Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Суп «Камаро» по-бразильски

Положить в маленький котелок курицу без внутренностей весом 1 килограмм 250 грамм. Залить 2 литрами воды и посолить (15 грамм). Дать вскипеть, снять пену, добавить спустя 20 минут букет из петрушки и кервеля, маленькую луковицу и 60 грамм риса. Варить 3,5 часа.

Суп с вишней

Вынуть из вишен (750 грамм) косточки. Отложить 75 грамм вишни для гарнира. Залить вишню на сковороде 3/4 литра горячей воды, добавить цедру половины лимона, немного корицы и прокипятить на сильном огне 8 минут. На другой сковороде вскипятить половину бутылки бордо или портвейна. Настоять в вине половину вишневых косточек, растертых в ступке. Протереть сваренную вишню через сито, разбавить пюре соком и загустить 15 граммами крахмала, растворенного в холодной воде. Добавить большую ложку сахарной пудры, отложенные 75 грамм вишни, и все прокипятить в течение 4 минут. Потом положить процеженный настой на вишневых косточках. Перелить в супницу, подать со сдобными сухариками.

Примечание. Вместо сдобных сухариков можно использовать печенье.

Суп из моллюсков

(американская кухня)

Открыть раковины средиземноморских моллюсков клэйм и тщательно собрать сок. На 1 литр его нарубить 190 грамм почечного свиного жира. Растопить этот жир в кастрюле с толстым дном, в нем слегка обжарить 100 грамм крупно нарезанного лука и 25 грамм петрушки. Положить 300 грамм очищенных нарезанных томатов, раковины, 300 грамм нарезанного кубиками картофеля. Влить 0,5 литра воды, немного соли (сок от клэйм сам по себе соленый), перец. Довести до кипения и варить 20 минут. Добавить маленькую ложку листьев тимьяна, а также сдобные сухарики или крекеры, чтобы загустить суп. Варить еще 5 минут.

Примечание. Раньше раковины дробили. Сейчас их кладут целиком.

Суп куриный с луком

Сварить курицу с ароматными травами в 13/4 литра телячьего бульона, легкого и прозрачного. Нарезать соломкой белую часть 5 перьев лука-порея, потушить в масле. Затем залить куриным бульоном и снова потушить. Подается прозрачный бульон с куриным мясом, нарезанным ломтиками, и пореем, нарезанным соломкой.

Примечание. Можно одновременно подать компот из чернослива.

Суп с куриной печенью по-английски

Загустить 13/4 литра коричневого бульона 70 граммами прозрачной мучной подливки. Вскипятить. Добавить 250 грамм нарезанной ломтиками куриной печени, обжаренной в масле. Варить 15 минут. Потом вынуть печень, растереть ее и смешать получившееся пюре с бульоном. Процедить через ткань, хорошо приправить перцем и разбавить перед сервировкой 1 децилитром мадеры. Гарнир: 125 грамм куриной печени, нарезанной ломтиками, обжаренными в масле.

Суп с биточками из печени

Состав биточков: нарезать кубиками 150 грамм телячьей печени, приправить солью и перцем, обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Растереть, протереть через сито и хорошо взбить получившееся пюре. Добавить еще 60 грамм размягченного масла, 60 грамм нарезанного лука, пассерованного в масле, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, взбитое яйцо, 40 грамм хлебной мякоти, щепотку соли, щепотку перца, щепотку паприки. Все хорошо перемешать. Сделать ложкой биточки. Отварить их в белом консоме за 15–20 минут до сервировки. Сцедить жидкость. Положить в супницу, залить 13/4 литра отменного говяжьего консоме.

Суп с пюре из печени

Обжарить в масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 50 грамм моркови, 50 грамм репчатого лука, 60 грамм постного окорока, 2 шалотов, тимьяна и лаврового листа. Добавить 200 грамм нарезанной кубиками телячьей печени, приправить солью, перцем и пряностями. Быстро обжарить печень. Залить 1 децилитром белого вина, 1,5 децилитра «Испанского» соуса. Проварить на слабом огне 10 минут. Сцедить жидкость с печени и нарезки «Мирепуа». Хорошо растереть. Разбавить пюре соусом, процедить через ткань. Положить пюре в 1,5 литра обычного консоме, дать вскипеть. Проварить еще 2 минуты, добавить приправы. Гарнир: маленькие хлебные крутоны, обжаренные в масле.

Суп с бамией

см. Суп «Окра».

Суп «Ошпо» по-фламандски

Положить в котелок 300 грамм свиных ушей, 600 грамм свиных ног, 125 грамм свиных хвостов, 250 грамм соленого сала, 600 грамм говяжьей грудинки, по 300 грамм бараньих плеч и грудинки. Залить 2 литрами воды. Приправить 12 граммами соли, вскипятить, снять пену и варить на слабом огне 2 часа. Затем добавить гарнир: 200 грамм моркови, 200 грамм брюссельской капусты, 1 среднюю луковицу, белую часть 4 пореев и 3 средние картофелины. Все эти овощи должны быть крупно порезаны. Варить на небольшом огне еще 4 часа. Бульон подавать в тарелках с некоторыми овощами и отдельно на блюде остальные овощи с кусками мяса и 10 сосисками «Чиполата».

