Чехия и чехи. О чем молчат путеводители - Вячеслав Перепелица

Я могу понять, почему написал Петр Вайль: «Гастрономия не входит в число пражских прелестей», хоть это и больно для моей чешскофильской души. Действительно, изысканность, утонченность, разнообразие – такое о чешской кухне не скажешь. И здоровой, удовлетворяющей нынешней моде не назовешь. Морепродукты, моллюски, каракатицы… Ау! Здесь царит свинина, точнее и не скажешь. Зато как хорошо свинки откормлены, как вкусно приготовлены, а порции какие!.. Почти везде вторые блюда подают на тарелках размером с колесо внедорожника. Даже если сама мясная порция небольшая, тарелка щедро заполнена гарниром, кнедликами, залита подливой. А вынос в зал знаменитого колена – огромной свиной рульки – настоящий аттракцион для туристов. Он сопровождается возгласами восторга, удивления, аплодисментами, фотографированием в разных ракурсах. Колено часто подают на дубовой доске, с воткнутыми в него вилкой и острым ножом с деревянными ручками – для суровой мужской работы. Недаром один чех сказал: «Чешская кухня требует мужества. Но оно будет вознаграждено с лихвой!» Многие туристки поначалу кокетливо взвизгивают, увидев перед собой исполинское блюдо, а официанты неизменно принимают делано невозмутимое выражение лица: мол, чему это пани так удивилась? Потом к этому привыкаешь, к концу поездки даже начинаешь уставать. Однако в целом подобные раблезианские радости гармонично укладываются в общее впечатление от поездки и с теплым юмором вспоминаются туристами. Кстати, в начале пути я строго-настрого запрещаю дамам даже заикаться о том, что они на диете, что для них это слишком большие порции! Забудьте! Не в ту страну приехали! Вот двадцатого возвращаемся – двадцать первого садитесь на диету. А здесь даже заикаться об этом грешно!

Обязательно надо отметить: уносить с собой недоеденные порции – абсолютно в порядке вещей, а не признак жлобства, как у нас до сих пор считают. Есть здесь волшебные слова с сэбоу – с собой! Часто заказывают огромную утку, сразу рассчитывая унести половину домой на ужин. То же самое и с коленом: неизбежно приходится забирать. Слегка подкопченное, на второй день оно становится еще вкуснее! Конечно, дома каждый день колено чехи не готовят. Самое типичное чешское блюдо – тушеная свинина с квашеной капустой, зели (очень рекомендую!), и с кнедликами. Почему я и считаю, что заучивать фразу из разговорника «Мужете ми допоручить (порекомендовать) типиско чешске йидло?» не имеет смысла – наверняка официант порекомендует вепшо, кнедло, зело. Кстати, если возьмете – не прогадаете.

Однако свинина может надоесть. Не страшно. На смену ей придут куриные блюда – куржеце, утку вкусно готовят – кахна, из рыбы традиционное рождественское блюдо карп – капр, форель – пструх – часто подают. Рекомендую, обязательно попробуйте не вполне обычное блюдо – жареный сыр, или смаженый сыр. Всегда находятся туристы, которым он очень понравится, потом заказывают постоянно. Оказывается, это чешское изобретение – они даже собираются запатентовать это блюдо. А вообще чешская кухня с немецкой сильно похожи, что и неудивительно. В то же время в прошлом и позапрошлом веке немецкие господа охотно брали себе в дом чешскую кухарку – они вкусно готовили. Этому немало поспособствовала некая пани Добромилова-Реттигова. Она написала несколько кулинарных книг, ставших очень популярными. В период чешского Возрождения пани решила вернуть славу чешской кухни, что ей вполне удалось.

