Китай. Его жители, нравы, обычаи, просвещение - Никита Бичурин

Для князей 12-ти степеней пространно изложено, какимъ образомъ они должны поступать между собою, когда встрѣтятся на дорогѣ или въ воротахъ, т. е. кто долженъ посторониться, остановиться, или даже сойти съ лошади.

XXII. Пища китайцевъ

Народы разныхъ странъ и климатовъ въ употребленіи снѣдныхъ вещей наиболѣе руководствуются привычкою; а привычка пріобрѣтается изобиліемъ оныхъ на мѣстѣ долговременнаго ихъ пребыванія. Азіатскіе народы теплыхъ странъ питаются болѣе рисомъ; народы жаркихъ странъ плодами пальмъ; въ сѣверной Европѣ хлѣбъ ржаный, въ южной пшеничный составляютъ коренную пищу; кочевые питаются мясомъ и молокомъ животныхъ, не разбирая породы ихъ. Это мы говоримъ о коренной пищѣ народовъ. Гастрономія усвоила себѣ снѣдное различныхъ климатовъ, даже часто противоположныхъ другъ другу: но здѣсь также много дѣйствуетъ привычка, которой подчиняются даже и прихоти вкуса. Только нужда и голодъ на время измѣняютъ нашу привычку, и приневоливаютъ иногда употреблять такія снѣди, къ которымъ мы отъ самаго рожденія имѣемъ отвращеніе. Истины сіи столь очевидны повсюду, что не требуютъ ни объясненій ни доказательствъ.

Въ сѣверномъ Китаѣ хорошо родится просо и пшеница; рисъ сѣется въ небольшомъ количествѣ: почему и коренная пища сѣверныхъ Китайцевъ состоитъ въ кашъ изъ разныхъ просъ. Въ Пекинъ и другихъ городахъ употребляютъ для сего и рисъ, но болѣе доставляемый изъ южныхъ странъ; въ южномъ Китаѣ на оборотъ. Въ приправу для вкуса бѣдные обыкновенно употребляютъ шаткованную рѣдьку или другой какой либо овощь и зелень соленые. Очень не многіе и то изрѣдка лакомятся жаренымъ или жаренымъ мясомъ. Напротивъ достаточные употребляютъ говядину, свинину, баранину, поросятъ, курицъ, утокъ и разную рыбу, къ которой причисляются черепахи, снѣдныя лягушки, рѣчные раки, круглые раки (морскіе пауки), мясо рѣчныхъ раковинъ и улитокъ; изъ дичины: кабановъ, оленей, козуль, зайцевъ, Фазановъ, куропатокъ" рябчиковъ, перепелокъ, овсянокъ, воробьевъ, турпановъ. Крестецъ оленя считается чрезвычайно лакомымъ кушаньемъ и стоитъ дороже самаго оленя. Все упомянутое принадлежитъ къ разряду чистыхъ снѣдей. Въ губерніи Фу-цзянь и въ нѣкоторыхъ другихъ мѣстахъ, жирный щенокъ собачій, а въ губерніи Гуанъ-дунъ мясо полоза (болыыаго змѣя сѣроватаго) составляютъ лучшее блюдо въ этикетномъ столѣ. Мясо домашнихъ гусей считаютъ грубымъ; и потому неупотребляютъ ихъ въ пищу. Бѣднѣйшій классъ, при полномъ недостаткѣ всѣхъ средствъ къ пропитанію, ѣстъ все безъ разбора, верблюжину, коневину, ослятину, собакъ, кошекъ, жесткокрылыхъ насѣкомыхъ, разныхъ звѣрковъ и птицъ нечистыхъ, даже самоиздохшихъ. При неурожаѣ хлѣба ѣдятъ листъ съ разныхъ деревъ и коренья полевыхъ травъ отваренные въ водѣ. Но въ съѣстныхъ трактирахъ, особенно въ большихъ городахъ, ничего нечистаго въ приготовляемыхъ кушаньяхъ неупотребляютъ.

Изъ пшеницы дѣлаютъ одну крупитчатую муку часто съ примѣсью бобовой; лучшая мука изъ риса. Изъ муки приготовляютъ сдобные хлѣбцы и пирожное въ многоразличныхъ видахъ; а также квашеныя булки. Крахмалъ изъ корней лотоса и сараны употребляютъ въ видѣ киселька больные и на завтракахъ. Изъ муки просяной, гороховой, ржаной и гречневой пекутъ булки для рабочаго народа, но въ самомъ маломъ количествѣ. Рожъ родится только по сѣверной границъ, и болѣе идетъ на винокуреніи и въ кормъ скоту.

