Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

78. Чем пахнет рыба?

Не будет сюрпризом, если я скажу, что рыбой она не пахнет. Свежевыловленная рыба пахнет чем угодно, только не тем характерным трудным, жирноаммиачным духом, который может быть нам известен по рыбным отделам супермаркета.

Свежая рыба пахнет листьями, дыней, геранью, огурцами. Этот запах обеспечивается ферментами группы липоксигеназ. В живом организме рыбы их деятельность приводит к окислению и расщеплению молекул жирных кислот на целый набор фрагментов, которые имеют вполне растительный запах. Надо сказать, что липоксигеназа — очень распространенный фермент: некоторые нюансы аромата растений, в частности зелени, в какой-то степени обеспечены теми же производными, что и элементы запаха свежей рыбы. Еще одна составляющая аромата свежей морской рыбы — бромфенолы — тот самый запах моря. Это вещества, которые также образуются в результате жизнедеятельности водорослей.

А чем же пахнет уже полежавшая рыба? Она пахнет веществами, которые образуются в результате двух процессов: дальнейшего окисления фрагментов жирных кислот и второго, о котором сейчас и пойдет речь.

В тканях рыбы содержится специфическое вещество — триметиламиноксид, которое выполняет функцию осмолита: помогает живым клеткам организма рыб поддерживать постоянство осмотического давления и безболезненно перемещаться в толще воды с поверхности на большую глубину и обратно, не испытывая существенных сложностей, проходя зоны меняющегося давления и солености. В организме выловленной рыбы запускается механизм превращения триметиламиноксида (TMAO) в соединение триметиламин (TMA), и это — основной элемент того самого мощного запаха.

Волосы и текстиль очень легко и быстро поглощают TMAO, и его затем бывает довольно трудно удалить. Даже находясь вне организма, но в толще волокон одежды, он превращается в ТМА, тем самым обеспечивая длительное присутствие рыбного запаха. Триметиламин со временем разлагается в диметиламин, который имеет достаточно мощный аммиачный дух.

При добавлении кислоты большинство этих веществ деградируют и становятся менее летучими: промывание лежалой рыбы уксусом или лимонным соком существенно освежает аромат и убирает тяжелые ноты. Очевидно, традиция подавать лимон к блюдам из рыбы и морских продуктов имела практические основания. Свежая рыба до изобретения холодильников была доступна небольшому количеству людей. Все остальные были вынуждены слегка обрабатывать рыбу, чтобы избежать неприятного аромата.

О том, что такое сардины: «Кстати, а что такое сардины?», и о гуманном умерщвлении рыб: «Как гуманно умертвить рыбу?»

79. Как готовить дикобраза?

Люди издавна и с удовольствием едят грызунов. Кролик — не только ценный мех. Нутрия, хоть и относится к щетинистым водяным крысам, не менее съедобна. Было время, когда бобер был у меня на столе каждой весной. Худой, но вкусный. Дело в том, что бобры для защиты своих нор и хаток возводят настоящие плотины, и весной для предотвращения масштабных наводнений в некоторых районах их селективно отстреливают. Морские свинки считаются деликатесом в Южной Америке, их издавна готовили и готовят индейцы в Андах и называют емким словом «куй». Мне доводилось пробовать их мясо, могу описать одно неизвестное через другое. Морские свинки на сковороде почти неотличимы от белок. Как курица от цесарки. Надо сказать, что белки вновь становятся объектом гастрономического интереса, особенно в Великобритании, тем более что там продолжается борьба с американской серой белкой, вытесняющей местную европейскую рыжую белку.

Грызун дикобраз съедобен в той же степени. Правда, пока никому не пришло в голову выращивать их на мясо. Однажды мне позвонили из Esquire и сообщили, что имеется вопрос, на который, вероятнее всего, смогу ответить только я: как готовить дикобраза. Я, особенно не задумавшись, углубился в подробности: как его поймать, как лучше разделать в полевых условиях. Предположил, что в конце лета и осенью мясо будет вкуснее и нежнее весеннего. Посоветовал нарезать на кусочки, замариновать и пожарить — или потушить по аналогии с бобром и нутрией. И вдруг мне стало интересно, почему вообще возник этот вопрос. Оказалось, история такая: в американской версии издания читатель задал вопрос о том, как лучше приготовить котлеты из дикобраза. Все стало понятно. «Котлетки из дикобраза», porcupine meatballs, очень хорошо известны в Америке. А у нас такие тефтели с рисом называют «ежиками».

О необычной стороне бобров: «Какой была доколумбова ваниль?»

80. Можно ли есть питонов?

В разных странах все чаще попадают на стол животные инвазивных, чужеродных видов. Например, темных тигровых, или бирманских, питонов вряд ли получится эвакуировать в Юго-Восточную Азию из Флориды, куда они попали случайно, благодаря человеческой небрежности. А при этом они — мощные и опасные хищники, составляющие серьезную конкуренцию аборигенным видам фауны Северной Америки. В итоге штат объявил премию за вылов этих змей, и удачливый охотник может получить до 450 долларов за взрослую самку. Особенно высоки гонорары за змей, охраняющих гнездо. Высокая оплата тем не менее не компенсирует усилий охотников и риска для здоровья, да и просто проводить дни и ночи напролет среди аллигаторов и в облаке комаров на флоридских болотах — удовольствие небольшое.

Американцы хорошо знакомы с мясом аллигатора и быстро привыкли к экзотическим специалитетам. Сегодня те, кто отправляется на экскурсию в национальный парк Эверглейдс, могут расспросить местных и попробовать на свой страх и риск не просто змею, но змею толщиной с ногу человека. В основном питона готовят либо в коптильне, либо просто на гриле. Но американские шефы высокого класса не торопятся стать частью кампании по уничтожению вредителей. Дело в том, что в мясе флоридских бирманских питонов часто обнаруживается очень высокое содержание ртути. Они — венец пищевой цепочки и накапливают в организме металлы, которые сконцентрированы в их добыче. Бактерии перерабатывают неорганические соединения ртути в соединение метилртуть, и это вещество прочно связывается в тканях высших животных. От микроорганизмов к ракообразным, рыбам и в итоге к птицам и млекопитающим, которые составляют диету питонов, ртуть попадает в мясо змей. Так что их употребление в пищу не рекомендовано властями. Поэтому в нескольких флоридских ресторанах подают блюда от кебабов и вплоть до пиццы с мясом питона, легально импортированного из Вьетнама.

К слову, в список инвазивных видов внесены также кабаны, гуси и травоядные игуаны, что дополнительно обогатило новую флоридскую кулинарию.

81. Почему сардельки так называются?

Sardellen — по-немецки анчоусы. Во многих языках названия рыб, от сардин до анчоусов, имеют корень «сарда» — скорее всего, по острову Сардиния. Сардель — так называют черноморско-каспийскую тюльку. Но толстые сосиски, как известно, не имеют отношения к рыбе ни формой, ни составом.

Колбасы самого разного рода известны