Кухня века - Вильям Похлебкин

В результате Ленин приходит к выводу, что «все эти врачи только рассуждать умеют», и ни в грош не ставит с этих пор вообще всех врачей-терапевтов, сохраняя доверие только к хирургам, глазникам и отоларингологам как к узким специалистам, чья работа сразу же видна!

В то же время ни у Ленина, ни у Крупской, ни у других их товарищей по ссылке не возникает, не складывается ясного представления о том, в чем же основной секрет оздоровительного эффекта, который они на себе совершенно отчетливо испытывают.

Они думали, что все дело в том, что они находятся на воздухе, мало работают, много отдыхают, не имеют почти никаких забот и хорошо едят. Все это так. Но главная причина излечения гастрита лежит, конечно, не в общеукрепляющих условиях, а в совершенно конкретных — в кулинарных. Но именно эти кулинарные особые обстоятельства и ускользнули от их внимания. Они не понимали, не осознавали, что ежедневное употребление щей, главной составной частью которых была не только капуста, а чаще всего борщевик сибирский, ведет к восстановлению нормальной деятельности желудка и всего процесса пищеварения, стимулирует ритмичную работу всего организма. Конечно, питание в целом в ссылке было в течение трех лет отменным. Но важно то, что оно было стабильно суповым и в нем преобладала или даже безраздельно господствовала горячая пища, изготавливаемая ежедневно.

Именно этого они были лишены и в эмиграции, и при попытках устроить домашнее питание, и, наконец, в заграничных пансионах, в которых, наряду с немногочисленными горячими блюдами, большое место занимал европейский холодный стол. Таким образом, русский горячий стол, в котором обязательны ежедневные горячие жидкие блюда — щи, супы с богатым ассортиментом продуктов и по консистенции густые, насыщенные, не похожие на европейские жиденькие бульоны или протертые супы, является главным кулинарным залогом здоровья и его сохранения, гарантией желудочного комфорта.

Что же касается состава продуктов, которыми питались в ссылке Ленин и Крупская, то он также был весьма питательным, здоровым и вкусным. Это были свежее, парное, молодое мясо, свежая речная рыба лучших лососевых пород, лесная пернатая дичь, разнообразные овощи и грибы, лесные ягоды, мед. Полноценны и вкусны, хотя просты и незатейливы по композиции, были изготавливаемые из пищевого сырья блюда — жареная телятина, баранина, жареные тетерки, рябчики, куропатки, бекасы, пельмени, грибные и рыбные пироги, заливная и отварная рыба, квашения и соления.

А вот яиц, практически, почти не было в рационе в течение всей ссылки, поскольку кур в то время в Восточной Сибири еще не держали. Молочные продукты были в достаточном количестве (масло, сметана, молоко, творог), но на фоне разнообразных мясных и рыбных блюд молочные не доминировали, носили характер дополнительных.

Между прочим, было вдоволь телятины, которая в XIX в. в России считалась «барским мясом». Сами крестьяне ее не ели и стремились продать ее горожанам, дворянам. Молодых бычков и телок забивали исключительно для ссыльных. Поэтому мясной стол стал доминировать у Ульяновых, которые одну неделю ели телятину, другую — баранину, поскольку надо было быстрее съесть специально забитых для них теленка и барашка. Кроме того, Крупская с матерью устроили огород, в котором росли огурцы, морковь, свекла, тыква, укроп и даже помидоры и дыни, хорошо вызревавшие в резко континентальном климате Минусинского края. В лесу собирали щавель, землянику, голубику, чернику, бруснику, ежевику, малину. С ранней весны ели свою редиску и салат. Обращает на себя внимание тот факт, что Крупская ни разу не упоминает петрушку, лук и чеснок. По-видимому, это не забывчивость, просто Ульяновы их не употребляли. И это говорит об ограниченности и бедности кулинарного оформления их питания.

Жить и готовить без лука практически нельзя, если иметь в виду кулинарно грамотную пищу. То же самое относится и к петрушке, без которой немыслим кулинарно грамотный суп. То, что эти продукты не упоминаются в воспоминаниях и переписке Ульяновых, говорит лишь о крайне низкой кулинарной требовательности Ленина, что неоднократно подтверждает и Крупская, сообщая в своих воспоминаниях, что ее стряпней был доволен только Ильич, а все остальные, так сказать, заправские домохозяйки и люди, хотя бы мало-мальски знакомые с кухней, находили ее «блюда» невкусными и примитивными. И это неудивительно, если в них отсутствовали такие компоненты, как петрушка, лук, и никогда, вероятно, не присутствовал чеснок! Однако крестьяне, которые в Шушенском готовили еду для Ульяновых, несомненно, эти компоненты употребляли.

