Кухня века - Вильям Похлебкин

Национальная кухня стала важным элементом национальной деятельности буржуазных и мелкобуржуазных партий, их символикой и приманкой. Даже грузины, которые как православные находились на особом привилегированном положении в царской России, выделяясь этим из всех других народов Кавказа, тем не менее в области кухни сильно отличались от православных славян (русских, белорусов, украинцев), а также греков и молдаван, и потому в кулинарной особости видели преимущественную связь с Кавказом, а не с Россией. Именно в обладании своей национальной кухней большинство петербургских и московских грузин, а также армян, живших в столицах десятилетиями и даже столетиями, видели чуть ли не единственный существенный признак своей национальной независимости и исключительности.

Иронизируя по этому поводу, грузинский поэт Акакий Церетели писал о «патриархах кухни» составивших обширную диаспору в русских столицах, которые брались политически представлять Грузию, выставляя следующий ультиматум своей кавказской Родине:

А чтоб я остался грузиномИ родину чтить не отвык,Давайте мне женщин и вина,И розовый сочный шашлык!

Понятно, что в своих националистических организациях татары и евреи, у которых кулинарные особенности еще более совпадали и отождествлялись с религиозными воззрениями, гораздо серьезнее, чем грузины, относились к своим национальным кухням и деятельно занимались их рекламированием в столичной буржуазной среде. Обстановка, сложившаяся в стране после 1905—1907 гг., способствовала этому. Ибо русско-японская война и первая русская революция всколыхнули Россию, вызвали значительное перемещение населения в прежде стабильных регионах и тем самым невольно содействовали развитию кулинарной осведомленности, обмену и заимствованию кулинарных нравов национальных окраин, расширению общих кулинарных представлений. Это имело огромное психологическое значение в деле преодоления отчуждения между народами России, в деле, которое идеологически, как просветитель, пролагало рабочее движение в России — в русле интернационалистических тенденций.

В результате, если до революции 1905 г. в русской среде преобладали такие явления, как приведенный писателем Дедловым случай полного неприятия и даже страха перед чужой национальной едой, страха, выражающегося в безотчетном отвращении к любой чужой национальной кухне или к ее отдельным блюдам, то в пятилетие, предшествовавшее первой мировой войне, литература и журналистика, наоборот, фиксируют случаи любопытства в среде русских людей, прежде всего интеллигенции, к местным инонациональным блюдам. «Чужое — будь то чужая страна или чужие, инонациональные люди — начинается для нас там, где меняется пища» — сказал один из немецких исследователей-этнографов в начале XX в. И это верно! Ибо чем больше мы знакомимся с новым, ранее неизвестным, чем больше мы изучаем то, что прежде не знали, чем больше мы, наконец, едим то, что прежде не ели, тем больше, шире, дальше раздвигаются для нас границы познания, тем скорее исчезает понятие чужого, чуждого, незнакомого, неизвестного, непонятного.

Реально и конкретно расширение рамок кулинарного познания проявилось в России накануне первой мировой войны в том, что ряд русских ресторанов в обеих столицах, а также в известных торговых губернских городах: Нижнем Новгороде, Киеве, Минске, Ярославле, Казани, Самаре, Оренбурге, Астрахани, Орле, Курске, Харькове, Рязани — стали включать «иногородние блюда» в свои меню.

Для условий России, и особенно Великороссии, костяк которой состоял из десятка центральных губерний, такой сдвиг в кулинарных традициях и модах был равнозначен кулинарной революции. И это было закономерным следствием социальных и психологических изменений в стране, наступивших в результате революции 1905—1907 гг.

По-настоящему новое наступило в XX в. не по календарю точно в 1900 г., а только после 1907 г.

Заметным явлением стало распространение в столице и в центральной России пельменей, известных в уральском и зауральском регионах с XVI в., но крайне медленно продвигавшихся от Урала на Запад, остановившихся в конце XVIII в. после пугачевского восстания в Заволжье и не шагнувших за весь ХIХ в. севернее широты Казани.

В XX в. это, в представлениях солдат русско-японской войны, «сибирское» блюдо стало известным и в народе Великороссии, и в ресторанах Москвы, Петербурга, Новгорода, Твери, Ярославля.

Наряду с пельменями в меню дорогих ресторанов обеих столиц были введены польские фляки и бигос, украинские борщи и пампушки, еврейские форшмаки и фаршированная щука, грузинские шашлыки и чахохбили, хотя и с неизменной оговоркой, смахивающей на извинение: «для любителей».

Однако уже тот факт, что в качестве модных новинок вводились не французские или иные иностранные блюда, а «инороднические», никогда прежде не вызывавшие интереса у кулинарных консерваторов России, был уже сам по себе для такой сферы общественного быта, как питание и кухня, потрясающим «революционным» шагом.

Весьма примечательно, что это явление было отмечено в русской литературе начала XX в., причем не только в журнальной периодике, в произведениях незначительных литераторов повседневной прессы, но и у таких классиков, как Чехов и Горький. Например, в чеховских «Трех сестрах» Чебутыкин и Соленый довольно долго спорят по поводу двух слов — чихиртма и черемша — что они означают? И хотя герои Чехова не вполне четко осознают, что это за блюда, тем не менее сам факт того, что состав грузинской чихиртмы становится предметом обсуждения на вечеринке русских интеллигентов в провинциальной глубинке, говорит о проникновении новых кулинарных понятий в ту среду, которая прежде совершенно их не ведала или чуралась.

Наступившая сразу после 1907 г. полоса реакции в политической сфере не устранила привнесенных в кулинарный репертуар «завоеваний» революционных лет, но в то же время вновь болезненно стимулировала повышенный интерес к коренной русской национальной кухне, и особенно к ее ритуальным православным блюдам: куличам, пасхам, коливу, кулаге, кутье, что проявилось в появлении ряда новых или в переиздании старых руководств по приготовлению праздничных блюд этого ранга.

По интенсивности выхода кулинарной литературы первое десятилетие XX в. не знает себе равных: ежегодно появлялись новые кулинарные книги, причем не стандартные сборники прежних рецептов, а книги, несшие новые кулинарные знания, рекомендовавшие новую технологию, знакомившие русского потребителя, читателя или профессионального повара с новыми приемами изготовления, с новой, более рациональной организацией стола и системы питания, с опытом, полученным из иностранных источников и из собственной многолетней практики.

Ниже приведем перечень кулинарных книг, появившихся в России с начала XX в. и до начала первой мировой войны 1914 г.

Александрова П. П. Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и самообучения. СПб, 1899.

Петрожицкая Е. Спутник хозяйки. Одесса, 1900

Плешакова М. Б. Денщик за повара. Поваренная книжка для военных. СПб, 1900

Практический указатель по домоводству. Хранение и консервирование впрок мяса, рыбы, овощей, плодов, фруктов. Бесплатное приложение к журналу «Спутник здоровья», вып. № 7. СПб, 1901

Б-й И. Ф.[7] Гигиенический стол. Питательные и вкусные обеды на каждый день. (Настольная книга для каждой семьи.) СПб, 1902

Кудрявцев Ф. 18 рецептов по солению огурцов, мочению яблок и приготовлению разных наливок и ликеров домашним способом. СПб, 1902

Кудрявцев Ф. 70 рецептов. Руководство, как варить варенье и желе, а также маринование грибов, соление огурцов, мочение яблок. СПб, 1902

Елагина Л. Хозяйка-экономка. Новая поваренная практическая русская книга в пяти частях. 2000 разных блюд. М., 1902

Фролов В. И. Квасовар. Боярский квас, хлебный, фруктовый и ягодный. Меды. Соки и сиропы. Пиво и разные прохладительные напитки домашнего приготовления.

Зеленкова О. К. «Я никого не ем!». 365 вегетарианских меню и руководство для приготовления вегетарианский кушаний. 1500 рецептов по временам года. Изд. 3-е. СПб, 1904

Баумейстер Н. Банкетные и гастрономические напитки. Более 400 отборных рецептов. СПб, 1904

Половихина В. И. Хороший домашний стол. М., 1905

Гарлинский Д. Н. Реформа питания армии и флота. Солдатская и матросская кухня. СПб, 1906

Маслов Н. Н. Булочник. Приготовление всевозможных булок: розанчиков, саек, заварных, молочных, калачей, пеклеванного и черного хлеба. Пирожное, пряники, бабы, куличи, мазурки, артосы, печенье мелкое для чая и пр. СПб, 1907

Толиверова А. Н. (Тюфяева). Скоромный и постный домашний стол. Изд. 3-е, дополненное и переработанное. СПб., 1908

Чем заменить мясо? 226 испытанных рецептов к изготовлению питательных и вкусных блюд без мяса (перевод с немецкого). Редакция и добавления Г. П. Рукавишникова. СПб, 1908