Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Инна Литвина

В книге Шелтона содержатся положения, не только непосредственно касающиеся совместимости продуктов, но и основные правила питания. Он объясняет, почему нельзя есть в состоянии усталости, беспокойства, при перегреве или переохлаждении и уж, конечно, при "лихорадочных" и других тяжелых острых заболеваниях: пища не будет принята организмом, какой бы идеальной она ни была.

Это знали еще древние йоги, знали и русские врачи. Врач Матвей Пекен в труде "О лихорадке", изданном в 1790 г., писал: "В лихорадках же сама природа отвлекает болящего от употребления пищи, и таковое свойственное сим болезням отвращение от яств... ласкает надеждою к скорому выздоровлению".

Спокойная обстановка за столом - залог полного и "здорового" усвоения пищи, а ведь этого как раз в большинстве случаев и лишены люди современного поколения, поедающие хлеб свой насущный в спешке, без всякого внимания, да к тому же еще и выплескивающие за ужином на головы своих сотрапезников (особенно детей) все неприятности, накопившиеся за день.

Часто можно услышать и даже прочесть в серьезных работах известных ученых, что все то, о чем пишет Шелтон, неосуществимо или трудновыполнимо, особенно в наше время и в наших условиях, что его предписания слишком строги, негибки и т. д. и т. п. Однако, внимательно читая его книги и вникая в их психологический настрой, без труда можно увидеть (если не в самом тексте, то между строк), что его рекомендации отнюдь не категоричны, что каждым своим словом он призывает понять логику и суть возможных сочетаний продуктов, ни под каким видом не навязывая своих взглядов, подтверждая все выдвигаемые положения результатами исследований ученых, физиологов, гигиенистов, диетологов, врачей-клиницистов. В его книгах можно найти острое, меткое слово, мягкий юмор и горькую насмешку, но нет в них и следа максимализма или фанатизма. По сути дела, правила сочетания продуктов "по Шелтону" располагаются по пятибалльной системе, а не по системе "да"-"нет", в чем его часто упрекают. При этом он не отвергает и не клеймит позором те сочетания, которые заслуживают лишь посредственной оценки. В приведенной таблице даны всего три оценки, это сделано для большей наглядности и облегчения понимания логических построений, относящихся к некоторым сочетаниям.

Чтобы лучше понять таблицу, важно знать основы классификации продуктов. При этом в классификацию, содержащуюся в книге Шелтона, целесообразно внести некоторые изменения и дополнения, чтобы упростить ее, приблизить к реалиям нашей действительности и учесть рекомендации других диетологов-натуропатов.

Основная белковая пища животного и растительного происхождения: мясо, птица, рыба и все продукты из них, творог и кисломолочные продукты, молоко, сыры, яйца, зернобобовые, орехи.

Продукты, богатые крахмалом: хлеб и все изделия из муки, крупы, картофель.

При беглом взгляде на таблицу может показаться, что в ней преобладают запреты, и сразу же, конечно, возникают возражения типа "а что же тогда есть?", "а как же тогда жить?". Однако на самом деле запретов столько же, сколькo и допусков, половина из которых идет с оценкой "хорошо". Следовательно, неблагоприятным сочетаниям не так уж трудно найти вполне приемлемые эквиваленты.

Таблица легко запоминается, если понять и усвоить основные принципы учения Г. Шелтона и его единомышленников - диетологов натуропатического направления медицины.

Итак, рассмотрим последовательно все графы таблицы.

МЯСО, ПТИЦА, РЫБА

Графа первая и, пожалуй, самая важная, так как именно здесь легче всего нарушить правила совместимости продуктов, и притом с наибольшим вредом для здоровья. Каждый фермент, вырабатываемый в пищеварительном тракте человека, имеет свое особое предназначение. И. П. Павлов говорил о "молочном соке", "мясном соке", "хлебном соке". Таким образом, характер пищи определяет состав выделяемых для ее переработки ферментов. Но это лишь одна сторона дела. Существует, кроме того, и непостижимо совершенный механизм выделения этих соков по времени: так, самый сильный сок, необходимый для переваривания мяса, выделяется в первый час пищеварения, для хлеба - через три часа, а для молока - в последний час. К тому же и сила сока, его количество, кислотность, а следовательно, и активность желез желудка, и скорость переваривания пищи изменяются в зависимости от ее качества.

