Еда живая и мёртвая: научные принципы похудения - Сергей Малозёмов

Новый слой общества – буржуазия всех калибров – мог позволять себе употреблять сладости в больших количествах и превратился в главного поставщика граждан повышенной тучности. Это сильно ударило по моральным доводам в пользу диеты: богобоязненному жителю Средневековья было гораздо легче внушить греховность и аморальность чревоугодия, а вот успешный представитель эпохи Просвещения, каким бы набожным он ни был, объедался без зазрения совести и прекращал чревоугодие, только будучи напуганным приступом болезни.

Показателен пример Джорджа Чейна, врача из Шотландии, который прославился исследованием нервных болезней своего времени, в частности ипохондрии, истерии и знаменитого английского сплина. К своему главному медицинскому труду он присовокупил автобиографию, где описал собственный случай борьбы с ожирением. Среди предков Чейна было немало тучных людей, и после 30 лет он и сам начал быстро набирать вес. Этому способствовал переезд в Лондон и общение с плохой компанией – обеспеченными людьми, «прожигателями жизни», как их окрестил Чейн, которые не знали удержу ни в еде, ни в выпивке. В итоге к 42 годам шотландский медик превратился в одышливого, нервного и насквозь больного старика. Все друзья его покинули, а сам он был вынужден переехать в какую-то сельскую глушь. Там он перешёл на вегетарианскую диету с сильным ограничением калорий и, по его собственным словам, «растаял, словно снеговик летним днём». Постоянно апеллируя к аморальности ожирения и порицая невоздержанную столичную жизнь, автор подробнее всего останавливается именно на медицинских аспектах того, что с ним случилось: как ему помогли отказ от алкоголя, серьёзное уменьшение в рационе количества мяса и увеличение доли овощей и молока, а также постоянные упражнения на свежем воздухе. И как лишний вес (а с ним и все хвори) возвращался, стоило только Чейну перестать соблюдать собственные предписания (а такое с ним происходило несколько раз).

Как видите, «срывы» во время диеты и попытки сжульничать, включая в рацион запрещённые продукты, – это совсем не современное изобретение. От внимания современников эта коллизия не ушла: под самый занавес столетия, в 1796 году, личный врач короля Пруссии (и изобретатель термина «макробиотический») Кристоф Вильгельм Хуфеланд и один из величайших европейских философов Иммануил Кант поспорили о том, у кого лечиться обжоре – у приземлённого доктора или одухотворённого мыслителя. Следует отметить, что к моменту публичной дискуссии видных учёных общество уже сделало свой выбор, и страдающие ожирением граждане искали исцеления в объятиях докторов, которые лечили их в меру своего разумения и существовавших воззрений. А они могли включать не только урезание рациона и физическую активность (рекомендации, без сомнения, полезные), но и намного менее эффективные, хотя и дико популярные в то время процедуры, начиная от минеральных ванн и электрического шока и заканчивая растираниями с помощью горячего мелкого песка. Вдобавок всегда оставались относительно недорогие «патентованные порошки для похудения», в состав которых могли входить мыло и стрихнин – их прописывали тем, кому электрошок был не по карману.

К началу индустриальной революции XIX века научное сообщество серьёзно углубило свои знания о феномене ожирения. В то время у врачей на полках стоял труд английского хирурга Уильяма Уодда «Заметки о тучности» (первое издание этого труда было в 1810 году), где это состояние было названо болезнью и проиллюстрировано результатами многочисленных анатомических исследований. Учёные уже твёрдо знали, что склонность к полноте передаётся по наследству, но ещё до конца не разрешили вопрос о том, являются ли такими же наследуемыми признаками слабоволие, лень и депрессия («меланхолия»), с которыми лишний вес ассоциировался в XVIII столетии.

