Кухня века - Вильям Похлебкин

А ведь именно люди этого поколения оказались после Октября 1917 г. во главе России и на решающих ключевых позициях во всех сферах управления, экономики, культуры, и их мнение, их опыт по всем вопросам жизни, а не только по вопросам внешней, внутренней и партийной политики, стал решающим, определяющим, обязательным для всей страны, для всей жизни огромного и социально пестрого народа.

Вот почему нельзя отмахиваться от учета и анализа кулинарного быта этих людей: это важно для понимания того направления, которое приняла организация продовольственного быта и снабжения советского народа, когда государство впервые в истории человечества взяло на себя с первых же своих шагов заботу об устройстве такого сугубо приватного дела людей, как их питание, их обед.

Питание гигантских, миллионных масс населения в условиях такой страны, как Россия, решено было основывать на коллективных, заводских, фабричных, машинных началах — уже тогда, когда еще не только на уровне отдельной семьи, но даже в государственной, крупной промышленности существовали сильные элементы кустарщины и ручного труда.

Решив совершить гигантский исторический прыжок в деле создания гарантированного государством, прочного, стабильного и здорового питания масс на коллективной основе и при использовании машинной кухонной техники, инициаторы и идеологи этих проектов совершили огромную тактическую, историческую и кулинарную ошибку, упустив то, что в первую очередь следовало сосредоточить внимание на организации самых мелких, самых скромных кулинарных низовых звеньев как базы, основы, фундамента всей кулинарной перестройки и ни в коем случае не пренебрегать русским, народным, крестьянским опытом домашнего питания как чем-то отсталым, исторически якобы устаревшим и ненужным новому человеку советской эпохи, поскольку личные воспоминания об этом были у русских интеллигентов самые отрицательные и безрадостные.

Но только ли русская революционная интеллигенция пренебрегла устройством своего быта, созданием благоприятных условий жизни и, прежде всего, обеспечением себе полноценного, нормального питания, символом которого являлся горячий домашний постоянный обед?

Нет, отрицательно к «домашним обедам», то есть к отвлечению своего внимания на домашнюю, повседневную кухню, на гастрономический комфорт, относилась и подавляющая часть мелкобуржуазной интеллигенции, особенно то ее крыло, которое так или иначе занималось творческой работой.

Вспомним резкую отповедь, которую дал «домашним обедам» начинающий литератор К. Чуковский в 1901 г., когда ему было всего 19 лет и когда он женился, создал семью, — «Никаких кастрюлек!», «Никаких домашних обедов».

Для этой категории разночинной интеллигенции кухня была символом мещанства, и они наивно думали избежать того, чтобы их засосал мещанский быт, «героическим» отказом от нормального питания, от организации в первую очередь — домашних обедов, то есть того необходимого условия, без которого невозможна никакая творческая работа. Они, эти наивные идеалисты, по сути дела, рубили сук, на котором намеревались утвердиться.

Одной из причин такого явления, помимо незнания жизни, было также отсутствие опыта, а у многих и отсутствие корней фамильной культуры.

К. Чуковский, например, был незаконнорожденным, он не жил в условиях устроенной семьи в детстве, ему не с чем было сравнивать, сопоставлять свой личный быт.

Да и из того что нам известно об уровне кулинарной образованности более обеспеченных в детстве, но вступивших на путь эмансипации и революционной борьбы в юношеском, студенческом возрасте представителей демократической интеллигенции начала XX в., можно сделать лишь тот вывод, что ни интереса к кулинарной стороне человеческой культуры, ни понимания в какой-либо мере сути кулинарных проблем — у творческой и особенно передовой, радикальной, революционной, политически ангажированной интеллигенции — не существовало.

Во-первых, именно быт — нормальный быт — зачастую огульно отожествлялся с мещанством, с «мещанскими запросами», а потому попросту — игнорировался и презирался.

Во-вторых, вообще устройство быта связывалось обычно с необходимостью пользоваться услугами особой «прислуги», а потому и весь быт отождествлялся со сферой, относящейся исключительно к интересам прислуги, и именно в этом состояла самая существенная ошибка всей русской интеллигенции — и той, что готова была пользоваться презираемым ею трудом прислуги, и той, что хотела избежать «эксплуатации чужого труда».

Главное, что вникать в суть кулинарного дела, отличать его от всякого иного механического, физического труда, то есть от чистки одежды, обуви, стирки белья, уборки помещения, — русская интеллигенция не желала.

