Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Ингредиенты: Рыба – 750 г, огурцы соленые – 250 г, лук репчатый – 200 г, жир – 50 г, томат-пюре – 100 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками, сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы и костей сварить бульон. Не забудьте удалить жабры. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него огурцы, варить 15–20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до готовности. При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик лимона.

Рассольник из хека

Ингредиенты: Рыба – 750 г, картофель – 500 г, крупа перловая – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, огурцы соленые – 150 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление: Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник. Он готовится точно так же, как ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной рыбы. Можно приготовить рассольник и из другой рыбы – трески, пикши, сайды.

Рассольник рыбный

Ингредиенты: Головы рыб осетровых пород – 700 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 250 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.

Приготовление: Головы рыб осетровых пород разрубить на 2–4 части, хорошо промыть и варить 60–70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи, сметану и зелень.

Рассольник рыбный с гречневой крупой

Ингредиенты: Рыба отварная – 250 г, крупа гречневая – 150 г, картофель – 750 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 150 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 75 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов, положить гречневую крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать ломтиками, обжарить и добавить в бульон. Когда картофель сварится до полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу, проварить несколько минут, добавить припущенные соленые огурцы, огуречный рассол, лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.

Рассольник с солеными килькой, хамсой, салакой или тюлькой

Ингредиенты: Рыба соленая – 250 г, картофель – 750 г, морковь – 75 г, огурцы соленые – 150 г, лук репчатый – 100 г, маргарин столовый – 75 г, крупа перловая – 50 г, мука – 25 г, сметана – 75 г, зелень.

Приготовление: Рыбу подготовить так же, как для борща или щей, и положить ее в рассольник вместе с перловой крупой. При подаче в рассольник добавить сметану и посыпать зеленью.

Рассольник с консервами «Килька с овощами в томате»

Ингредиенты: Консервы – 400 г, картофель – 500 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 150 г, корень петрушки или сельдерея – 25 г, огурцы соленые – 150 г, жир – 50 г, сметана – 75 г, зелень петрушки.

Приготовление: В кипящую воду положить нарезанные соломкой и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить 5-10 минут. Затем добавить картофель, нарезанный дольками или брусочками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и довести рассольник до готовности. Заправить по вкусу огуречным рассолом. При подаче положить в рассольник сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Рассольник с морским гребешком

Ингредиенты: Мясо морского гребешка – 300 г, картофель – 500 г, корень петрушки – 75 г, морковь – 200 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 200 г, масло топленое или маргарин – 50 г, сметана – 50 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление: Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить черный перец горошком, морковь, корень петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо морского гребешка нарезать на кусочки. В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, затем обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут до конца варки рассольник заправить специями, добавить соленые огурцы и при необходимости огуречный рассол. При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки вареного мяса морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Рассольник с рыбными консервами

Ингредиенты: Консервы «Лосось натуральный» – 450 г, огурцы соленые – 250 г, лук репчатый – 150 г, картофель – 500 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, рис – 25 г, цедра 1 лимона, чеснок – 15 г, масло растительное – 100 г, томат– пюре – 10 г.

Приготовление: Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук, морковь, корень петрушки нашинковать, залить растительным маслом, добавить воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные овощи положить в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса. Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками картофель. Когда картофель сварится, положить в рассольник консервы, чеснок, толченный с солью, и лимонную цедру.

Рассольник с трепангами

Ингредиенты: Трепанги сушеные – 50 г, остальные продукты – по рецептуре рассольника с морским гребешком.

Приготовление: Сушеные трепанги замочить в холодной воде, затем отварить. На бульоне, оставшемся после варки трепангов, приготовить рассольник так же, как с морским гребешком. В конце варки положить нарезанные трепанги. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рассольник по – ленинградски с мидиями

Ингредиенты: Мидии вареные – 200 г, остальные продукты – по рецептуре рассольника ленинградского.

Приготовление: Подготовленные мидии залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 7-10 минут. Отварные мидии нарезать и обжарить вместе с луком и кореньями. На бульоне, оставшемся после варки мидий, сварить рассольник ленинградский. Обжаренные мидии вместе с кореньями и луком ввести в рассольник за 15–20 минут до окончания варки. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Рассольник со ставридой консервированной

Ингредиенты: Ставрида консервированная – 450 г, остальные продукты – по рецептуре рассольника ленинградского.

Приготовление: Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном отваре. Вместе с солеными огурцами положить в рассольник консервированную ставриду. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Рассольники с грибами

Рассольник с грибами

Ингредиенты: Грибы сушеные – 50 г, корень петрушки – 200 г, сельдерей – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 100 г, картофель – 400 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 50 г, шпинат – 50 г, сметана – 50 г, зелень, соль.

Приготовление: Нашинкованные коренья и репчатый лук спассировать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассированные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10–15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.

Рассольники с курицей и дичью

Калья из курицы

Ингредиенты: Курица – 500 г, ветчина – 200 г, огурцы соленые – 200 г, корень петрушки – 250 г, корень сельдерея – 75 г, корень пастернака – 150 г, лук репчатый – 200 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Приготовление: Курицу сварить, нарубить по 3–4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассированный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.