А вот знаменитым кнедликам придется посвятить несколько строк, ведь они у нас на слуху еще благодаря Гашеку, в чьем романе упоминаются неоднократно. А что это на самом деле, не все толком знают, даже побывав в Чехии. Уж сколько о них сказано, сколько на них вылито ушатов насмешек со стороны русских гидов и туристов! Пора расставить точки над «i». Я невольно фиксирую, очень приблизительно, примерный процент тех туристов, кому не понравилось или хотя бы оставило равнодушными то, что большинство приводит в восторг. Не понравились «Поющие фонтаны» – мало, Чешский Рай не привел в восторг – очень мало, Чешски-Крумлов – еще меньше. Буквально единицам не понравились мои любимые гиды пани Мелада и Люция. Однако однозначно самый малый процент – это те, кому, наоборот, понравились кнедлики! Раза два я услышал краем уха: «Да, ничего». И лишь один раз: «Понравились». Тем поразительней, сенсационней случай, как-то произошедший со мной. Однажды ко мне подошел один турист и спросил: «Вячеслав, где купить кнедлики, чтобы домой увезти?» – «Что? Кнедлики?! Зачем?» – я, мягко говоря, удивился. «Да не мне. Приятель в Чехии недавно побывал, просил. Ты, говорит, ничего мне не привози, только кнедлики привези, очень тебя прошу!» Моя привычка ничему не удивляться на этот раз мне отказала. Кстати, хоть я ни разу и не обращал внимания, но уверенно посоветовал ему поискать полуфабрикаты в супермаркете. Он моментально их нашел. Редчайшее исключение, только подтверждающее правило, – ну не могут наши люди понять чехов, которые без кнедликов жизни не мыслят! У Аркадия Аверченко, который немало прожил в Чехии, есть забавный рассказ. Якобы он, специально желая вывести из себя вежливых и спокойных чехов, ругает их правительство. Чехи несколько удивлены: Масарика своего они уважают, но дипломатично соглашаются с «критикой». Затем автор выпаливает, что Прага – отвратительный город и совсем не красивый. Чехи поражены, но не подают вида: «Ну, вообще-то… Ну да, может быть… В чем-то…» И тут автор выдает: «А кнедлики ваши такая гадость!» И тут толерантные и вежливые чехи просто взрываются; «Да как вы можете?! Да как вы смеете?!»

Так что же они из себя представляют, эти кнедлики? Я вас умоляю – ну никакие это не шарики, не шарики! И не клецки! Видно, слово «кнедлики» звучит округло, поэтому даже в обзорах чешской кухни в Интернете часто пишут «шарики». Да нет, только фруктовые кнедлики – обычные шарики из теста, в которые каким-то загадочным образом попадает внутрь повидло. Но речь-то идет обычно о совсем других кнедликах. Нарежьте ломтями буханку белого хлеба – вот вам и кнедлик. Только хлеб должен быть сильно недопеченным, сыроватым и безвкусным. А то же самое по форме, но желтоватого цвета, с вкраплением жареных шкварок, – картофельный кнедлик. Чуть вкуснее, но какой тяжелый, как будто из пластилина! В последнее время я стал с ужасом замечать, что начинают они мне как будто даже и нравиться! Подливу к мясу удобно ими вылизывать, хлебом как-то не комильфо, а кнедлики для того и существуют. И действительно, гармонируют они с подливой, с квашеной капустой, черт побери. Смейтесь, смейтесь, как бы сами не привыкли!

О кондитерке… Вопрос не ко мне! Я, как всякий настоящий мужчина, вполне это дело презираю. Однако хвалят, очень хвалят туристы знаменитые яблочные штрудели, которые здесь зовутся завин. Пирожные всякие, торты вкусные, говорят. Кондитерские, кстати, называются цукрарня. Захожу я туда только за компанию, чтобы никого не обидеть. Есть, например, такое пирожное – шпичка. Кладешь его на бок, головку отрезаешь, а оттуда такой желтоватый коньячно-карамельный крем выползает… Мерзость! Однако пора переходить к серьезным делам, вы уже, наверное, догадались…

Пиво. И не только пиво

Была у меня задумка соригинальничать, оставить главу о чешских гастрономических радостях вообще без упоминания о пиве. Уж столько о нем понаписано! Однако понял – даже для меня это слишком смело. Буду краток – хорошее здесь пиво! А главное – везде хорошее. И везде разное. Далее дело за вашими вкусовыми предпочтениями. Меня, например, ничуть не ужаснуло, когда я прочел в Интернете, как один ценитель, побывавший в Чехии, заявил, что пиво здесь дрянь. Он полюбил до этого исключительно нефильтрованное пиво, а в Чехии на него не вышел. Со мной надо ездить! Посидели бы вместе над квасничковым пивом, подающимся при заводе «Эгенберг», мутноватым от неотфильтрованных дрожжей, продолжающим бродить уже в желудке, целительным для организма! Возможно, и переменил бы он свое мнение. Иногда, с нетерпением пригубив первый глоток местного пива, турист слегка разочаровывается: «Нууу… ничего особенного». Его тоже понять можно: если речь идет о светлом пиве, у нас, слава богу, хватает сейчас вполне приличных сортов. Беда только, что за качеством перестают следить, открыли новый завод где-нибудь, было отличное пиво, через два месяца – пить невозможно. Обычная для нас история, а в Чехии такое немыслимо! А вот темного пива у нас мало, а то, что есть, – плотное, крепкое и горькое. А в Чехии, наоборот, черное пиво считается дамским: оно легкое, в меру сладкое, вкусное и необычное. И такое там разнообразие сортов, что это становится неожиданным, приятным открытием для многих туристов, и не только для дам. Поэтому иногда говорят, что Чехия – страна темного пива, хотя это вообще-то неверно, но для нас объяснимо. Дамам, которые пиво никогда не любили, я советую – попробуйте темное, «Черного козла» например. Действительно, многие пьют и похваливают, втягиваются за время поездки.