Справочник путешественника и краеведа - Сергей Обручев

ГЛАВА III

ПИЩА И ЕЁ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Основы рационального питания. Пища путешественника должна содержать белки, жиры, углеводы, соли и витамины не только для поддержания нормальной деятельности организма, но и для выполнения им большой физической и умственной работы. Поэтому необходимо ее иметь в достаточном количестве, хорошего качества и вкусно приготовленной, так как невкусная пища хуже усваивается.

Выработка рациональной диэты для разных условий работ, при наличии самого разнотипного ассортимента продуктов, представляет очень сложную задачу и может быть выполнена достаточно хорошо лишь при участии врача-специалиста. Поэтому мы приводим только краткие данные об основных требованиях, которые должны быть учтены при заготовке продуктов и определении состава и величины дневных рационов.

Калорийность пищи в условиях полевых работ должна быть выше, чем для научной работы в городе. При отдыхе необходимо получать 3 000 — 3 500 калорий в день, на работе от 4 000 до 5 500 калорий, в зависимости от трудности ее. Минимальная потребность в белках — 1,5 г на I кг веса человека, т.е. в среднем около 100 г в сутки при рационе в 3 000 калорий; при этой калорийности рацион должен заключать также 60 г жира и 500 г углеводов. Калорийность 1 г белков равна 4,1 калории, жиров — 9,3 калории, углеводов — 4,1 калории. Суточная потребность в витаминах: А — 2 мг, В1 — 2 мг, В2 — 2 мг, РР — от 15 до 25 мг; для витамина С суточная норма при легкой работе 50 мг и при тяжелой — 100 мг. Потребность в минеральных веществах, за исключением поваренной соли, почти полностью покрывается потреблением овощей, особенно свежих листьев (салат, крапива, шпинат, щавель). при отсутствии овощей, а также если приходится пить снеговую воду, не содержащую минеральных веществ, необходимо обратить серьезное внимание на то, чтобы организм получал все потребное количество последних.

Для взрослого человека необходимы следующие количества минеральных веществ в сутки (в мг):

Кальций — 700 — 900, фосфор — 1 200, железо — 12, магний — 600 — 700, калии — 2 000 — 3 000, натрий — 4 000 — 5 000, хлор — 5 000 — 7 000.

Всасывание кальция зависит от ряда условии, прежде всего от количества солей фосфора; лучше всего всасывание кальция происходит при отношении Са : Р = 1 : 1,5. Наиболее близко к норме это соотношение в молочных продуктах и овощах. Потребность организма в фосфоре резко увеличивается при недостаточном поступлении белков; на каждый грамм фосфора должно приходиться 40 г белков. Количество магния в пище не должно составлять более 75% количества кальция: при большем его содержании всасывание кальция происходит хуже. Введение хлора и натрия можно регулировать добавлением в пищу поваренной соли; последней следует давать взрослому 10 — 15 г в сутки (при смешанной пище); при растительной нище, а также лицам сильно потеющим — 20 — 25 г.

Мы приводим в конце главы таблицы химического состава, калорийности и содержания витаминов в важнейших продуктах, по которым можно рассчитать необходимые рационы. Большое внимание надо обращать на обеспечение людей витамином С. Недостаток его вызывает у человека быструю утомляемость, сонливость, головокружение, апатию, раздражительность, сердцебиение, понижение трудоспособности. Отсутствие витамина С в течение одного — трех месяцев вызывает заболевание цынгой.

При приготовлении пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается от нагревания и воздействия кислорода воздуха. В табл. 9 указан процент витамина С, сохраняющийся при варке нищи. Соприкосновение с железными и модными сосудами усиливает разрушение витамина. Сушеные овощи и ягоды, соленые огурцы и помидоры витамина С не содержат.

Для уменьшения потери витамина С рекомендуются следующие меры: не хранить очищенные и нарезанные овощи долгое время на воздухе и в воде; не пользоваться плохо луженой посудой и посудой с отбитой эмалью; овощи класть в кипящую воду и не переваривать их; не измельчать картофель в мясорубке и не пользоваться металлическим ситом; не хранить долго овощные блюда. Летом при отсутствии свежих овощей и фруктов следует есть местные съедобные растения (см. гл. V ), а зимой употреблять сырое мясо, кровь животных, витаминные препараты и те из консервированных овощей и фруктов, в которых сохраняется витамин. В приложении мы даем выдержки из инструкции об использовании некоторых овощей, ягод и трав как противоцынготных средств; в главе X указан способ изготовления противоцинготного питья из хвои; в гл. V — способ приготовления витаминного напитка из шиповника.