Примечание. Этот суп готовится так же, как и испанский суп «Олья подрига». Он похож на суп «Ой» из старинной французской кухни.

Суп из зайца

Нарезать на мелкие кусочки переднюю часть и бедра зайца. Обжарить в масле вместе с нарезкой «Мирепуа», состоящей из моркови, лука, сельдерея, белой части порея, постной грудинки, зелени петрушки, тимьяна и лаврового листа. Посыпать 300 граммами крахмала. Залить 2 литрами обычного консоме и варить на медленном огне 2,5 часа. Через 2 часа вытащить бедра, нарезать мясо на кусочки, добавить несколько ложек процеженного бульона и держать его в теплом месте. За 10 минут до окончания готовки добавить нарезанную ломтиками печень. Когда суп будет готов, сцедить с кусочков мяса зайца жидкость. Процедить бульон и еще прокипятить в течение 20 минут, тщательно снимая пену. В это время отделить мясо от костей, растереть это мясо с печенью. Протереть через сито, положить полученное пюре в супницу. В готовый бульон влить 3 ложки настоя базилика, майорана и розмарина, приправить кайенским перцем и добавить, сняв с огня, 60 грамм масла. Процедить полученный бульон через дуршлаг, влить его в готовое пюре, постоянно помешивая венчиком, чтобы пюре в супе растворилось. Положить в конце мясные корки, влить 3–4 ложки портвейна.

Суп «Литовский»

Приготовить 13/4 литра очень прозрачного супа-пюре «Пармантье» (2 децилитра пюре, растворенного в 1,5 литра белого консоме). Добавить 150 грамм нарезанной крупной соломкой и тушенной в масле сердцевины сельдерея. Дать вскипеть. Варить на несильном огне 35–40 минут, снимая пену и жир. В конце положить 2 ложки пассерованного в масле щавеля и 1,5 децилитра сметаны. Гарнир: нарезанный кубиками бекон, отварные сосиски «Чиполата», маленькие жареные яйца с удаленными 2/3 белка.

Суп «Ливонский» с клецками

Отпассеровать в 50 граммах масла нашинкованный репчатый лук и 50 грамм нарезанных соломкой листьев щавеля. Добавить 500 грамм бланшированного и отжатого шпината. Все пассеровать вместе несколько минут. Затем влить 4 децилитра соуса «Бешамель» и проварить на слабом огне еще 15 минут. Процедить через ткань. Полученное пюре разбавить 1 литром белого консоме, прокипятить еще 20 минут, снимая пену и жир. В конце влить 1 децилитр сливок и положить 60 грамм масла. Гарнир: клецки и щепотка листьев кервеля. Приготовление клецок: вмешать в 200 грамм заварного теста без сахара 2 мелко нарезанных шалота, бланшированных и отжатых, 25 грамм отварного постного окорока, также мелко нарезанного, 25 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов. Разделить тесто на части весом по 12 грамм и скатать из него шарики. Бросить их в сотейник с кипящей подсоленной водой и варить 20 минут. Клецки должны быть готовы к моменту подачи супа на стол.

Суп «Милле-фанти»

(итальянская кухня)

Положить в миску 100 грамм протертой мякоти свежего хлеба, 50 грамм тертого пармезана. Потихоньку добавить 3 взбитых яйца. Приправить щепоткой перца и мускатом. Вскипятить 13/4 литра белого консоме. Приготовленную смесь аккуратно влить в кипящее консоме, помешивая венчиком. Отодвинуть от огня, накрыть крышкой и дать настояться еще 7–8 минут. Перед сервировкой взбить суп венчиком.

Суп «Милле-фанти» прозрачный

Приготовить смесь, как описано выше, добавив еще 1 взбитое яйцо. Приправить так же. Влить смесь, помешивая венчиком, в белое кипящее консоме. Варить, накрыв крышкой, 10 минут, взбить венчиком перед сервировкой.

Суп «Минестроне»

(итальянская кухня)

«Минестроне» – это термин, относящийся ко всем итальянским супам. Он соответствует французскому супу по-крестьянски. Мелко нарубить 60 грамм свежей грудинки, смешать с 40 граммами тертого сала. Растопить сало в кастрюле с толстым дном. Положить туда нашинкованную половину луковицы, мелко нарезанную белую часть 2 пореев и обжарить в течение нескольких минут. Залить 13/4 литра легкого белого консоме (или подсоленной водой). Добавить мелко нарезанные морковь, маленькую репу, веточку сельдерея и среднюю картофелину, а также 100 грамм нарезанной капустной кочерыжки и 2 маленьких отжатых и очищенных томата. Через 25 минут добавить немного мелкого свежего горошка, 40 грамм нарезанной стручковой фасоли, 100 грамм риса или спагетти. Варить еще 1 час на небольшом огне. Потом положить 6 грамм давленого чеснока, 2 грамма базилика, щепотку нарезанных и смешанных с тертым салом (15 грамм) листьев кервеля.