Дагестанская кухня - Жанна Абуева

Благодаря русскому народу дагестанцы освоили самые различные способы засолки овощей, а также приготовления разнообразных компотов и варенья, повидла и джема.

Хотим признаться в том, что в представленных рецептах некоторые из пропорций даны, так сказать, «на глаз», и язык в них использован самый что ни есть бытовой, в расчёте на то, что любая мало-мальски разбирающаяся хозяйка сразу поймёт, что означает «муки – сколько возьмёт» или «варить на среднем огне до полуготовности».

И всё же, несмотря на перемены, традиционная дагестанская кухня жила, живёт и умирать не собирается!

Если судить по интернетовским сайтам, кухня наша сегодня вызывает самый живой интерес у российских гурманов. Люди, в основном молодые, делятся друг с другом рецептами дагестанской кухни и собственными впечатлениями от неё, попутно вспоминая то, как они гостили в нашей республике, и те блюда, которыми их здесь потчевали.

В основном все восторги обращены – и вполне справедливо – к хинкалу, курзе и чуду, ибо они, как «наиболее национальные» из блюд, в наибольшей степени и пришлись по душе.

Если нам удалось в этой книге увлечь вас и другими дагестанскими блюдами, мы будем считать нашу миссию выполненной.

В заключение мы хотели бы раскрыть вам ещё один маленький, но, пожалуй, самый главный секрет приготовления. Любое из представленных здесь блюд получится у вас беспроигрышно вкусным и привлекательным, если ко всем компонентам во всех без исключения рецептах вы будете добавлять немного вашей души. Душа, как известно, – субстанция не уменьшающаяся, а даже наоборот, и поэтому, сколько ни добавляй, её не убудет.

Так прямо и рассчитывайте: «200 г сметаны, 2 яйца, один стакан муки и немного души…» – и всё у вас получится о’кей!

Ну, а если возникнут какие-то непонятные вопросы с изготовлением наших блюд, приезжайте в Дагестан. Встретим и поможем!

Кулинарная мини-энциклопедия молодой хозяюшки

Азу – нарезанные в виде маленьких кубиков кусочки говяжьей вырезки весом примерно 10–15 г каждый.

Айран – освежающий напиток из охлаждённого кислого молока и воды. Будет ещё более приятным, если смешать молоко с газированной водой.

Антрекот – порционный жареный кусок мяса, иногда предварительно отбитый.

Барбарис – ягоды дикорастущего кустарника, богатые витамином С и кислотами. В высушенном виде идёт как приправа ко многим блюдам, в частности, к шашлыку, жареному мясу и дичи. В Дагестане добавляется в сушёную домашнюю колбасу.

Бефстроганов – соусное блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком и заправленного сметаной.

Бешамель – соус, приготовленный из молока, масла и муки.

Бифштекс натуральный – порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного картофеля. В правильно поджаренном виде – сочный и мягкий, относится к самым деликатесным мясным блюдам.

Бланшировка – ошпаривание продуктов паром или кипятком.

Бобовые – замачивайте только в холодной воде, в тёплой они закисают.

Бульон – жидкость, в которой

варились продукты.

Бутерброд – ломтик хлеба, смазанный маслом, с тонко нарезанными по размеру хлеба ломтиками сыра, мяса, рыбы, колбасы и т. д.

Ванилин – искусственный порошок белого цвета, обладающий ароматом натуральной ванили и применяемый для приготовления сладких блюд и сдобного теста.

Выбить – вымесить, размешать.

Вымачивание – погружение продуктов в воду.

Гарнир – составная часть вторых блюд, горячих и холодных закусок.

Горчица – острая приправа, подходящая преимущественно к мясным блюдам.

Гренки – подсушенные и подрумяненные ломтики мякоти белого хлеба (батона, буханки).

Гуляш – нарезанное мелкими кусочками мясное филе.

Десерт – свежие фрукты и ягоды; фруктово-ягодные салаты, компоты, желе, муссы, суфле, мороженое, кондитерские изделия и т. д.

Канапе – небольшие закусочные бутерброды – поджаренные ломтики белого хлеба без корочки, различные по форме, с уложенными на них продуктами в виде какого-нибудь рисунка.

