Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы - Екатерина Авдеева

1

Конфетной называли пшеничную муку самого тонкого помола. Современный аналог – мука высшего или первого сорта.

2

Ночва – неглубокое деревянное корытце.

3

Веселка – деревянная лопатка для замешивания теста.

4

Мутовка – вырезанная из верхушки сосны палочка с сучками, предназначенная для размешивания теста.

5

Чумичка – половник.

6

Пенное вино – водка лучшей марки. Слово «пенка» в XVII–XVIII веках имело значение «лучшая, концентрированная» часть любой жидкости».

7

Чухонское масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. В сегодняшней кухне его заменяет хорошее сливочное масло (допустим, то же финское масло).

8

Кнели – клецки из мясного или рыбного фарша. Об их приготовлении подробно рассказано в первой книге цикла «Поваренная книга русской опытной хозяйки» – «Супы и похлебки».

9

Русская бутылка – 0,6 литра.

10

Коринка – мелкий черный изюм.

11

Сафой – савойская капуста.

12

Крупчатка – пшеничная мука тонкого помола.

13

Т. е. во фритюре.

14

Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат в приготовлении домашних кондитерских изделий.

15

Вязигой называется хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Она испокон веков используется в русской кухне для приготовления начинки в кулебяку, расстегаи и маленькие пирожки. Сейчас она снова после большого перерыва появляется в наших магазинах. Настоящей кулебяки и тем более расстегайчиков без вязиги не получишь. Так что тот, кто хотел бы понять, чем особым знаменита русская кухня, должен хоть раз в жизни попробовать пироги с вязигой.