка белокочанной капусты, цветная капуста, салат-ромэн, может быть использована после удаления волокон для приготовления изысканных закусок. Из них, а также из кочерыжки цикория можно приготовить прекрасные закуски по рецепту Артишок по-гречески.

Мортаделла

Эта свиная колбаса режется тонкими кусочками и выкладывается на блюдо.

Мидии

Отобрать мидии средней величины и отварить. Потом извлечь их из раковин, очистить, добавить мелко нарезанную белую часть сельдерея. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением молотого перца.

Примечание. Мидии можно подавать как на блюде, так и в собственных раковинах, однако верхняя часть раковины должна быть снята.

Ежевика

Отбираются самые крупные и зрелые ягоды. Подаются так же, как фиги.

Морда и нёбо говяжьей головы

Отбланшировать, охладить и очистить эти субпродукты. Потом отварить, «отбелить» и вновь охладить. Мелко нарезать, добавить нарезанные лук и петрушку. Приправить винным уксусом и растительным маслом.

Оливки

Для закусок подходят оливки любого сорта. Подаются в собственном маринаде.

Фаршированные оливки

Отобрать самые крупные оливки, вынуть косточки. Нафаршировать можно любым маслом: лососевым, из тунца, из сардин, из анчоусов и т. д.

Примечание. Оливки никогда не подают в качестве закуски, если они фаршированы сырым или отварным фаршем. Такое блюдо относится к гарнирам.

Фаршированные яйца

Яйца можно фаршировать любым гарниром: пюре, салпиконом, смесью «Мачедония», салатами и т. д. Здесь вступают в силу талант и фантазия.

Яйца чибиса

Положить яйца в кипящую воду и варить их 8 минут. Остудить. Срезать с макушки скорлупу на 1 сантиметр. Поставить на кресс-салат. Можно также положить яйца в имитированные гнезда, наполненные маслом.

Хлебцы по-французски

Это небольшие продолговатой формы хлебцы, надрезанные с одного края. Из них вынимается мякоть, и они наполняются гарниром. Такие хлебцы подаются обычно в буфетах, поэтому мы не будем останавливаться подробно на этой теме.

Хлебцы по-варшавски

Это хлебцы, фаршированные «Русским» салатом и кусочками филе сельди.

Паштет из жаворонков

Паштет должен быть охлажден на льду, нарезан тонкими ломтиками и выложен на блюдо, в середину которого кладут кусочки желе.

Пикули

Бывают разных видов и продаются в магазинах.

Пикалили

Продукт, который можно купить в магазинах.