Заготовки. Легко и по правилам - М. Соколовская

Читать онлайн Заготовки. Легко и по правилам - М. Соколовская

Шрифт:

Интервал:

Закладка:

Сделать

1 ... 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

Перейти на страницу:

Персики моют, бланшируют 10 мин, охлаждают и снимают кожицу. Персики режут, опускают в горячий сироп и варят 20 мин. Затем добавляют коньяк, ликер или водку и размешивают. Персики расфасовывают в банки и закатывают, не стерилизуя. Хранят в прохладном месте не более 6 месяцев.

Полезные советы

• Лучше всего хранить яблоки в сухом погребе или подвале. В крайнем случае вынесите яблоки, упакованные в ящики, на балкон и утеплите их. Если нет ящиков, можно использовать ведра, кадки или бочки.

• Зимние сорта яблок при хранении часто теряют свой первоначальный аромат и приобретают неприятный вкус. Чтобы избавиться от него, следует положить плоды на 2–3 недели в ящик с высушенными листьями бузины.

• Осенние сорта яблок – Анис, Антоновка, Осеннее полосатое, Старт – сохраняются 1–2 месяца при температуре не выше 8 °C. Летние сорта длительного хранения не выдерживают, самое большое 2–4 недели при температуре не выше 8 °C.

• Крупные яблоки и груши всегда загнивают быстрее, чем мелкие плоды средних размеров. Если же хотите сохранить и крупные, то уложите их отдельно.

• Закладывая яблоки на хранение, следите, чтобы у них не были вырваны или обломаны плодоножки, так как места повреждений быстро подвергаются порче.

• Компоты из плодов и ягод, содержащих косточки (вишни, сливы, абрикосы и т. д.), нельзя хранить больше года (накапливается синильная кислота, опасная для здоровья).

• Если при варке в компот из фруктов добавить щепотку соли, он станет вкуснее.

Избавляемся от нитратов

Овощи способны накапливать нитраты. Больше всего их в стеблях, кочерыжках, черешках листьев и в жилках. Меньше – в листовых пластинках корнеплодов, семенах и плодах.

Обезвредить нитраты можно так:

• у столовой свеклы отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода;

• капусту очищать от верхних кроющих листьев и вырезать кочерыжку;

• у кабачков срезать кожицу, а у патиссонов – верхнюю часть, примыкающую к плодоножке;

• подержать час очищенные овощи (картофель, морковь, свеклу, капусту, брюкву) под проточной водой, потом отварить их, а отвар слить.

В отваренных овощах нитратов меньше, чем жареных и тушеных.

Нет их в овощах квашеных, соленых, маринованных.

Спасаем плоды

Часто бывает так, что ягоды для зимних заготовок уже собраны, а вот до консервирования руки не доходят. Не расстраивайтесь: при правильном хранении большинство плодов могут и подождать, пока вы выкроите для них денек.

Вишня. При температуре 0…+10 С сохраняется 1,5–2 недели, в запаянных полиэтиленовых пакетах при той же температуре – месяц.

Слива. Без проблем проживет в холодильнике 2–4 недели. А такие сорта, как Венгерка обыкновенная и Венгерка ажанская, остаются свежими до 6 недель.

Крыжовник. При +1 °C не испортится примерно месяц, а в полиэтиленовом пакете – 2 месяца.

Смородина черная и красная. Продолжительность хранения ягод в холодильнике – 10–15 дней, в полиэтиленовой упаковке – до 40 суток.

Яблоки и груши. Летние сорта расфасовывают в полиэтиленовые мешочки и хранят при температуре не выше +10 °C.

Надо знать!

• Процесс стерилизации и особенно пастеризации должен быть начат не позднее чем через полминуты после заполнения банки овощами. Иначе банки взорвутся.

• Заполнять банки маринадом, сиропом, рассолом с последующей тепловой обработкой нужно так, чтобы свободное пространство над продуктом было полтора-два сантиметра. То есть все плоды должны быть покрыты жидкостью, а она немного не доставала до крышки. Во время тепловой обработки пары вытеснят этот воздух, а после охлаждения превратятся в воду.

• При горячем разливе соков и пюре без последующей тепловой обработки банки, наоборот, наполняют так, чтобы жидкость немного вылилась, оттеснив воздух. А чтобы при горячем разливе банка не лопнула, ее следует обернуть полотенцем, смоченным в горячей воде и отжатым.

Мои рецепты

_____________________________________________________________________________