Организм человека направляет всю свою энергию на тот участок, где предстоит самый тяжелый труд, отнимая ее у других органов, подчас жестоко от этого страдающих. Некоторые ученые-физиологи сравнивают эффективность работы органов пищеварения с к. п. д. допотопного паровоза... Животные белки наиболее тяжело усваиваемая пища. Вот почему так много "отказов" в первой графе. Они настораживают, и в этом уже заключается большая польза. Разве не заслуживают сочувствия и помощи вечные труженики нашего организма - органы пищеварения, не прекращающие свою работу ни днем, ни ночью, когда они лишь немного ее замедляют? К словам "мясо", "птица", "рыба" добавлено слово "постные". Дело в том, что и Шелтон, и все диетологи-натуропаты считают, что во время обработки этих продуктов необходимо удалять весь внешний жир, а внутренний сам вытапливается, если готовить мясо на решетке или по способу шашлыка - на открытом огне. Для мяса всех видов очень благоприятно сочетание с зелеными и некрахмалистыми овощами ("100 трав" к шашлыку у кавказцев). Г. Шелтон считает, что такое сочетание нейтрализует вредные свойства животных белков, помогает их перевариванию и выведению излишнего холестерина из крови, что необычайно важно для предупреждения сердечно-соcyдистых заболеваний. Что касается крахмалистых овощей (подробно о них см. ниже), то сочетание с ними животных белков нельзя считать идеальным, но все же это лучше, чем сочетание с хлебом, картофелем, крупами, макаронными изделиями.

Рыбу все диетологи-натуропаты считают таким же трудноусваиваемым животным белком, как мясо,но, может быть, отношение к ней немного более снисходительное. По крайней мере, йоги считали, что потреблении рыбы не мешает серьезным занятиям асанами (в противоположность мясу), а Брэгг, убежденный вегетарианец, признавался, что несколько раз в году ест свежевыловленную рыбу.

Алкоголь в сочетании с животными белками приносит огромный вред: он осаждает пепсин, необходимый для их переваривания.

Часто возникает вопрос: а почему же сочетание мяса с, казалось бы, родственными ему животными белками - молоком, яйцами, творогом, сырами оценено в таблице отрицательно (если бы принятая система была пятибалльной, то здесь стояла бы даже не "двойка", а "единица")? Каждый из них, как уже говорилось выше, требует особых пищеварительных секреций и различного времени для наиболее активного переваривания. К сожалению, в нашем повседневном питании (особенно в общественном, больничном, санаторном), а также в "кулинарных шедеврах" белки различного характера часто смешивают.

ЗЕРНОБОБОВЫЕ (ФАСОЛЬ, ГОРОХ, ЧЕЧЕВИЦА...)

Это довольно сложный и даже противоречивый продукт, требующий при сочетании с другими видами пищи большого внимания. Однако следует иметь в виду, что зеленые бобы и зеленый горошек не относятся к этой категории: они принадлежат к некрахмалистым овощам и совместимы со всеми продуктами, кроме молока (и то этот запрет не строг).

И все же фасоль, горох, чечевицу не следует исключать из рациона, так как это богатый источник растительного белка, близкого по своему составу к "убойному мясу". С другой стороны, бобовые растения отличаются богатым содержанием крахмалистых веществ. Это и обусловливает нелегкость их усвоения, требующего значительной работы желудочно-кишечного тракта. Особенности совместимости зернобобовых с другими продуктами объясняются, таким образом, их двойственной природой. Как крахмалы, они хорошо сочетаются с жирами, особенно с легкими для усвоения - растительным маслом и сметаной (к которой диетологи-натуропаты относятся как-то теплее, чем к другим жирам животного происхождения). Безусловно, хороши бобовые со всевозможной зеленью и крахмалистыми овощами.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И СЛИВКИ

Эти продукты по своему происхождению являются одноплановыми (по крайней мере, должны быть таковыми). Сочетание их со сметаной также в принципе приемлемо по той же причине. Рассматривая совместимость животных белков с жирами, Шелтон приводит результаты исследований многих физиологов и диетологов, свидетельствующие о замедляющем воздействии жиров на пищеварение, что, конечно, ведет к существенному напряжению всех систем организма. Даже такие белковые продукты, как орехи или сыр, сами по себе содержащие почти 50% жира, нелегки для переваривания. Лишь обилие зеленых и некрахмалистых сырых овощей способно смягчить неблагоприятное сочетание белков и жиров. По понятным логическим соображениям, сочетание, например, сыра со сливочным маслом можно считать приемлемым, однако зачем поглощать столько животных жиров в один прием пищи?..