Кулинарная книга грибника - Сергей Кашин

Говяжья печень с грибами

Ингредиенты:

600 г говяжьей печени (можно и другой), 200 г маринованных или вареных грибов, 50 г разведенной лимонной кислоты или 2 %-ный уксус, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 150 г жирного кефира или сметаны, 150 г костного бульона, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления:

Печень зачистить от пленок и нарезать ломтиками. Опустить в разогретый жир, несколько раз перевернуть и тушить в продолжение 5–6 минут с добавлением половины разведенной лимонной кислоты или уксуса. Прибавить нарезанные грибы, кефир или сметану, оставшуюся разведенную лимонную кислоту, соль и молотый черный перец. Довести до кипения и снять с огня.

Сервировать жареным картофелем, вареным рисом, жареными клецками (галушками) и сезонным салатом.

Почки по-румынски в винном соусе

Ингредиенты:

500 г почек, 200 г свежих грибов, 25 г муки, 100 мл бульона, 50 мл вина типа мадеры, 40 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления:

Хорошо вымытые и предварительно замоченные на 3–4 часа почки разрезать вдоль, удалить жир и пленки, положить на минуту в кипяток, откинуть на дуршлаг и нарезать поперек тонкими косыми ломтиками. Вычищенные, вымытые грибы отварить и мелко нарезать.

Разогреть жир и жарить почки вместе с грибами на сильном огне, непрерывно помешивая.

Посыпать мукой, уменьшить огонь и жарить еще 2 минуты. Полить вином, смешанным с бульоном, приправить солью и перцем и проварить.

Подать, посыпав зеленью петрушки, с картофельным пюре и овощным салатом.

Почки бараньи или телячьи в соусе

Ингредиенты:

500 г почек, 200 г отваренных шампиньонов или белых грибов, 1 ст. л. муки, 50 г разведенной лимонной кислоты, 1 стакан мясного бульона, 1 кг отварного картофеля, 100 мл растительного масла для поджаривания и заправки картофеля, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками. Все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1–2 минут, помешивая лож кой. Потом влить на сковороду с почками 50 г разведенной лимонной кислоты и стакан бульона и варить в течение 3–4 минут.

При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные по-русски

Ингредиенты:

600–700 г почек, 250 г огурцов, 100 г белых консервированных грибов, 1–2 луковицы, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 30 г муки, 50–60 г томат-пюре, 60 г сливочного масла, 2 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 30 г укропа, соль, перец.

Способ приготовления:

Разрезать почки вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 2–3 часа, время от времени меняя воду. Затем положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 5–10 минут, после чего воду слить, промыть почки, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз. Отварить до полуготовности, опустив в горячую воду, очищенные от кожицы и крупных семян и нарезанные ромбиками соленые огурцы. Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним отварные или консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Добавить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5–8 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Подать с жареным картофелем, можно заправить соусом «Южный».

Телячьи почки не вымачивать и не отваривать, а жарить сырыми.

Почки в соусе с ветчиной и грибами

Ингредиенты:

300 г почек, 400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 200 г вареной ветчины или вареного языка, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. л. томата, 2 луковицы, 2 ст. л. тертого сыра, соль.

Способ приготовления:

Почки нарезать в виде лапши, причем телячьи — сырыми, а говяжьи — вареными. Так же порезать вареную ветчину или язык, свежие грибы. Обжарить по отдельности, сложить в посуду, добавить сметанный соус с томатом и луком, перемешать. Смесь выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке до образования румяной корочки. Подать на стол в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом.

Почки, тушенные с фасолью и грибами

Ингредиенты:

300 г свиных почек, 300 г стручковой фасоли, 200 г свежих белых грибов или рыжиков, 50 мл растительного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, 600 г отварного картофеля, соль, перец.

Способ приготовления:

Почки разрезать пополам, вырезать мочеточники, вымочить в сменяемой уксусной воде, обсушить полотенцем, нарезать брусочками и обжарить в жире. С незрелых стручков фасоли снять боковые прожилки, стручки нарезать кусочками и тушить с небольшим количеством воды и масла.

Добавить промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и тушить до готовности.

Затем опустить в кастрюлю обжаренные почки, посыпать мукой, размешать, проварить, добавить сметану.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

На гарнир подать отварной картофель.

Жареные мозги с ветчиной и грибами

Ингредиенты:

300 г мозгов, 1 ст. л. муки, 25 г сливочного масла, соль, красный перец, 4–8 ломтиков белого хлеба, 150 г ветчины, 300 г свежих грибов.

Способ приготовления:

Вымоченные и отваренные мозги обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью и красным перцем. Ломтики белого хлеба слегка обжарить в сливочном масле, положить на них жареные мозги и тонкие, подрумяненные с обеих сторон ломтики ветчины.

Ломтики белого хлеба с мозгами и ветчиной переложить на блюдо, вокруг расположить тушенные в сливочном масле грибы. Украсить зеленью.

Это блюдо хорошо подать на завтрак.

Ризотто «Пальчики оближешь»

Ингредиенты:

500 г свежих шампиньонов, 500 г мозгов, 1 стакан риса, 3 ст. л. растительного масла или сала, 1 стакан бульона, 1 луковица, 100 г сыра «рокфор», соль.

Способ приготовления:

Сыр промыть, положить в кастрюлю. В другой кастрюле распустить сало или растительное масло, положить в него мозги, размешать до однородной массы, туда же опустить очищенные и мелко нарезанные шампиньоны, измельченный на терке лук, рис, влить крепкий бульон и варить, непрерывно помешивая ложкой. Когда рис начнет высыхать, подлить понемногу бульон. В полуготовое ризотто всыпать мелко натертый сыр, снять кастрюлю с огня и оставить рис упревать под крышкой до густоты каши. Затем его поместить в форму, умять и выложить на блюдо, подать с томатным соусом.

Жареные куриные потроха с грибами

Ингредиенты:

300 г куриных пупков, 250 г куриной печенки, 50 г отварных грибов, 50 г капусты, 2 ст. л. соевого соуса, 1 десертная ложка вина, 10 г сахара, 5 г лука, 20 г крахмала, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. бульона, 500 г топленого свиного жира, глютамат натрия, соль.

Способ приготовления:

Очистить пупки от пленки и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать печенку и грибы. Капусту вымыть и подсушить. Смешать в разных мисках пупки и печенку с вином и разведенным крахмалом, посолить.

Растопить на сильном огне свиной жир, опустить в него пупки и печенку и жарить, следя за тем, чтобы ломтики не слипались. Затем положить в сковороду подготовленные грибы и продолжать жарить до готовности. Содержимое сковороды вынуть и дать стечь маслу.

Нагреть другую сковороду, влить немного растительного масла, обжарить в нем лук и капусту, после чего положить поджаренные потроха, добавить вино, куриный бульон, соевый соус, глютамат натрия и жарить 1–2 минуты. Смазать крахмалом, разведенным небольшим количеством воды, — и блюдо готово.

Блюда из рыбы

Заколот

Ингредиенты: