Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сегодня насчитывается более 150 основных видов супов, которые, в свою очередь, разделяются на более чем 1000 разновидностей. В группы супы объединяют по определённому качеству. Так, все супы можно разделит на горячие (температура подачи 60–70 °C) и холодные (температура подачи 6–12 °C). В зависимости от используемой для варки жидкости, супы бывают на воде, бульоне, молоке, кисломолочных продуктах, квасе, пиве, вине и пр. В зависимости от главного компонента выделяют супы мясные, из птицы, рыбные, овощные, из морепродуктов, грибные, крупяные, фруктовые, из водорослей, молочные и др.
Основная классификация супов – по технологии их приготовления.
Супы бывают:
Прозрачные
Заправочные
Загущённые
Супы-пюре и супы-кремы
Обжарочные
Комбинированные
Сладкие
Кроме того, супы можно также разделить по региональным группам, каждая из которых имеет свои особенности, в зависимости от того, какие кулинарные приёмы используются в той или иной кухне.
При варке супов следует придерживаться некоторых общих правил, которые помогут добиться идеального результата.
• Ингредиенты для бульона, как и овощи, при варке супа следует закладывать в холодную воду.
• Замороженные овощи перед закладкой в суп размораживать не следует.
• Варить суп следует при несильном кипении, на очень слабом огне.
• Добавлять в овощные супы специи и пряности нужно очень умеренно, в небольших количествах, чтобы не перебить тонкий вкус и аромат самих овощей.
• В супы на грибном бульоне отварные и нашинкованные грибы следует закладывать одновременно с пассерованными овощами.
• Супы из бобовых получатся особенно вкусными, если приготовить их не на воде, а на грибном отваре, потому что грибы идеально дополняют вкус любых бобовых.
• Холодные супы, которые подают в жаркое время года, перед подачей следует хорошо охладить и, по желанию, добавить в тарелки лёд.
Об отдельных видах супов см. соответствующие статьи энциклопедии.
Суп из сушёных грибов с капустой
На 5–6 порций
Время приготовления: 1,5 часа + замачивание
1 горсть сушёных грибов
1 луковица
1 корень петрушки
1 морковь
3 картофелины
0,5 кочана белокочанной капусты
2 ст. л. растительного масла
2 л мясного бульона
5 горошин чёрного перца
1–2 лавровых листа
1 пучок зелени
соль по вкусу
Калорийность: 31 ккал
• Грибы перебрать, вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа. Воду слить, отварить грибы в слегка подсоленной воде до готовности. Достать грибы, нарезать не слишком тонкой соломкой.
• Лук, корень петрушки, морковь и картофель очистить. Лук измельчить, морковь натереть на крупной тёрке, картофель и корень петрушки нарезать кубиками. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить все овощи, кроме картофеля, до мягкости.
• Бульон довести до кипения, положить картофель, варить 10 минут, затем положить капусту, варить ещё 5 минут, добавить грибы и обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, посолить по вкусу. Варить суп до полной готовности овощей. Затем добавить зелень и накрыть крышкой, дать настояться 20 минут.
«Суп от головной боли»
Классической блюдо китайской кухни, кислый суп из карпа. Традиционно этот суп подавали к императорскому столу, а позднее блюдо стало поистине народным. Лечебное действие супа обусловлено используемыми для его приготовления ингредиентами, в частности, зёрнами белого перца и винным уксусом. Кислые супы, подобно рассолу, помогают снять симптомы похмелья – отсюда и народное название данного блюда.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
2 л воды
1 ст. л. зёрен белого перца
1 свежий карп весом 1 кг
1–2 ст. л. винного уксуса
1 пучок зелёного лука
соль по вкусу
Калорийность: 38 ккал
• Воду влить в кастрюлю, добавить перец, довести до кипения, варить 2 часа, чтобы полностью раскрыть вкус и аромат перца.
• Карпа очистить, вымыть, разрезать на куски. Обжарить рыбу на горячей сковороде без масла до золотистого цвета.
• В кипящую воду с перцем выложить куски рыбы, добавить уксус, хорошо посолить. Накрыть крышкой, варить 30 минут.
• Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Суп снять с огня, разлить по тарелкам. Подавать, посыпав зелёным луком.
Суп-лапша
Первое блюдо, главным ингредиентом которого является лапша. Такие супы особенно популярны у народов Восточной и Юго-Восточной Азии, однако в том или ином виде подобные супы присутствуют в кухнях всех стран, где используется мелкая паста. Полагают, что в русскую кухню это блюдо попало от татар. Лапшу для супов готовят из пшеничной, рисовой, гречневой муки, иногда с добавлением яйца.
Суп-лапша с курицей
На 6–8 порций
Время приготовления: 2,5 часа
1 куриная грудка на кости
1 луковица
5 горошин чёрного перца
2,5 л воды
3–4 яйца, сваренных вкрутую
измельчённая зелень
соль по вкусу
Для лапши
1 стакан пшеничной муки
1 яйцо
щепотка соли
Калорийность: 57 ккал
• Курицу промыть, удалить кожу. Лук очистить. Положить курицу и луковицу в кастрюлю, добавить перец, залить водой, варить до готовности курицы на слабом огне, периодически снимая пену.
• Приготовить лапшу: муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, разбить в него яйцо, влить немного воды, посолить. Замесить крутое тесто. Накрыть его чистой салфеткой, отложить.
• Готовый бульон процедить. Куриное мясо нарезать на кусочки.
• Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать лапшу с помощью лапшерезки или острого ножа. Посыпать мукой и перемешать, чтобы лапша не слиплась.
• Бульон снова довести до кипения, добавить соль и перец по вкусу, положить лапшу, варить до готовности. В конце добавить куриное мясо, снять с огня.
• Яйца очистить, разрезать на половинки. Разлить суп по тарелкам, украсить рубленой зеленью и половинками яиц, подать к столу.
Суп-лапша со свининой
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа 20 мин
1 ч. л. чёрного перца горошком
2 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. коричневого сахара
500 г свиной мякоти
3 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
150 г рисовой лапши
200 г ростков сои
1 л мясного бульона
Калорийность: 59 ккал
• Чёрный перец растолочь в ступке. Для маринада соединить соевый соус, лимонный сок, перец и сахар. Свинину обсушить. Разрезать на 2–3 части, каждую наколоть в нескольких местах, обмазать маринадом, убрать на 1,5–2 часа в холодильник.
• Чеснок очистить, измельчить. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, обжарить чеснок, достать и сохранить.
• Мясо выложить в форму для запекания, сбрызнуть чесночным маслом, готовить в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 20 минут.
• Рисовую лапшу отварить, соевые ростки бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Готовое мясо нарезать тонкой соломкой. Бульон подогреть.
• В порционные тарелки выложить мясо, лапшу, ростки, залить бульоном, посыпать жареным чесноком, подать к столу.
Суп по-пекински
Блюдо традиционной китайской кухни, кисло-сладкий суп, загущённый с помощью крахмала. Для супа по-пекински обычно используют куриное мясо и куриный бульон. Он отличается характерным для китайской кухни кисло-сладким вкусом.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1 час
6 яиц
половина тушки курицы
3 л воды
1 луковица
6 зубчиков чеснока
1 перец чили
2 ст. л. растительного масла
4 ст. л. томатной пасты
4 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. крахмала
4 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. сахара
200 г грибов шиитаке или шампиньонов
0,5 кочана зелёного салата или пекинской капусты
зелень петрушки для подачи
500 г готовой рисовой лапши
соль по вкусу
Калорийность: 68 ккал
• Яйца отварить. Курицу залить водой, сварить до готовности, периодически снимая пену. Лук и чеснок очистить, измельчить. Перец чили вымыть, удалить семена, мелко нарезать.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук, чеснок и перец чили до мягкости, добавить томатную пасту и соевый соус, готовить 5 минут, снять с огня.
• Крахмал развести водой, добавить туда лимонный сок и сахар. Грибы очистить, нарезать. Салат или пекинскую капусту и зелень петрушки вымыть, стряхнуть воду, нарезать.
• Из готового бульона извлечь курицу, нарезать на куски. В кипящий бульон положить грибы, варить до готовности.