Капуста – любит тёмное, сухое и прохладное место.

Картофель – для салатов и винегретов варится в кожуре, затем охлаждается, очищается и нарезается ломтиками. Как и капуста, в свежем виде лучше сохраняется в тёмном, сухом и прохладном месте.

Киндза – молодая зелень кориандра, содержащая эфирные масла и отличающаяся своеобразным пряным запахом. Употребляется в свежем или засушенном виде.

Кляр – жидкое тесто, куда обмакиваются кусочки продуктов перед обжариванием их в кипящем масле.

Котлеты натуральные – баранья или телячья корейка, нарезанная вместе с реберной косточкой.

Котлеты отбивные – такие же, как натуральные, только перед жаркой панируемые в сухарях.

Лангет – удлинённый и тонко отбитый кусок говядины или телятины.

Лук репчатый – наиболее хорош для салатов крупный и сладкий. Для удаления горечи поливают в нарезанном виде уксусом.

Люля-кебаб – обжаренные колбаски из мясного фарша с добавлением лука.

Молоко – не пригорит, если дно кастрюли облить перед кипячением холодной водой.

Омлет – яйца, взбитые с молоком и поджаренные на сковороде.

Откинуть – отделить продукт от жидкости с помощью сита или дуршлага.

Опара – тесто, приготовленное на муке и дрожжах.

Окрошка мясная – холодный суп, состоящий из хлебного кваса, мяса, зелёного лука, свежих огурцов, картофеля, яиц.

Окрошка овощная – холодный суп из зелени и овощей.

Панировка – покрытие продукта слоем муки или молотых сухарей.

Пассерование – лёгкое обжаривание нарезанных лука, моркови и томатной пасты в слабо нагретой посуде.

Петрушка – огородное растение двух видов: корневая и листовая. Используется в качестве ароматической пряной приправы к различным блюдам.

Припускание – отваривание продуктов в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости.

Проварить – варить на небольшом огне, помешивая и не доводя до кипения.

Печень по-строгановски – печень, нарезанная брусочками и обжаренная в масле с добавлением специй.

Рис – лучше всего варить в глубокой кастрюле с толстым дном. Он не разварится, если добавить в кипящую воду немного молока.

Ромштекс – порционный, запанированный в сухарях кусок мяса.

Ростбиф – кусок вырезки, зажаренный целиком.

Рыба – подаётся на стол как в горячем, так и в холодном виде.

Салаты – заправляются сметаной, майонезом, растительным маслом и специально приготовленными для них заправками.

Сельдерей – самый ароматный и нежный из белых кореньев. Различаются три вида: корневой (для супов и бульонов), черешковый (для салатов) и листовой (используется как пряность).

Сироп – вскипячённая вода с сахаром.

Соус – составная часть многих блюд. Различают соусы с мукой, применяемые только в горячем виде, и соусы без муки, приготовленные на растительном масле и применяемые в холодном виде.

Специи – соль, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, лимонная кислота, хмели-сунели и другие пряности, предназначенные для придания пище вкуса и аромата.

Тархун – травянистое растение, в свежем и высушенном виде обладает пряным ароматом и используется при заготовке солений и маринадов, а также в качестве приправы к различным блюдам.

Тесто – различают дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Последнее готовится преимущественно на сметане.

Укроп – однолетнее растение с сильным пряным ароматом. Используется в кулинарии в измельчённом виде при изготовлении первых и вторых блюд и закусок.

Уксус – незаменимая приправа к закускам, салатам и некоторым первым блюдам. Необходим для солений и маринадов.

Филе натуральное – порционный кусок жареной вырезки.

Фри – продуктовые изделия, жаренные в большом количестве масла или жира.

Фрикадельки – шарики из мясного, куриного или рыбного фарша.

Фритюр – кипящая смесь из топлёного и растительного масла.

Хрен – острая приправа к мясным и рыбным блюдам, также хорошо идёт с холодцом.

Цедра – верхний слой цитрусовой корки.

Чебуреки – жаренные в большом количестве масла или жира тонкие пирожки с фаршем из баранины и лука.