Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Инна Литвина

Приготовленная земляная груша - сытная и очень полезная еда, в частности для больных сахарным диабетом. Урожаи земляной груши можно снимать и осенью, и весной (она отлично зимует под снегом, выдерживая сильные холода). Неужели есть люди, которые еще не пробовали земляную грушу?..

Земляная груша под коричневым соусом

Около 800 г очистить и опустить в воду с уксусом. Обтереть и положить в сотейник с маслом, добавив сок лимона, чуть посолить и поставить на сильный огонь. Быстро зарумянить овощи со всех сторон, затем залить горячей водой и тушить под крышкой до мягкости. На блюде полить соусом бешамель, приготовленным на отваре груши, который имеет коричневый цвет. В качестве заправки можно использовать отвар груши с любыми добавками - чеснок, зелень и т. п.

Рецепт явно криминальный - типичное тушение со всеми вытекающими отсюда последствиями, но ведь нужно же как-то поднять мнение об этом пока еще редком у нас овоще.

Артишоки отварные

Отрезать верхнюю часть с острыми концами чешуек и при помощи металлической ложечки вычистить середину. Промыть, место среза у стебля смочить разведенным уксусом или лимонной кислотой. Варить до мягкости в слегка подсоленной воде с добавлением кислоты. Положить донышком вверх, чтобы стекла вода. Украсить зеленью, подавать с сухарным соусом или заправкой, рецепт которой указан в старинных книгах: 1 ст. ложку муки смешать с 1 ст. ложкой растительного масла, развести 1 ст. отвара артишока и, мешая, прокипятить, добавить сок половины лимона.

После первичной обработки артишоки нужно начинать варить немедленно, а то цвет их изменится - конечно, не в лучшую сторону.

Артишок употребляли в пищу как деликатес еще в Древнем Риме и Греции. Он имеет приятный запах и вкус. В народе артишок считают верным средством от "потери памяти", то бишь склероза...

Овощной суп "сборный"

Мелко нарезанную капусту, морковь, картофель, болгарский перец опустить в кипящую воду. В тарелку - кислое молоко или сметану, зелень, чеснок. Если положить в суп чуть-чуть побольше овощей (а в народе говорят, что в настоящем супе ложка должна стоять), то получится блюдо, мало отличающееся от обычных вареных овощей с заправкой. Однако и отвар содержит достаточное количество питательных веществ, а дети, например, почему-то явно отдают ему предпочтение перед "гущей"...

Суп "Прэнтаньер"

В кипящую воду опустить всевозможную зелень, связанную пучками, натертые на крупной терке коренья, морковь, молодой картофель, зеленый горошек. В тарелку - сметана или масло, нарубленная зелень. Вот что, оказывается, скрывается за мудреным ресторанным названием. А в переводе с французского языка это означает "весенний".

Классический овощной суп

Мелко нарезать морковь, корень петрушки, сельдерея, небольшую луковицу. Можно добавить 2-3 дольки цветной капусты или кабачка, патиссона. Овощи залить кипятком и варить около 10 мин на рассекателе пламени. Затем опустить 2-3 нарезанные картофелины и добавить горячей воды в расчете на 2 порции. В тарелку - 1 ст. ложка сметаны или 1 ч. ложка любого масла, зелень. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными, а это достигается слабым огнем и вниманием к приготовлению блюда: всего-то несколько минут...

Суп овощной со свежими огурцами

Морковь, репу, лук, коренья протомить в масле, припустить. В кипящую воду сначала положить картофель, затем овощи, перед окончанием варки нарезанные огурцы, зеленый горошек. Подсолить. В тарелку - сметана, зелень. На три-четыре порции нужно всего 2 огурца, но они придадут супу поистине аристократический вкус и вид.

Суп с красным болгарским перцем

Картофель и очищенный перец (без семян) нарезать кубиками и опустить в кипящую воду на 5-7 мин. Добавить растительное масло, соль и настаивать под крышкой в теплом месте 20 мин. В тарелку - рубленая зелень, сметана, зеленый лук. Болгарский перец не хочется варить, разве когда-нибудь, в виде исключения...

"Сборный" овощной суп по-болгарски

Слегка обжарить одну мелко порезанную луковицу в 2-3 ст. ложках масла, посыпать щепоткой перца, развести 5-6 ст. горячей воды, прокипятить и положить нарезанные овощи: пол корня сельдерея, 1-2 моркови, корень петрушки и нашинкованный небольшой кочан свежей капусты. Когда овощи станут мягкими, опустить 2-3 нарезанные картофелины. Суп заправить растертой брынзой (а следовательно, его не нужно предварительно солить). Консервированный зеленый горошек добавлять только перед самой готовностью блюда. Этот рецепт всегда можно принять за основу...