Для приправы кушаньевъ употребляютъ ласточкины гнѣзда, перья аккулы, черныхъ морскихъ червей (хай шень)[78], голубиныя яица, разные свѣжіе и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и воловьи жилы, уксусъ, горосчатый перецъ, свѣжій инбирь, развертывающіеся росточки пахучаго ясеня, разную огородную зелень, какъ-то: петрушку, пастарнакъ, шпинатъ, капусту, салатъ, портулакъ, чеснокъ, разные виды лука, молодыя стрѣлки чеснока, малороссійскую лебѣду и бѣлую и красную; изъ овощей: различные виды тыквъ, огурцы, морковь, рѣпу, паровую рѣдьку, брѣдовку, брюкву, горчичный корень, китайскій картофель. Но китайцы въ приправу вовсе не употребляютъ ни корицы, ни гвоздики, ни мушкатнаго цвѣта. Неболышой отзывъ сими вещами производитъ въ Китайцѣ позывъ на тошноту. Господствующій вкусъ требуетъ, чтобы менѣе было соли въ кушаньѣ: почему солятъ разную зелень и овощь для употребленія вмѣсто соли, которой неподаютъ на столъ.

Въ домашнемъ столѣ щей и суповъ почти небываетъ; мѣсто ихъ занимаетъ пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливанія и пряженія употребляютъ только кунжутное масло, и вытопленное почечное свиное сало. Въ Китаѣ нѣтъ скотоводства. Говядину, масло коровье и барановъ доставляютъ изъ Монголіи: почему изъ Китайцевъ только живущіе по сѣверной границѣ, также Маньчжуры и Монголы, переселившіеся въ Китай, могутъ употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуютъ этими вещами также, какъ въ Европѣ брезгуютъ падалью и всякою нечистою пищею, даже торгъ ими исключительно предоставленъ окитаившимся Туркистанцамъ., которые очень многочисленны въ сѣверной половинѣ Китая. Въ ихъ только лавкахъ можно найти молоко и кушанье изъ баранины.

Общій вкусъ Китайцевъ въ приправѣ кушанья близокъ къ Европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляютъ свѣжій инбирь и горосчатый перецъ, а для второй видъ краснаго теста изъ гороховой муки, выкиснувшаго съ солью. Въ соузныя подливки вмѣсто пшеничной муки кладутъ крахмалъ изъ индійской чечевицы.

Пищу приготовляютъ не на очагахъ, не въ печахъ и не на плитахъ, Вмѣсто этого складываютъ изъ кирпича низенькія печки лу-цзы въ видѣ жаровни – съ двумя небольшими отверстіями, изъ коихъ одно въ низу съ боку, а другое сверху посрединѣ. Эти отверстія имѣютъ отъ 3 до 4 дюймовъ въ поперечникѣ. Чрезъ верхнее отверстіе кладутъ каменный уголь въ жаровую тушу, гдѣ онъ ложится на желѣзныя поперечинки; а огонь разводится: и поддерживается чрезъ нижнее отверстіе съ боку. Надъ огнемъ верхняго отверстія варятъ кашу въ глиняныхъ котелкахъ, соусы и жаркія готовятъ въ чугунныхъ чашахъ и желѣзныхъ ковшахъ. Мѣдной посуды не имѣютъ, исключая нелуженыхъ чайниковъ для согрѣванія воды на чай. Хлѣбцы и пирожное пекутъ въ чугунныхъ чашахъ и на противняхъ съ крышкою; или въ деревянныхъ обечайкахъ съ решетчатымъ дномъ, которыя – одна надъ другою въ нѣсколько рядовъ – ставятся въ чугунную чашу надъ паромъ кипячей воды, и сверху плотно накрываются. Послѣднимъ способомъ вообще подогрѣваютъ всѣ холодныя кушанья. Есть печи съ жаровою тушею – цзао, складываемыя въ видѣ нашихъ каминовъ, но безъ дымоваго отверстія, которое какъ у русскихъ печей дѣлается снаружи. Въ сихъ печкахъ – не закрывая дымоваго отверстія – жарятъ утокъ, поросятъ, барановъ и свиней – вѣшая ихъ на крючья въ печи, а жаръ сгребаютъ въ устье печки. Отъ сего огня кожа на жаркомъ безъ пригори такъ прожаривается, что разсыпается въ роту, и чрезвычайно бываетъ вкусна. Жарятся иногда цѣльныя штуки или части и на вертелѣ – надъ прогорѣвшими углями.