2. Заготовка продуктов. При получении продуктов надо проверять их свежесть и доброкачественность, а во время полевых работ также следить за состоянием взятых запасов.

Мясо не должно иметь гнилостного запаха; в разрезе свежее мясо имеет мраморный вид, упруго, и ямка от давления пальцем быстро выравнивается. Из разреза не должна вытекать ни кровянистая, ни водянистая жидкость, а поверхность разреза не марает пальца. На второй и третий день мясо уже не блестит, имеет матовый цвет и при надавливании пальцем не так упруго. Красная лакмусовая бумажка, придавленная к свежему надрезу чистым ножом, синеет, а от прикосновения к испорченному мясу остается без изменения. Жир твердый и бледножелтый. Присутствие в мясе крупинок, пузырьков или белых точек указывает часто на наличие трихин или глистов. Особенно внимательно надо осматривать внутренние органы: в них могут быть паразитические черви (в виде капсул с жидкостью внутри — эхинококки, плоские короткие черви — двуустка печеночная и многие другие). Зараженные паразитами внутренности надо уничтожать и не давать в сыром виде собакам. В кишечнике также могут быть ленточные или круглые червы, опасные для человека и собак.

Рыба свежая — плотна, не уступает давлению, не имеет неприятного запаха, а специфический «рыбный». Рот и жаберные щели закрыты, жабры яркокрасные, глаза выпуклы, прозрачны и блестящи, чешуя глянцевитая и снимается с трудом. Внутренности рыбы не следует есть в сыром виде, так как они часто заключают очень много паразитов.

Яйца свежие полупрозрачны (при просвечивании), тонут в воде; при встряхивании не слышно передвижения массы яйца внутри. Для перевозки яйца должны быть особенно тщательно уложены: одно разбитое и сгнившее яйцо может испортить весь ящик.

Консервы со вздувшимися от газов стенками негодны. Нельзя оставлять летом остатки консервированной пищи в жестянке — надо переложить се в другой сосуд. Консервы в стеклянных банках должны быть особенно тщательно проверены перед отправкой, так как их крышки иногда прилегают неплотно: надо проверить не течет ли из них жидкость, каждую завернуть отдельно в бумагу и уложить очень плотно, а при заколачивании ящиков следить, чтобы гвозди не вошли в крышки банок. Консервы в стеклянных банках очень невыгодны, так как тара (стекло) весит гораздо больше, чем жестянка. Брать с собой консервированные фрукты и овощи в банках можно только в том случае, если транспорт не лимитирует веса груза: эти консервы заключают от 80 до 90% воды. Кроме того, зимой все консервы с жидкостями как в жестянках, так и в стеклянных банках, нельзя перевозить — при замерзании жидкости банки лопаются.

Сыр хороший дает кислую реакцию (лакмусовая бумажка краснеет). Зимой надо возить только плавленый сыр с большим содержанием жиров — все остальные сорта от мороза сильно крошатся и приобретают мыльный вкус. Плесень и испорченные места надо срезать.

Колбасы вареные и различные копчености не должны иметь гнилостного запаха, плесени и т.п. Плесень надо тщательно стереть и копчености высушить. Нестойкие вареные колбасы (чайная, любительская, особая и т.п.) следует продержать от 3 до 10 часов в духовке или русской печи и затем хранить в сухом месте: обычно вареная колбаса летом портится через день-два, а обработанная таким способом держится неделю и более. О хранении копченостей см. § 15.

Масло животное не должно быть прогорклым с неприятным вкусом; прогорклое масло и участки с плесенью надо вырезать и перетопить (подробнее см. § 15).

Масло растительное должно быть прозрачным, без прогорклого вкуса. При передвижении пешком и верхом жидкое масло неудобно.

Крупы должны быть без горечи и затхлости, без паразитов, не загрязненные большим количеством примесей неободранных зерен, песка, мелкого гравия, сора. Пшено обычно несколько горчит; скорее горкнет дробленое пшено. Прогорклое пшено можно улучшить, промыв 2%-ным раствором поваренной соли при 60° С, но сильно прогорклое пшено горчит и после промывки. Концентратов пшенной каши брать не следует — вследствие присутствия масла они очень быстро горкнут.

Мука должна быть свежая, без затхлого запаха, без минеральных примесей, без паразитов и без крепких комков, получающихся после подмочки, когда образовавшаяся в мешках корка разбивается и передвигается внутрь. Мука красноватого или коричневого цвета и теплая на-ощупь не пригодна — в ней начались процессы брожения.