В результате такого характера и состава питания уже к началу 1899 г. Ленин «ужасно поздоровел», приобрел «блестящий вид», «никакого сравнения с тем, что было в Питере», — отмечала Крупская в письмах к матери Ильича. Когда на празднование Нового 1899 года съехались ссыльные со всего округа, то над слишком здоровым видом четы Ульяновых, особенно над видом Ленина, все «охали да ахали», а мать Крупской не удержалась даже от восклицания при виде своего раздобревшего зятя: «Эк вас разнесло!».

Между тем Ленин, питавшийся хорошей, добротной, вкусной и идущей столь явно ему на пользу здоровой пищей, то ли по молодости, то ли по привычке человека, о быте которого всегда заботились другие, как будто не замечал, что питается пищей, неизвестной ему ни из детских, ни из студенческих, ни из заграничных времен. Ведь такая рыба, как таймень, чир, нельма, кунжа, муксун, а также хариус, тугун, должна была обратить на себя внимание. А возможность постоянно есть пернатую дичь — от диких гусей и уток до тетерок и куропаток — не могла бы пройти незамеченной для любого человека. Однако Ленин как будто не только не замечал, что он ел, но даже когда его прямо в лоб спрашивали, нравится ли ему то или иное блюдо, вкусно ли оно, не мог ответить ничего вразумительного, будучи довольным всем, что ему подавали.

Это было весьма странно и неожиданно, поскольку считалось, что Ленин был достаточно наблюдательным человеком, и его безразличие и даже явная индифферентность к еде, к ее вкусу, полное его непонимание характера еды глубоко обижали и даже оскорбляли тех, кто готовил ему пищу, ибо это было просто необъяснимо. Так, Ленин безбожно путал тетерку с гусем, хотя мясо этих птиц резко отличается и по консистенции и, главное, по запаху, причем специфический запах гуся настолько силен, что спутать его с каким-либо другим просто невозможно. По-видимому, Ленин не различал запахи и именно поэтому был равнодушен к составу блюд, мог фиксировать лишь количество и степень сытности получаемой пищи. Можно говорить о том, что он практически ничего не понимал в еде. В этом сказывалась крайняя кулинарная ограниченность Ленина в еде с детства. Так, в 1903 г. в Бельгии он был равнодушен к изысканному, неизвестному ему сочетанию сырой редиски с сыром, которое он не стал есть, чем очень обидел хозяйку. Или другой пример: Ленин в детстве никогда не получал сладкое. Его мать считала, что сладкое — это для девочек, а мальчику — вовсе не нужно, не требуется. Отец же, Илья Николаевич, не вмешивался в эти вопросы, предоставив все жене, считая ее авторитетной во всем, что касалось домашнего питания и хозяйства. Сам он полагал, что пряники, леденцы и постный сахар — тогдашние простонародные сладости, продаваемые на базарах, — слишком грубы, вульгарны для дворянских детей, а тортов и конфет в Симбирске достать было неоткуда, их можно было купить только в Нижнем Новгороде. Получалось, что и отец, и мать по разным соображениям были солидарны в изгнании сладостей из детской жизни своих сыновей. Даже на Новый год им дарили книги, а не конфеты.

Таким образом, Ленин в детстве не получал столь важного, необходимого для его мозга сладкого и, несомненно, уже с детства расходовал какие-то внутренние резервы мозговой ткани, что, несомненно, способствовало ее фантастическому износу. Так до 30 лет он исподволь истощал свой мозг. Лишь в зрелом возрасте к сладкому его стала приучать Крупская, считавшая сама себя сладкоежкой. С 1899 г. Крупская стала приучать Ленина есть сладкое вначале в виде киселей, компотов, затем варенья с чаем, а также в виде изюма, меда, сахара и даже... изредка конфет. Каждый раз Ленин упорно и долго отнекивался от этих сладостей как от «детской», «немужской» еды, спорил и говорил, что возмутительно навязывать ему, здоровому мужчине, сладости, но тем не менее, как подчеркивает в воспоминаниях Крупская, «все же ел эти сладости с удовольствием». Да иначе и быть и не могло: организм этого требовал, инстинктивно Ленин к ним тянулся, но вбитое с детства авторитетом матери «табу» на сладости крайне трудно было преодолеть психологически даже этому волевому и отнюдь не подчиненному предрассудкам человеку. Насколько он был смел и свободен в политике, настолько он был зависим, скован, негибок, несведущ в области питания, в гастрономической сфере, в которой он привык с детства слепо подчиняться чужому (материнскому) выбору и авторитету, и воспринимал еду автоматически, как необходимость «подброски топлива» в организм, без всяких эмоций и удовольствия. Это косвенно говорит о том, что еда в семье Ульяновых с детства была однообразна и невкусна. Она не пробуждала фантазии, жажды знаний в этой области, она подавляла своим однообразием инстинкты вкуса, жажду пищевого удовольствия, наслаждения. В ссылке были все возможности развить кулинарный вкус, удовлетворить всевозможные кулинарные желания, однако этого не произошло: торможение, произведенное явно насильственно психологическим путем в детстве, как бы заморозило для Ленина эту сферу, и «разморозить» ее не могла уже никакая сила.