Китайцы не употребляютъ ни ножей ни вилокъ при столѣ, а всякую пищу, исключая жидкихъ, берутъ двумя палочками, имѣющими отъ 8 до 10 дюймовъ длины: почему мясо и проч., для удобности брать палочками, приготовляется изрѣзанное въ кусочки. Жареное цѣлыми штуками или большими частями подается на столъ разрѣзанное на кусочи, а въ похлебкахъ цѣлыя штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отдѣлять отъ нихъ небольшіе кусочки. Употреблять похлебки ложками – не въ обыкновеніи: почему и ложекъ, если нужно, подаютъ на столъ не болѣе двухъ для нѣсколькихъ человѣкъ. Ложки у нихъ фаянсовыя или фарфоровыя маленькія.

Китайцы обыкновенно ѣдятъ по три раза въ день. Въ пять и шесть часовъ утра подаютъ завтракъ дянь-синь; въ 9 и 10 часовъ – обѣдъ цзао-фань; между 5 и 9 часомъ пополудни ужинъ ванъ-фанъ. При завтракѣ употребляютъ различные хлѣбцы съ чаемъ, пирожное паромъ печеное въ видѣ подовыхъ пирожковъ, лапшу въ бульонѣ, просяную кашицу – иногда съ мелко-изрубленной солониной, кисельки изъ лотосовой или саранной муки, и горячую воду съ солью и выпускнымъ яицомъ. Здобные хлѣбцы, перенятые у Европейцевъ, хороши на вкусъ; собственные же ихъ, замѣшанные на салѣ, и начиняемые иногда саломъ и сахаромъ песчанымъ, очень невкусны. Для употребляющихъ молоко дѣлается мучной чай, который густо разводятъ мукою съ подбавкою молока и сахара.

Для домашняго обѣденнаго стола нѣтъ правилъ въ приборѣ и подачѣ кушанья; что назначаютъ, то и приготовляется. Напротивъ столъ, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоитъ изъ пяти блюдъ съ холодными и жаркими, и четырехъ чашекъ или мисъ съ разными похлебками. Иногда прибавляютъ къ нимъ четыре тарелочки съ мѣлкоискрошенными жаркими. Ѣдятъ всѣ кушанья безъ хлѣба – прикусывая для вкуса солеными овощами. Вмѣсто хлѣба уже при концѣ стола подаютъ каждому по чашкѣ варенаго риса, изъ котораго отваръ сцѣженъ, лапшу безъ бульона и перьмени[79]. Въ продолженіе обѣденнаго стола пьютъ ликеры, водку и хлѣбное вино – все подогрѣтое, что придаетъ спиртнымъ напиткамъ большую крѣпость и пріятность. Пьютъ вообще весьма мало: почему и чарочки для крѣпкихъ напитковъ дѣлаются не много болѣе Русскаго наперстка. Вечерній столъ для гостей называется цзю-цай, что значитъ винная закуска. Обыкновенно подаются при семъ столѣ четыре тарелочки съ свѣжими, если находятся, и четыре съ сушеными плодами, четыре тарелочки съ обсахаренными или сухими ядрами, въ числѣ которыхъ занимаютъ мѣсто сухія арбузныя и тыквенныя сѣмена и огородные бобы поджареные; четыре тарелочки съ копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки съ разными жаркими, четыре съ пирожнымъ, и нерѣдко четыре чашечки съ соусами. Каждое изъ сихъ отдѣленій подается одно за другимъ въ изложенномъ мною порядкѣ, и опорожненныя тарелочки не снимаются до тѣхъ поръ, пока не придетъ время подавать на столъ лѣтомъ утку и поросенка жареныхъ въ печи, а зимою самоваръ, въ которомъ набраны различныя мяса и приправы въ бульонѣ. Фазанъ, жулудочки домашней птицы, цыплята, почки и Филейное мясо свиныя, бѣлая утка, карпъ, бѣлой угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерній столъ заключается также какъ и обѣденный, лапшею, перьменями, или варенымъ рисомъ, что иногда приправляется подливками изъ подъ жаркихъ. Вечерній столъ начинается винами, только не спиртными, а квашеными изъ риса. Сіи вина суть шао-синъ и му-гуа. Первое идетъ изъ области Шао-синъ-фу и называется шао-синъ-цзю; второе дѣлается изъ айвы му-гуа, отъ чего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогрѣтыя, отъ чего онѣ теряютъ свойственную имъ крѣпость во вкусѣ. – Въ продолженіе стола занимаются разговорами или импровизаціею стиховъ, пѣніемъ пѣсенъ или игрою Ламорра (Италіанское слово), въ которой проигравшій пьетъ чарку или полчарки вина. Чарочки для квашеныхъ винъ вдвое болѣе чарочекъ спиртныхъ. По окончаніи стола обыкновенно берутъ ивовыя зубочистки – точно такія, какія подаются къ столу въ Португаліи, закуриваютъ трубки, пьютъ по чашкѣ крѣпкаго чая, который способствуетъ къ переваренію жирныхъ яствъ, жуютъ арекъ и расходятся.