Водоем – кормилец - Иван Дубровин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Подготовленные к обжариванию куски рыбы посыпают солью и специями и дают некоторое время постоять. Постом посыпают панировочной смесью. В качестве панировочной смеси чаще всего используется мука или молотые сухари. Но лучше всего использовать смесь пшеничной и картофельной муки.
Запанированные кусочки рыбы выкладывают на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом. Для жарения рыбы можно использовать и жир. Масло или жир в момент выкладывания рыбы должны шкворчать. Иначе масло нельзя считать хорошо разогретым. Температура масла очень важна, поскольку из-за недостаточно прогретого масла рыбная шкурка может пристать к сковороде и при переворачивании кусок обязательно деформируется. Рыба, выложенная на сковороду, должна сразу схватываться кипящим жиром, но не пригорать.
Рыбу можно обжарить до румяной корочки, а до полной готовности — довести в духовке. Чаще всего рыбу обжаривают до появления корочки на довольно сильном огне, потом огонь уменьшают и жарят рыбу до готовности.
Жареную рыбу можно подать отдельно или в сопровождении гарнира. В качестве гарнира к жареной рыбе подойдет отварной или жареный картофель, зеленый горошек, маринованные овощи.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Исстари первые блюда из рыбы на Руси называли «уха». Именно поэтому, говоря о первых блюдах из рыбы, нельзя не сказать об ухе.
Пожалуй, уха — это первое рыбное блюдо, известное в кулинарном искусстве. Рецептов ухи существует очень много. Уха может быть двойная или тройная. Уху заправляют крупами или не заправляют. Уха может быть с различными добавками для более тонкого аромата.
Конечно, особенными ценителями и почитателями ухи, а также крупными специалистами по ее приготовлению считаются те, кто ловит рыбу, то есть рыбаки. Спросите у любого рыбака о способах приготовления ухи, и он, не мешкая, ответит вам, что знает не менее десяти рецептов.
Истинные поклонники ухи считают, что основными составляющими ухи должны быть только вода, рыба и специи. А если добавлять крупы, картофель — это уже рыбный суп.
Настоящие поклонники ухи считают также единственной специей, которую можно применять при приготовлении ухи соль. Все остальные добавки могут испортить вкус ухи. А вот о том, что свежую зелень обязательно нужно использовать при варке ухи, скажет вам любой поклонник рыбного кушанья.
Рассуждения на тему, где проходит граница между рыбным супом и ухой, мы оставим на долю рыбаков, а вам посоветуем приготовить все предложенные нами рецепты и самим сделать вывод.
УХА «ТАМБОВСКАЯ»
Для приготовления этой ухи нужно дважды закладывать рыбу в котел. Рыбаки такую уху называют двойной. Для первой закладки отберите самую мелкую рыбу, типа красноперок, пескарей. Рыбе распорите брюшко и удалите внутренности. Промойте рыбу и положите в кастрюлю или котелок.
Приступайте к обработке рыбы, которую вы приготовили для второй закладки. Удалите головы, плавники и хвосты. Удалите чешую и внутренности. Рыбу хорошо промойте и порежьте на порционные куски. Головы, плавники и хвосты положите в кастрюлю и залейте водой. Варите около 15 минут.
Сваренную рыбу, головы, плавники и хвосты выловите шумовкой и приготовьтесь к закладке следующей порции рыбы. Вторая закладка — основная. Поэтому, перед тем как положить порционные куски рыбы, бульон посолите. Добавьте мелко нарезанных помидоров. Лук порежьте мелкими кубиками и добавьте в бульон. После этого закладывайте рыбные кусочки. Перед тем как снять кастрюлю с огня, добавьте мелко порезанную свежую зелень.
Вам потребуется:
мелкая рыба — 3–4 шт.,
судак, лещ — 1–2 шт.,
вода — 1,5 л,
помидоры — 2–3 шт.,
свежая зелень — 50 г,
соль — по вкусу.
УХА «ПО-БЕЛОРУССКИ»
Для приготовления этой ухи больше всего подойдет рыба пожирнее, например, лещ или карп. Рыбу разделайте. удалите чешую, головы, плавники и хвосты. Варите уху в две закладки. Сначала отварите бульон из головы, плавников и хвоста. Через 10–15 минут достаньте их и сделайте вторую закладку. Для второй закладки порежьте рыбу на порционные кусочки. Добавьте в бульон соль, специи, которые больше всего приходятся вам по вкусу. Лук порежьте мелкими кубиками и добавьте его в бульон. Тонкой соломкой порежьте морковь.
Пшено промойте и всыпьте его в бульон. Поварите около 5–7 минут и добавьте подготовленные куски рыбы. Варите уху до полной готовности. Перед подачей к столу посыпьте свежей зеленью.
Вам потребуется:
карп или лещ — 1–2 шт.,
вода — 2 л,
лук — 2–3 шт.,
морковь — 1–2 шт.,
пшено — 0,5 ст.,
соль, специи — по вкусу.
