Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - Ян Мархоцкий

В молоке содержится большой ассортимент макро- и микроэлементов. Необходимо отметить, что молоко не полностью может удовлетворить потребность организма в железе, меди и цинке, участвующих в кроветворении. В молоке мало хлорида натрия и относительно много калия, поэтому оно рекомендуется людям, страдающим отеками.

Витамины и прочие вещества представлены в молоке в небольших количествах, например витамины А (0,025 мг), D (0,05 мг), (0,04 мг), В2 (0,15 мг), С (1,5 мг) и др. Содержание витаминов в молоке подвержено колебаниям и зависит от характера кормов, сезона года, породы скота, периода лактации и других причин.

Кроме витаминов в нем находится комплекс ферментов, гормонов, иммунных веществ, разнообразных пигментов, окрашивающих его в слегка желтый цвет. К числу пигментов следует отнести лактофлавин – вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.

1.3. Продукты, получаемые из молока

Сливки. Наиболее жирная часть молока представлена сливками. Получают их с помощью сепараторов, где жир отделяется от остальной части. По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10–35 % жира в легкоусваиваемой форме, 2,5–3,0 % белков, 3,0–4,0 % углеводов и витамины А, D, Е, РР. Обычно сливки рекомендуются при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Их применяют для приготовления кофе и какао, для первых сладких блюд или непосредственного употребления. Сливки обладают высокой энергетической ценностью, например 100 г сливок 20 %-й жирности дают 205 к кал.

По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10–35 %-е. Сливки должны иметь характерные вкус и запах, быть однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Кислотность сливок 10 %-й жирности не должна превышать 19 °Т, 20 %-й жирности – 18 °Т, 35 %-й жирности – 16 °Т.

Сухое и восстановленное молоко. Значение сухого молока заключается не столько в использовании его в питании населения, сколько для приготовления восстановленного и так называемого порошкового молока. Различают пленочный и распылительный способ производства сухого молока.

При пленочном способе молоко кратковременно контактирует (менее 1 мин) с горячей (90—120 °C) металлической поверхностью вальцевых сушилок. Образующаяся пленка удаляется автоматически специальным ножом. Конечно, при этом значительно изменяется химический состав молока.

При распылительном способе высушивания состав молока в химическом отношении почти не изменяется, а растворимость его составляет 98 %. Распылительная сушка молока производится горячим воздухом (145–160 °C) в специальных башнях путем распыления молока на мельчайшие частицы.

В настоящее время в продаже имеется большой выбор сухого молока, что удобно для его потребления как в домашних условиях, так и на дачах, в поездках. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110–130 г просеянного сухого молочного порошка и 0,9 л кипяченой (40–50 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду. Хранение сухого молока в герметичной таре допускается в течение 8 месяцев, в негерметичной – 3 месяца. К дефектам сухого молока относятся комковатость, понижение растворимости, прогоркание.

Сгущенные молоко и сливки. С целью длительного хранения молока и сливок используются так называемые молочные консервы. Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежих молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией. Виды сгущенных молока и сливок:

• сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и расфасовывают. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5 % влаги, 43,5 % сахарозы, 28,5 % сухих веществ молока, в том числе 8,5 % жира. При сгущении молоко подвергается изменениям, т. е. в процессе стерилизации его нагревают до 120 °C. Подвергается изменениям лактоза, сопровождающаяся образованием мелаидиновых соединений, обусловливающих буроватую окраску молока. Энергетическая ценность 100 г этого молока составляет 321 ккал;

• кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28,0 % воды, 8,4 % белка, 8,6 % жира, 44,0 % сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта – 321 ккал;

• какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2 % воды, 8,2 % белка, 7,5 % жира, 43,5 % сахарозы. Энергетическая ценность продукта – 321 ккал;

• сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как и молоко, сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомогенизируют. Сливки содержат 26 % влаги, 37 % сахарозы, 36 % сухих веществ молока, в том числе 19 % жира. Энергетическая ценность 100 г сливок – 380 ккал.

В кулинарии сгущенное молоко используют как свежее, так и для кремов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром – для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебобулочной промышленности. К недостаткам сгущенных продуктов следует отнести загустение, песчанистость и бомбаж.

Сгущенные молоко и сливки с сахаром должны иметь сладкий вкус с привкусом пастеризации; кофе и какао со сгущенным молоком – выраженный вкус и аромат кофе или какао, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции. Хранят их при температуре от 0 до 10 °C и 85 %-й относительной влажности воздуха до 8 месяцев.

Мороженое. Мороженое стало продуктом круглогодичного массового потребления из-за высоких вкусовых свойств. Сочетание молока и сахара в мороженом создает лучший в биологическом и вкусовом отношении комплекс, чем сочетание сахара с крахмалом и мукой в кондитерских изделиях. Внедрение в питание мороженого создало возможность увеличить потребление молока молодежью и людьми, совсем его не потребляющими.

Основным сырьем для приготовления мороженого служат молоко цельное натуральное, сгущенное молоко сухое цельное, сливки сгущенные сухие, сливочное несоленое масло высшего сорта. Хранение мороженого в домашних условиях не допускается без охлаждения. Для хранения мелкофасованного продукта температура должна быть не выше —12 °C. Людям зрелого и пожилого возраста, ведущим малоподвижный образ жизни, а также имеющим избыточную массу тела, систематическое потребление высококалорийного мороженого не рекомендуется.

1.4. Кисломолочные продукты

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий: молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, болгарскую палочку, ацидофильную палочку. Некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, частично расщепляющие белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. Это больше отмечается в кефире и кумысе, меньше – в простокваше. Причем отдельные ароматобразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обусловливающих аромат кисломолочных продуктов.

В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1 В2, В12, что повышает их биологическую ценность.

Некоторые молочнокислые бактерии выделяют антибиотики (низин и др.), способные подавлять рост патогенных возбудителей. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы в питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, туберкулезе и др.

Кисломолочные продукты улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, его микрофлору, снижают газообразование, подавляют рост гнилостных бактерий.

В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяются на две группы:

• 1-я группа – молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.);

• 2-я группа – молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания, а затем охлаждают до 8 °C. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания (простокваша).

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах, при этом готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Данным способом производят ряженку, кефир, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко и др.

Простокваши. Простокваши вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом. С учетом вида закваски и сырья различают несколько видов простокваши: