Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты - Ирина Михайлова

2. Цветную капусту разделать на соцветия, промыть под струей холодной воды, обвалять в смеси соли, перца и панировочных сухарей.

3. Уложить их поверх рыбы, полить растопленным сливочным маслом.

4. В горшочек влить горячее молоко, закрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую до 100 °C духовку. Блюдо тушить в течение 1 ч.

5. Подать к столу в горшочке или выложить на блюдо, украсив дольками оставшегося лимона и веточками петрушки.

Белуга по-английски

1,7 кг белуги, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г огурцов, 100 г каперсов, 300 г майонеза, 2 ст. ложки кетчупа, 1 стакан рыбного бульона, 1 лимон, 40 г панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.

1. Белугу разделать, нарезать порционными кусками (с кожей и костями), ошпарить и обсушить на бумажных салфетках.

2. После этого посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях и сложить в смазанный маслом горшочек.

3. Огурцы и каперсы мелко порубить и соединить с майонезом. Добавить кетчуп, рыбный бульон, перемешать и довести до кипения.

4. Полученным соусом полить рыбу в горшочке, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку.

5. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить нарезанным лимоном.

6. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Красная камбала на пару с овощами

500 г филе камбалы, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 120 г томатного соуса, 1 упаковка гороха и моркови, рис, соль, перец по вкусу, масло для жарки.

1. Почистить лук, сельдерей и нарезать тонкой соломкой.

2. Растительное масло разогреть в глубокой кастрюле.

3. Обжарить лук и сельдерей до золотисто-коричневого цвета на среднем огне (около 10 мин).

4. Тем временем посыпать филе камбалы солью и перцем.

5. Подготовленную рыбу положить на обжаренные овощи, залить томатным соусом.

6. Тушить на слабом огне 30 мин. После этого положить горох и морковь и тушить еще 10 мин.

7. Подавать к столу с рисом, сваренным на пару, со сливочным маслом.

Заметка диетолога

Жир рыб относится к легкоплавким, так как содержит много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, количество которых достигает 5 %. В состав рыбьего жира входят физиологически активные жироподобные вещества.

Блюда из запеченной рыбы

Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками; сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пергаментной бумаги или фольги (папильот). Что перед запеканием рыбы используется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто слоеное или сдобное, в бекон или виноградные листья. Запечь рыбу можно даже в соли.

Рыба, запеченная в бумаге

1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, соль, сметана (майонез) по вкусу.

1. Для этого блюда понадобятся наиболее жирные сорта рыбы.

2. Рыбу почистить. Сделав продольный разрез брюшка, выпотрошить, тщательно промыть и осушить. Приготовить смесь соли с перцем, добавить в нее растопленное сливочное и растительное масло и тщательно смазать этой смесью рыбу с обеих сторон (можно положить часть смеси в брюшко рыбы).

3. Взять лист белой чистой бумаги, густо смазать жиром, завернуть в него рыбу и уложить на противень в духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не вздуется (25–30 мин).

4. При подаче осторожно вынуть рыбу из бумаги, разрезать ее на порции и смазать сметаной (или майонезом).

Рыба, запеченная по-московски

500–600 г рыбного филе, 1–2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3–4 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30–50 г сыра.

1. Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе. Затем нарезать на кусочки, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Сюда же поместить ломтики жареного картофеля. Сверху на рыбу уложить жареный лук и четвертинки сваренных вкрутую яиц (если есть, немного жареных грибов).

2. Залить все сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Рыба в горшочках

1,5 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 100 г тертого сыра, 400 г каштанов, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу.

1. Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить по кусочку сливочного масла (оставить немного для поливки) и по 1 ст. ложке сметаны.

2. Затем положить куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром. Сверху разложить сваренные каштаны.

3. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ст. ложки горячей воды. Затем горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»). Тесто смазать яйцом и посыпать сыром.

4. Горшочки поставить на противень в духовку со средним жаром. Запекать до тех пор пока тесто не зарумянится.

Заметка диетолога

Углеводов, которые представлены в основном гликогеном, содержится в рыбе очень мало (не более 1 %).

Рыбное филе в фольге

1 кг рыбного филе, 4 ст. ложки масла, 1 лимон (или 2 ст. ложки уксуса), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2–3 зубчика чеснока, 8 ломтиков хлеба, шашлычный соус, растительное масло, соль, молотый перец.

1. Рыбу филе нарезать ломтиками толщиной 2 см. Положить их в фольгу, смазанную жиром, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом), посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, завернуть в фольгу и прогревать в духовом шкафу 45 мин.

2. Затем развернуть рыбу, положить ее на блюдо и залить соусом.

3. Подавать с жареными ломтиками белого хлеба. Белый хлеб перед обжариванием смазать растительным маслом и натереть чесноком.

Рыба по-гурмански

600 г сазана (или сома), 4 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, красный молотый перец и соль.

1. Большого сазана (или сома) почистить, вымыть и посолить. Разрезать тушку на крупные куски и в каждом сделать с обеих сторон надрезы.

2. Очищенный и вымытый лук измельчить. Поджарить его в растительном масле, подсолить, поперчить и перемешать.

3. В каждый надрез на рыбе положить немного лука, а оставшийся лук равномерно распределить по дну нескольких керамических горшочков. На лук уложить кусочки рыбы.

4. Поставить горшки в духовку и запекать до готовности.

5. Готовое блюдо залить сметаной, смешанной с 1–2 ч. ложками красного перца и снова поставить в духовку, чтобы рыба зарумянилась.

6. Подать с отварным картофелем.

Рыба, запеченная с сыром

1,3 кг филе судака (щуки или трески), 250 мл молока, 400 г сыра «Российский», 1 ч. ложка лимонного сока, 100 г сливочного масла, жир, зелень петрушки, укроп, соль, перец.

1. Рыбу мелко порубить, посыпать с солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и поставить в прохладное место на 20–30 мин.

2. Сыр натереть на крупной терке.

3. Порционные горшочки смазать жиром, на дно налить горячее молоко. Выложить слой рыбы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и т. д.

4. Горшочки, накрыв крышкой, поставить в разогретую духовку на 1–1,5 ч.

5. Перед подачей на стол блюдо посыпать рубленой зеленью.

Рыба, запеченная со сметаной и хреном

500 г щуки (карпа, сазана, трески), 200 г сметаны, 50 г тертого хрена, ¾ ч. ложки соли, ⅔ ч. сахарного песка, зелень петрушки.

1. Подготовленную рыбу промыть, натереть изнутри и снаружи солью, смазать частью сметаны, заправленной тертым хреном, посыпать солью и сахаром и запечь в духовке.

2. При подаче запеченную рыбу выложить на блюдо, полить оставшейся сметаной с хреном и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

3. На гарнир подать отварной картофель.

Рулет из рыбы

600 г филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 сырой яичный желток, 100 г грибов, 100 г сметаны, 50 мл молока, 2 яйца, 3 ст. ложки рубленой свежей зелени, молотый черный перец, соль по вкусу.

1. Рыбу нарезать небольшими кусками, обсушить их на полотенце, посолить и поперчить по вкусу.

2. Пропустить филе 2 раза через мясорубку, добавить 100 г белого хлеба (предварительно сняв с него корочку и размочив в молоке) и яичный желток.

3. Готовый фарш тщательно взбить миксером до образования пышной однородной массы. Выложить его на смазанную маслом большую сковороду.

4. Отдельно на растительном масле обжарить мелко нашинкованные луковицы и заранее отваренные грибы (например, шампиньоны).

5. В середину фарша положить отварные рубленые яйца и жареные грибы с луком, посыпать рубленой зеленью (укропом или петрушкой).