Стали появляться диеты на основании текущих научных данных. Впрочем, в начале века в эту категорию входила уверенность многих докторов в том, что кислые жидкости и в особенности уксус чудо как хороши в деле похудения. Жертвой этой уверенности пал главный поэт-романтик начала XIX века Джордж Гордон Байрон, английский лорд и, говоря сегодняшним языком, икона стиля. Как известно, Байрон ввёл в моду бледность и худобу. Сам он очень боялся растолстеть, потому что действительно имел к этому предрасположенность: в возрасте 18 лет во время учёбы в Кембриджском университете он весил 88 кг при росте 174 см. Эти данные нам известны благодаря архивным записям лондонских винных торговцев Berry Bros & Rudd – в 1800-е годы именно к ним приходили местные денди, чтобы взвешиваться (до появления индивидуальных напольных весов более-менее привычного формата оставалось ещё сто лет). Но уже через пять лет Байрон скинул почти 32 кг и стал весить 56 кг с небольшим – это произошло благодаря жесточайшей диете, в которую входила сельтерская (минеральная) вода, печенье и картофель, обильно пропитанный уксусом. Поэт знал, что такой рацион его губит, но считал необходимым придерживаться его, чтобы оставаться эталоном худобы и бледности. Он даже наказывал себя за нарушение диеты (что происходило регулярно) – принимал большую дозу магнезии, популярного в то время слабительного средства. Нет сомнения, что всё это ослабило организм и приблизило преждевременную гибель поэта, который умер в возрасте 37 лет от случайной инфекции. Самое печальное заключается в том, что многие современники Байрона из круга богатой молодёжи, особенно девушки, приняли эту бесчеловечную диету на вооружение и с её помощью доводили себя до ужасного состояния.

Конечно, все эти игры в похудение были уделом богатых и знаменитых людей, главным образом в Европе и в основном среди женщин. Весь остальной мир – небогатые европейцы, а также Китай, Африка, Османская и Российская империи, то есть все страны, где для большинства населения голод не был абстрактной угрозой, – продолжал поклоняться «авторитету большого человека». Это воззрение разделяли многие доктора: запасы жира назывались чрезмерными только тогда, когда они препятствовали базовым жизненным функциям, а в остальных случаях они считались чуть ли не признаком здоровья.

А затем произошёл интересный перелом. Наука и технологии принялись бурно развиваться, и проблеме липидного обмена учёные стали уделять в своих изысканиях далеко не последнее место. Например, они установили состав жиров (триглицеридов): сначала французский химик Мишель Шеврёль в 1811 году нагрел смесь жира с водой в щелочной среде и получил глицерин плюс стеариновую и олеиновую кислоты, а потом его соотечественник Марселен Бертло в 1854 году проделал обратную операцию и из двух упомянутых карбоновых кислот и глицерина синтезировал жир. В конце века случилось ещё более грандиозное событие: американский агрохимик и физиолог Уилбур Этуотер разработал способ измерения энергоёмкости всех компонентов пищи, и в результате появилась схема подсчёта калорийности любых продуктов питания. Он же вместе с физиком Эдвардом Беннеттом Розой разработал респирационный калориметр – прибор, который позволял измерять зависимость между теплоотдачей человека и калорийностью усвоенных им питательных веществ. И как не упомянуть нашего соотечественника Ивана Петровича Павлова, который внёс огромный вклад в обнаружение особого центра голода и насыщения в головном мозге среди подкорковых ядер гипоталамуса.

Все получаемые знания говорили об одном: даже небольшое переедание и лишний жир – это однозначно плохо! Но обычные люди на этот научный посыл практически не реагировали, разве что культ худобы, поселившийся в высших кругах общества после Байрона, получил дополнительное подкрепление, и процент тех, кто отказывался от обильного питания по доброй воле, потихоньку увеличивался. Остальные люди сохраняли себя в форме не от хорошей жизни и на самом деле мечтали растолстеть. Если почитать, например, про голод в Российской империи в результате неурожая 1891 года, то сразу станет понятно, почему простой крестьянин тогда смотрел на пропагандирующих похудение врачей как на умалишённых. Миру за пределами научных лабораторий потребовалось преодолеть половину XX века, пережить две мировых войны и в совершенстве освоить массовое производство еды, чтобы, наконец, разглядеть в лишнем весе реальную проблему, потому что она коснулась едва ли не всех и приобрела характер настоящей эпидемии, убивающей людей миллионами.

Глава 2

Америка – страна мечты и жира

Хочу обратить ваше внимание на одну любопытную коллизию. Мы, человечество, постоянно взрослеем в смысле научных знаний и технологий, и некоторым даже кажется, что это происходит чересчур быстро. Но до недавнего прошлого наше пищевое поведение в глобальном масштабе оставалось очень инфантильным (и во многом оно остаётся таким до сих пор, чего уж тут скрывать). Повторю за профессором Преображенским из булгаковского «Собачьего сердца»: мы, как дети, тащим в рот всякую гадость, которая кажется нам вкусной, и не задумываемся о последствиях. А поскольку мир уже почти полтысячелетия с возрастающей скоростью движется к унификации и глобализации, то дурная пищевая привычка, возникнув в одном месте, неизбежно охватывает всю планету за исключением труднодоступных и малонаселённых мест.