В результате даже действия тех сотоварищей, таких же интеллигентов, то есть братьев по классу и уровню образования, которые предпринимали те или иные шаги для осуществления личного «контакта» с «кулинарной проблематикой», — оставались совершенно непонятными, казались другим лишь какой-то блажью, отступлением от нормального поведения интеллигента и в соответствии с этим — рассматривались как чудачество, как анекдотическая подробность.

Крупская, сама не умевшая готовить, тем не менее, удивлялась тому, что такая героическая женщина, как Вера Засулич, «покупала провизию сама» и «кормилась фантастически: жарила мясо на керосинке, отстригала от него кусочки ножницами и ела». Между тем, в действиях Засулич было больше кулинарной логики, чем в удивлении Крупской якобы несуразностью ее поступков.

Вынужденная сама, то есть на практике заниматься приготовлением пищи, Засулич, не обладая кулинарными знаниями, лишь опытным путем смогла установить, что готовность мяса наступает не одновременно для всего куска, а прежде всего и притом весьма быстро — для его периферийных частей. И поэтому она просто повторила, воспроизвела тот же прием, который в арабской кухне употребляют базарные продавцы шаурмы, — постепенно срезала периферийные части непрерывно обжариваемого куска мяса. И поэтому неважно, чем она снимала — ножницами, а не ножом, ибо это была уже техническая деталь, неважная, несущественная для самого кулинарного процесса.

Если на позиции явного нежелания войти в суть кулинарного быта стояли даже интеллигентные женщины начала XX в., то тем более такая позиция была естественна для тогдашних интеллигентных мужчин, тем более что они были полностью поглощены политической или поэтической деятельностью, уже законно рассматриваемой ими как более важная по сравнению с кухонной деятельностью.

Несколько иначе смотрела на быт и на значение кухни в системе жизни дворянская интеллигенция, особенно зажиточная и вполне устроенная до революции. Достаточно указать на Алексея Толстого, на Бориса Вогау (Пильняка), которые, несмотря на суровые в бытовом отношении годы гражданской войны, даже оставаясь в Советской России, всячески старались обустроить свой маленький, личный, бытовой семейный мирок, в котором кулинарно-гастрономическому уголку отводилось всегда чуть ли не первостепенное, почетное место. Ибо память детства, отрочества и юности убедительно говорила им, что без этого они пропадут, не только не сумеют выжить, но и окажутся в неблагоприятных условиях даже в своей творческой деятельности. Вот почему они всеми силами оберегали и непрерывно укрепляли, воздвигали бастионы своего гастрономического уюта, вопреки всему.

Наоборот, люди материально обеспеченные, одаренные творчески, занимавшие видное общественное положение и вовсе не принужденные «бороться» за жизнь, но принадлежавшие к интеллигентам первого поколения и вышедшие из простонародной среды, — быстро становились на позиции интеллигентской богемы, пренебрегали регулярным устройством своего кулинарного быта, хотя имели для этого все условия и возможности.

Их засасывала не пресловутая «мещанская среда кухни и кастрюлек», а богемная среда своих близких знакомых, таких же «творческих личностей», литераторов, артистов, художников, музыкантов, вышедших из «простого народа» или же порвавших со своей прошлой классовой «буржуйской» средой.

Что ел Иосиф Сталин

Люди, близко знавшие Сталина, отмечают одну его характерную черту. В отличие от многих мужчин-кавказцев он не любил, не умел и активно не желал готовить и вообще входить во все дела, связанные с питанием и кухней. Думается, что он считал это сугубо женским делом, недостойным того, кто способен диктовать свою волю.

В ссылке, в Туруханском крае, оказавшись в одной избе с Л. Б. Каменевым и Я. М. Свердловым, Сталин показал себя плохим товарищем в быту. Трое политиков, виднейших партийных деятелей, договорились, что будут исполнять все неприятные, но необходимые хозяйственные и бытовые обязанности по очереди на совершенно равных основаниях. Сталин охотно ловил рыбу, бил дичь, доставлял на кухню продукты питания, но категорически, в резкой форме, отказывался или, что еще хуже, просто увиливал от приготовления еды, а тем более мытья посуды. Он не хотел мыть даже собственные тарелки и просто убегал из дома сразу после обеда, что приводило к ужасным скандалам, к обострению отношений между Сталиным и его товарищами по ссылке. Особенно возмущался Свердлов, установивший четкое расписание дежурств по кухне и равную ответственность каждого за качество работы. Но Сталин резко отказывался подчиняться общим правилам. Посудомойщиком в дни его дежурств становился обычно Каменев, довольно безропотно исполнявший эту роль, видимо поэтому Сталин одно время (1918—1922 гг.) благоволил к Каменеву, «забыв» о том, что на VI съезде партии в августе 1917 г. клеймил его как предателя революции.