"Сборный" суп по-французски

Белокочанную капусту, морковь, коренья, репу или другие овощи мелко нашинковать, добавить немного масла, сбрызнуть водой и, положив в небольшую кастрюлю с плотной крышкой, поставить в духовку на 30 мин. Затем овощи залить приготовленным отдельно овощным бульоном (неочищенная луковица, морковь, коренья, ароматические травы). Подавать с ржаными гренками (нарезать хлеб кубиками и обжарить с небольшим количеством масла). Можно только удивляться догадливости французских кулинаров: и опять малыми усилиями достигается большое "вкусовое" преимущество...

Похлебки В. С. Михайлова

Нарезанный картофель (если похлебка на основе картофеля) или натертые на крупной терке репу или морковь (если похлебка на основе репы или моркови) залить горячей подсоленной водой, быстро довести до кипения и варить 5-6 мин, а затем под плотной крышкой без нагревания настаивать 10-15 мин. В тарелку - мелко нарубленная луковица, сметана или кислое молоко, зелень (в том числе и дикорастущие травы). В. С. Михайлов, известный специалист в области кулинарии, автор многих книг, в том числе и по вегетарианскому питанию, предлагает готовить еду "методом антракта", при котором чередуются процессы нагревания и настаивания, что максимально сберегает ценные питательные вещества продуктов, а также и время тех, кто "крутится" на кухне...

Похлебка летняя

Замочить 1 ст. сушеного зеленого гороха с вечера, воду слить и поставить варить в кипятке с мелко нарезанными корнями петрушки и сельдерея, луковицей, репой, морковью, свеклой. Когда все это разварится, протереть через сито, положить в кастрюлю и вскипятить еще раз (если густо, добавить горячей воды) с ароматическими травами, связанными в пучок. В тарелку сливочное масло, зелень, ржаные гренки (хлеб, подсушенный на сухой сковороде или с небольшим количеством масла). Лука, петрушки и свеклы берут в 2 раза меньше, чем моркови, репы, сельдерея. Этот рецепт был найден в очень старой поваренной книге (видимо, конца XIX в.), у которой, к сожалению, не  сохранился титульный лист... Что касается похлебок, то в них часто вводятся крупы, особенно перловая и рис, при этом они как бы составляют вкусовую основу блюда. Такие супы отнесены к разделу "Сириэлз".

Морковный суп

Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея и луковицу. Припустить до мягкости, добавив полстакана воды и 2 ч. ложки масла. Влить 4-5 ст. воды, довести до кипения и всыпать 2 ч. ложки манной крупы, предварительно подсушенной на сковороде до золотистого цвета. Варить суп еще 5-7 мин на слабом огне. Заправить кислым молоком (на все количество супа - полстакана), зеленью. Точно такой же сытный суп можно сварить из корешков петрушки и сельдерея, а почему бы и не из каких-нибудь других овощей?..

Суп из свеклы и сухих яблок

Промытые яблоки замочить в холодной воде на 1- 2 ч. Воду отделить и профильтровать, а яблоки пропустить через мясорубку. Свеклу нарезать соломкой, добавить яблоки, горячую воду, сок лимона (или любой другой кислый сок), довести до кипения и охладить. В тарелку - мед, сметана. Казалось бы, суп - зимний, но холодный... А все равно он заслуживает самого пристального внимания.

Суп из свеклы (Франция)

Очистить и нарезать кусочками крупную свеклу, небольшой корень сельдерея и 3 луковицы. Добавить немного масла и воды, припустить до мягкости, а затем долить еще воды на 3-4 порции. В тарелку - нарубленная зелень петрушки, укропа и т. п. Подавать с мелкими сухариками. Таким же образом варят суп и из одного лука, но это еще не тот знаменитый луковый суп - национальная гордость Франции, который "соорудить" не так уж и трудно. Но судите сами...

Луковый суп по-французски

Мелко нарезать 3 ст. репчатого лука и обжарить в 3 ст. ложках сливочного масла (если перетопленного, - то в два раза меньше) до коричнево-золотистого цвета, затем добавить щепотку перца и 6 ст. овощного бульона или воды. Варить все вместе на слабом огне 15 мин с лавровым листом и душистым перцем. Разлить суп в огнеупорные чашки (миски), положить в каждую по ломтику белого хлеба, обжаренного в масле и густо посыпанного тертым сыром. Накрыть чашки и поставить на несколько минут в духовку. Суп готов, когда сыр начнет плавиться (5-6 порций). В некоторых поваренных книгах (а луковый суп интригует многих кулинаров...) рекомендуется к каждому стакану лука добавлять по зубку чеснока. Бытует и "ленивый" способ приготовления супа: поджаренный лук (и чеснок) разложить по чашкам, залить в каждую 1 ст. горячего овощного бульона, посыпать перцем и положить ломтик хлеба, а уж затем посыпать его тертым сыром (1 ст. ложка на порцию). Немецкие кулинары уточняют, что на 2-3 порции нужно взять полкилограмма лука, порезанного кольцами, и 3/4 л бульона. Так или иначе, а все наши туристы утверждают, что в жизни ничего не едали более вкусного, чем луковый суп. Может быть, здесь не последнюю роль играет внешняя среда: обаяние вечернего парижского кафе где-нибудь на Пляс Пигаль...