Домашнее консервирование фруктов и овощей - Божена Хосташова

Джем из чернослива I

Менее зрелый чернослив с тонкой кожурой На 1 кг очищенных ягод 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты

Чернослив хорошо промывают, разделяют на половинки и удаляют косточки. Около 60 - 70 % чернослива пропускают через машинку для отжатия фруктов, или сначала разваривают с небольшим количеством воды, а затем пропускают. Приготовленный полуфабрикат из чернослива отвешивают для одной порции, загружают в широкую низкую кастрюлю, подливают немного воды (в пюре из отваренного чернослива воду не подливают) и варят около 5 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и при постоянном помешивании интенсивно варят, чтобы джем загустел. Добавляют по частям остаток сахара и остаток чернослива и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту. Когда джем начнет желировать, что определяют по способу D, кипящий джем разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Джем можно ароматизировать несколькими раздавленными ядрами из косточек, которые завязывают в редкую ткань и кладут варить в джем при сгущении.

Джем из чернослива II (из очищенного чернослива)

Менее зрелый чернослив На 1 кг чернослива без косточек и кожуры 700 г сахара, 3 г лимонной кислоты

Джем варят порциями до 1,5 кг чернослива. Промытый чернослив погружают (лучше в дуршлаге или в проволочной корзине) в кипящую воду, вскоре вынимают и перекладывают в холодную воду. Затем чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Когда будет подготовлена порция чернослива для одной варки, около трех четвертей из нее вынимают из раствора, оставляют обсохнуть, укладывают широкую низкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и варят. Через 5 минут добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят около 15 минут. Как только джем немного загустеет, по частям засыпают остаток сахара, остаток чернослива и лимонную кислоту и варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Варенье из чернослива

Свежий зрелый чернослив На 1 кг чернослива без косточек 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы

Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы он полностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают ароматические добавки. Кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Повидло из чернослива

Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, тонко снятая лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы

Чернослив раскладывают на решетке одним слоем и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем его избавляют от плодоножек, промывают и под крышкой разваривают с малым количеством воды, затем протирают (малыми порциями) через сито с большими отверстиями, от чего удаляются косточки, или его очищают, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями и в кастрюле заливают несколькими ложками воды. Повидло, приготовленное из целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на четверть (от объема сырого чернослива). Если хотите получить 20 %-ное или еще более плотное повидло, то его еще продолжают сгущать. Наоборот, если в повидле остается более 30 % вещества чернослива, то повидло получается слишком жидким, оно быстро плесневеет, а при хранении в теплом месте забраживает.

Повидло из слегка зеленого и твердого чернослива не имеет типичной окраски и вкуса, но из-за высокого содержания пектиновых веществ быстро желирует, чем повышает выход повидла. Повидло из хорошо вызревшего чернослива не подслащивают, из менее зрелого чернослива подслащивают малой порцией сахара в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно ароматизировать приведенными пряностями, которые перед раскладыванием повидла по банкам удаляют. При варке повидло следует постоянно помешивать, чтобы не пригорало. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты).

Хорошее повидло можно приготовить также из перезрелого получернослива или слив.

Повидло из чернослива, немешаное

2,5 кг чернослива или ренклода без косточек, 350 г сахара, 0,15 л уксуса

Промытые фрукты избавляют от плодоножек и косточек, очищают от кожуры, засыпают сахаром, заливают уксусом и оставляют на 12 часов в прохладном месте. Укладывают в тефлоновую кастрюлю и варят на очень малом пламени около 4 - 5 часов. Но не перемешивают. Когда почти вся жидкость испариться и повидло начнет густеть, его доваривают при постоянном помешивании до сгущения (проба на густоту приведена в общем описании приготовления повидла) и раскладывают по банкам тем же способом, что и в предыдущем случае.

Паста из чернослива

Зрелый чернослив или получернослив На 1 кг пюре из чернослива 500 г сахара Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре из чернослива отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также смазывают маслом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

Сусло из чернослива

Полностью вызревший чернослив, лимонная кислота

Сусло, полученное отжиманием из теплого или выщелачиванием паром из зрелого чернослива или получернослива, является освежающим напитком приятного вкуса. Сусло, полученное холодным путем, имеет невыразительный вкус, цвет и запах.

Промытый чернослив избавляют от косточек, раздавливают, подливают немного воды и под крышкой прогревают при 70 oC около 1/2 часа. Сок сцеживают, подкисляют лимонной кислотой и без дальнейшей обработки стерилизуют: разливают по чистым бутылкам и стерилизуют в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC или в бутылках, закрытых вываренными пробковыми затычками в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC. Бутылки вынимают, открытые закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзину) и накрывают платком.

После охлаждения затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу Q).

Сок для приготовления сусла из чернослива можно также выщелочить паром (по способу J).

Из разваренного чернослива можно приготовить джем или повидло.

Сироп из чернослива

Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив

Чернослив избавляют от плодоножек, тщательно промывают (сильно загрязненный сначала отмачивают в теплой воде), удаляют косточки, измельчают и оставляют на 1 - 2 дня выщелачиваться.

I способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 10 г лимонной кислоты

Приготовленную массу чернослива холодной пропускают через машинку для отжатия фруктов. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют сахар и лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 oC, сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном.

II способ: на 1 л сока 450 г сахара и 5 г лимонной кислоты

Приготовленную массу чернослива быстро разогревают до 75 oC и процеживают через полотняный мешок. Сок отстаивают, возможно, и осветляют (по способу F), добавляют сахар и лимонную кислоту и разогревают до 88 oC. Горячий сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, их сразу же закрывают вываренными пробковыми затычками, переворачивают вверх дном, накрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки срезают на уровне горлышек и смачивают в разогретом парафине.