Кухня века - Вильям Похлебкин

— 5 фунтов рыбы — 2 кг

— 4 фунта жиров — 1 кг 640 г

— 2,5 фунта сахара — 1 кг 25 г

— 0,5 фунта кофе — 205 г

— 2 фунта соли — 820 г

— 1 фунт мыла — 450 г

— 0,75 фунта табака

— 5 коробок спичек

С 1921 г. пайки стали выдаваться не только собственно ученому или писателю, но и всем членам его семьи.

К 1922 г. число академических пайков, выдаваемых в РСФСР (до образования СССР), составляло 15 594!

С октября 1923 г. академический паек был отменен в своей продовольственной, натуральной форме и заменен академическим денежным обеспечением в дополнение к заработной плате. Это денежное обеспечение дифференцировалось на пять категорий — от молодых ученых (аспирантов) до академиков и заслуженных деятелей науки (высшая степень). Нелишне напомнить, что «молодой» академический паек, а затем и «молодое» денежное обеспечение получал в 1919—1925 гг. 13-летний мальчик Дима Шостакович, которого включил в списки «академиков» сам композитор А. К. Глазунов, в то время директор Петроградской консерватории (1905—1928 гг.), который был убежден в гениальности будущего создателя 7-й симфонии!

Таким образом, ученые в период Гражданской войны составляли одну из обеспеченных категорий потребителей в Советской России, по крайней мере из числа тех граждан, которые непосредственно не сражались на фронте.

Другой привилегированной категорией в Советской России уже в эпоху Гражданской войны были выдающиеся деятели культуры: крупнейшие писатели, артисты, художники — М. Горький, Ф. И. Шаляпин, Л. В. Собинов, Е. В. Гельцер, К. С. Станиславский, В. И. Немирович-Данченко и другие. Эти мастера культуры меньше досаждали советскому правительству по поводу своего пропитания, чем их более мелкие собратья по профессии. В 1918 г. они еще пытались самостоятельно решать свои продовольственные проблемы и лишь позднее, во время голода 1920 г., полностью встали на государственное обеспечение и довольствие. В этом отношении весьма показательно прошло в кулинарном отношении празднование весной 1918 г. 50-летия со дня рождения М. Горького. Эта дата традиционно считалась самой юбилейной и торжественной в литературной среде, поскольку немногие русские поэты и писатели в XIX в. — начале XX в. доживали до нее. Максим Горький был в это время в зените своей литературной и общественно-политической славы. Как известно, он родился 28 марта 1868 г. Конец же марта 1918 г. в Петрограде был тревожным. Только-только удалось отбить наступление на северную столицу германских, эстонских и белогвардейских войск под Нарвой и Псковом. Страна получила похабный Брестский мир, навязанный германскими империалистами. И в такое время должен был состояться юбилейный вечер Алексея Максимовича, у него на дому, на Кронверкской улице в Питере.

Устроительница торжества — Варвара Васильевна Шайкевич — доставала бокалы, скатерти, хлопотала с закусками и накрывала праздничный стол. Эта красивая и приятная женщина, имевшая много мужей в своей жизни, в то суровое время была замужем за третьим — A. М. Горьким. Первым ее мужем был банкир Шайкевич, бежавший от революции, вторым был тогда почти неизвестный поэт — Николай Тихонов, будущий «вождь» советских писателей, третьим — как раз в канун своего юбилея оказался Максим Горький. У Варвары Васильевны еще со времен ее первого замужества оставался запасец хороших итальянских столовых вин. Но к весне 1918 г. он истощился, так как именно этот «запасец» был в тяжелое послеоктябрьское время притягательным магнитом для многих представителей богемы, прежде всего для тогдашних поэтов-символистов и акмеистов — страстных любителей выпить на халяву, которые охотно посещали с этой целью B. В. Шайкевич под видом ухаживания за нею и чтения ей своих стишков.

Самым усердным, почти ежедневным посетителем был, как вспоминал в свое время Чуковский, молодой, блестящий офицер Николай Гумилев. Он-то и истощил почти весь винный запасец прекрасной Варвары. К моменту юбилея Горького вместо шампанского ей пришлось приготовить и подать горячий сладкий чай, что по тем временам также было уже почти роскошно. Однако это первое полностью трезвое юбилейное советское литературное торжество, еще непривычное для литературной богемы, было вызвано отнюдь не моральными или идеологическими причинами, а самыми простыми — экономическими.