УХА «ЦАРСКАЯ»
Для приготовления этой ухи возьмите стерлядь или любую осетровую рыбу. Разделайте ее: удалите внутренности, плавники, хвост и голову. Голову, плавники и хвост положите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте в бульон свежие помидоры, морковь и лук. Положите в воду корень петрушки и немного соли. Варите до тех пор, пока косточки рыбьей головы не начнут отделяться. После этого бульон нужно процедить. Сделать это можно через сито или сложенную вдвое чистую марлю.
В процеженный бульон положите порционные куски рыбы и варите до полной готовности. Не допускайте сильного кипения, чтобы рыба не деформировалась.
Вам потребуется:
стерлядь или любая осетровая рыба — 1 кг,
вода — 2 л,
помидоры — 4–5 шт.,
морковь — 2 шт.,
лук — 2 шт.,
соль — по вкусу.
УХА «ДОМАШНЯЯ»
Для приготовления этой ухи возьмите судака. Рыбу разделайте. Голову, плавники и хвост отваривайте в первую очередь. Добавьте в воду корень петрушки и сельдерея. Варите около 12–15 минут. После этого удалите из бульона голову, плавники и хвост.
Картофель и лук порежьте кубиками. Морковь потрите на крупной терке. Бульон посолите и выложите в него картофель и лук. Варите около 5 минут и положите в кастрюлю морковь и рыбу, порезанную на порционные кусочки. Варите уху до полной готовности.
Подавая уху к столу, насыпьте в тарелки свежую зелень укропа или петрушки.
Вам потребуется:
судак — 1 шт.,
вода — 1,5 л,
картофель — 3 шт.,
лук — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
соль, специи — по вкусу.
УХА «ДВОРЯНСКАЯ»
Для приготовления этой ухи больше всего подойдет щука. Разделайте рыбу и порежьте ее на порционные куски. Отварите сначала голову, плавники и хвост рыбы. После этого удалите их из бульона. Добавьте в бульон специи — соль, корень петрушки. Лук порежьте мелкими кубиками и выложите его в кастрюлю. Помидоры ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу. Очищенные помидоры мелко порежьте и помните вилкой. Зелень мелко порежьте и смешайте с помидорной массой. Полученную смесь переложите в бульон. После этого можно закладывать в бульон куски рыбы. Варите до полной готовности. Перед тем как снять кастрюлю с плиты, добавьте немного мелко порезанной зелени.
Вам потребуется:
щука — 1,5 кг,
лук — 1–2 шт.,
помидоры — 4–5 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
соль, специи — по вкусу.
РЫБНЫЙ СУП «ЕМЕЛЯ»
Для этого супа лучше выбрать рыбу средней жирности. Вполне подойдет судак или карп. Рыбу промойте и выпотрошите. Чешую не снимайте. Рыбу порежьте на кусочки, переложите ее в кастрюлю и залейте водой. Добавьте в воду корень петрушки, лавровый лист. Немного посолите. Доведите бульон до кипения и сделайте огонь меньше. Дождитесь, когда рыба достаточно хорошо разварится. Достаньте ее шумовкой. Бульон процедите.
Морковь очистите и хорошо промойте. Нашинкуйте морковь тонкими полосками. Рис промойте под проточной водой и переложите его в бульон. Когда рис будет почти готов, добавьте в бульон морковь.
Кусочки рыбного мяса отделите от костей и чешуи и переложите филейные кусочки в бульон. Икру очистите от пленки и переложите ее в бульон. Хорошо перемешайте, чтобы икра не собиралась комочками. Икру нужно закладывать в бульон перед тем, как снять готовое блюдо с плиты. Перед окончанием приготовления посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.
Вам потребуется:
рыба — 500 г,
рис — 4–5 ст. л.,
икра — 0,5 ст.,
морковь — 3 шт.,
зелень — 30 г,
соль, специи — по вкусу.
РЫБНЫЙ СУП «АДЫГЕЙСКИЙ»
Для приготовления этого супа подойдет любая речная рыба. Разделайте рыбу. Удалите голову, плавники и хвосты. Рыбу порежьте на небольшие кусочки. Если рыба старая, можно немного сбрызнуть ее слабым раствором уксуса или лимонной кислотой. В кастрюлю налейте воды. Добавьте соль, лавровый лист. Картофель мелко нарежьте и переложите в воду. Перловую крупу немного отварите заранее. Когда перловка будет почти готова, промойте ее кипяченой водой и выложите в бульон. Картофель и перловку варите 7–8 минут и выкладывайте в бульон рыбные кусочки. Морковь натрите на мелкой терке. Выложите тертую морковь в бульон. Натрите на крупной терке адыгейский сыр и положите его в бульон перед тем, как снять кастрюлю с огня. Суп подавайте к столу, посыпав его свежей зеленью.