По словам Корнея Чуковского, присутствовавшего на этом юбилейном застолье, «все жили тогда в лютом холоде, горячей пищи никогда не готовили», а в квартире у Горького, пожалуй единственной на Петроградской и Васильевской стороне, топили и подали горячий, крепкий и сладкий чай! А ведь фактически Гражданская война еще только-только начиналась, и самый тяжелый ее период далеко еще не наступил ни в обеих столицах, ни тем более во всей стране.

Кулинарные просчеты молодой Советской республики

Наступление угрозы массового голода в регионах Советской России в начале в 1919 г., а затем в еще больших масштабах в 1920 г. поставило перед Советским правительством задачу снабжения едой, преимущественно горячей, огромного числа нуждающихся, голодающих. Для решения этой задачи требовалось, разумеется, большое количество людей, способных готовить пищу, причем в значительных размерах. Однако как раз кулинарных кадров, то есть тех, кто должен был непосредственно готовить пищу, кто должен был бы составить профессиональный костяк новой столовской системы питания, нарождающийся советский общепит практически был лишен.

Квалифицированные повара, профессионалы с большим практическим стажем и знаниями, работавшие в крупнейших дорогих ресторанах, по своему имущественному и общественному положению не только принадлежали к мелкой и средней буржуазии, но и, подобно художникам, ювелирам, портным, куаферам, модисткам, были настолько тесно связаны с обслуживанием капиталистов, помещиков и купцов, что восприняли революцию как личную катастрофу, считая, что они тем самым лишились основных своих хозяев, заказчиков и источников существования. Именно поэтому эти категории высококвалифицированных специалистов бежали либо за границу, либо в районы, захваченные белыми армиями, где и продолжали свою работу в основном в качестве поваров генеральских и офицерских столовых в белогвардейских армиях.

С другой стороны, и у нового большевистского руководства существовало стойкое предубеждение против привлечения к работе в столовых высших советских партийных и правительственных учреждений старых, «царских» кадров. Вполне естественно, что в обстановке Гражданской войны и резкого обострения классовой борьбы им не могли доверить такой ответственный участок, как питание новой партийной и государственной элиты.

Была и еще одна, чисто кулинарная причина того, почему дореволюционные, квалифицированные поварские кадры не были использованы в советской системе общественного питания, не были привлечены в эту систему как специалисты-профессионалы. Дело в том, что даже в высших советских учреждениях периода Гражданской войны, в Совнаркоме, в ЦК РКП (б) и в Реввоенсовете РККА, то есть в Кремле, в Смольном, в 1-м, 2-м, 3-м и 4-м Домах Советов в Москве, где питалась советская партийная верхушка, существовал крайне скудный набор сухих продуктов, обычно хранящихся на государственных складах: два-три сорта крупы, мука, чай, сухое молоко, изредка сахар, не всегда было масло и сало. Свежих овощей — капусты, моркови, лука, чеснока и даже картофеля, а тем более петрушки, сельдерея, укропа — не было совершенно. Об их необходимости даже и не думали, да и в условиях Гражданской войны обеспечить снабжение ими было практически невозможно. Повара-виртуозы, привыкшие готовить в основном блюда французской или богатой русской кухни, просто считали для себя недостойным работать с таким скудным ассортиментом. Даже при редчайших поступлениях мяса и рыбы отсутствие в Кремле погребов и ледников, прежде имевшихся при всех крупных ресторанах, не только ограничивало применение этих пищевых продуктов, но и приводило к резкому ухудшению качества приготовляемой пищи. В результате Кремлевская столовая, которая формально должна была бы показывать образец новой системы советского общепита, была чуть ли не самой худшей столовой на территории Советской России.

В воспоминаниях многих современников Октябрьской революции мы находим краткие, но красноречивые ремарки о том, что в «кремлевской столовой кормят очень плохо» или «готовят очень плохо, невкусно». Максим Горький даже счел своим долгом прямо пожаловаться на это В. И. Ленину, который столовой этой не пользовался, так как питался по-старинке дома — крайне упрощенно, скудно, всухомятку. Однако ни вмешательство Горького, ни попытки Ленина исправить положение с качеством питания даже в Кремле, на объекте, где, казалось бы, нетрудно было установить жесткий контроль, — ничего не изменили. Кремлевская столовая и в 1918—1920, и в 1921—1923 гг., когда Ленин уже практически не жил в Кремле, а пребывал в Горках, продолжала оставаться самой заурядной столовкой в Москве. Характерно, что наиболее плохой и бездарной в кулинарном отношении была также и столовая в Смольном — в центральном учреждении тогдашней власти. Дежурными блюдами в 1919 г. там были селедочный суп и ячневая каша-размазня. Иного не готовили.