Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - Инна Литвина

Салат из тыквы

Измельчить на мелкой терке кусок тыквы (около 200 г) и корешок сельдерея, добавить крупно натертые яблоки. Заправка: кислое молоко, взбитое с медом и лимонным соком. Или: кислое молоко, взбитое с любым кислым фруктовым или ягодный соком (или небольшим количеством яблочного уксуса). Украсить орехами и зеленью.

Салат для праздничного стола. Немного хлопотный, но не разорительный. Сочетание тыквы с корешком сельдерея несколько неожиданно, но вкусовой эффект превосходит все ожидания.

Корешки сельдерея или петрушки

Корень средней величины и 2 яблока натереть на крупной терке. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла и горсть измельченных грецких орехов. Украсить редисом и веточками петрушки или любой другой зелени.

"Одиночные" салаты только из корешков сельдерея и петрушки приготовляют редко, но они очень часто служат добавками ко многим салатам - и зеленым, и "крахмалистым" - с любыми заправками.

Салат из хрена

Средний корешок хрена, морковь, 2 яблока - на мясорубку или терку. Заправка: сметана и мед по вкусу. Или: растительное масло с небольшим количеством яблочного уксуса, если яблоки не очень кислые.

Нет возможности привести здесь хотя бы основные салаты из хрена, так как их не счесть. Об этом свидетельствуют многие рецепты (см. серии 1 и 3). По правде говоря, любой из этих салатов можно было бы назвать салатом из хрена, если учесть определяющую его роль во вкусовой гамме любого блюда. И все же хрен - лишь приправа, хотя и необходимая.

"Соус" из хрена по Уокеру

Натереть 150 г хрена и выжать сок 2-3 лимонов. Здесь важно соблюсти точность дозировки, так как врачи-натуропаты считают этот "соус" одним из немногих средств, очищающих организм от слизи без повреждения слизистых оболочек. Однако такие лечебные свойства смеси хрена с лимонным соком ничуть не мешают "соусу" быть полноценной, обогащенной приправой к любым блюдам.

Правда, в этом случае лучше добавлять к нему немного меда.

Приправы из хрена

? Натертые хрен и сырая свекла в равных количествах. Свекла значительно смягчает остроту хрена.

? 4 столовые ложки натертого хрена смешать с 2 ч. ложками меда и стаканом сметаны. Добавить сок половины лимона, рубленый укроп, петрушку. Можно вбить 2 желтка.

Старинный рецепт из кулинарной книги столетней давности. Называется он "Заправка по-камчатски". Видимо, в те времена внимательно изучались особенности кухни жителей далекой Камчатки...

Заправка по-камчатски:

? Натертый корешок хрена средней величины залить рассолом квашеной капусты. Сначала хрен заливают небольшим количеством холодной кипяченой воды и настаивают 2-3 ч. Только после этого добавляют рассол. Остроту такой приправы можно смягчить свеклой - сырой или вареной.

? 2-3 небольших корешка хрена натереть (а лучше - пропустить через мясорубку), добавить мед и яблочный уксус, разведенные холодной кипяченой водой (а еще лучше - лимонный сок).

Это классический столовый хрен, но, конечно, без "белого" уксуса, сахара и соли, которые только искажают естественный вкус благородного овоща...

? Один небольшой корешок хрена натереть, залить 2 ст. ложками кипятка. Добавить 1 ч. ложку меда, 1 ст. ложку растительного масла и немного лимонного сока или яблочного уксуса, а также натертое кисло-сладкое яблоко.

Это очень распространенная приправа, даже в международных масштабах, только, конечно, приготовляют ее обычно на столь неуважаемом нами "белом" уксусе...

? Натереть один корешок хрена средней величины. Добавить немного меда, 2 ст. ложки сметаны, лимонный сок, сырой желток.

В старинных книгах довольно часто встречаются приправы из хрена, приготовленные на сметане. Их подавали к овощным блюдам, а также мясным и рыбным.

? 1 ч. ложка натертого хрена, 1/2 ст. сметаны, 100 г тертого сыра, измельченный чеснок, любые ароматические травы.

Рецепт явно современный, однако все на месте: сочетания продуктов в основном соблюдены, хотя сметана с сыром "тянут" лишь на "тройку"...

Горячие соусы из хрена

? Большой корешок хрена натереть. 2-3 столовые ложки сливочного (а лучше перетопленного) масла прогреть с таким же количеством муки, залить стаканом воды и дать вскипеть 1 раз. Добавить хрен, 1/2 ст. сметаны, вбить 2 желтка и хорошо размешать.

? Столовую ложку натертого хрена смешать с таким же количеством растопленного сливочного масла. Добавить 3 ст. ложки сметаны, немного лимонного сока, мед по вкусу. Смесь подогреть, но не доводить до кипения. Можно еще ввести в нее сырой желток и взбить соус до состояния эмульсии.

Горячие соусы подаются к солидным обеденным блюдам, а не к каким-нибудь там салатам...

Порошок из хрена

Корешки хрена промыть щеткой, настрогать, высушить в духовке и размолоть на кофемолке или растолочь в ступке.

Порошок хранят в закрытой стеклянной посуде. Перед использованием его разводят горячей водой, охлаждают, а затем добавляют лимонный сок и мед по вкусу. Целебные свойства хрена сохраняются в течение всего года. Важно и то, что такая приправа всегда под рукой.

Серия 5 - соки плодов, овощей и трав

Принципы приготовления

Натуральные соки - это еда, однако в такой роли они выступают незаслуженно редко. Прочно укоренившееся в нашем сознании лекарственное значение соков и недооценка их значения в повседневном питании по существу и приводят к тому, что о соках вспоминают лишь тогда, когда здоровье серьезно подорвано и требуются, хотя и не срочные, но радикальные меры по его поддержанию. Впрочем, сокотерапии по плечу и более сложная задача - полное восстановление здоровья, о чем свидетельствуют исследования многих клиницистов, в первую очередь немецкого врача Ойгена Хойна ("Лечение сырыми овощными соками", 1951), американца Н. В. Уокера ("Сырые овощные соки", 1972) и канадца Р. Д. Поупа ("Чего не хватает в нашем теле. Сырые овощные соки", 1972). Они создали систему лечения различных болезней, установили точные пропорции смесей соков и режим их приема: например, Ойген Хойн считал оптимальным 3-4-недельный курс лечения при приеме в день до 750 мл и соблюдении определенных гигиенических правил и особенностей восстановления питания после окончания курса лечения.

Иногда сокотерапию отождествляют с лечебным гододанием: существует даже термин "голодание на соках". И действительно, часто эти два мощных метода очищения организма предваряют или сопровождают друг друга. Однако лечебное голодание имеет целью дать полный отдых органам пищеварения, а следовательно, и всем системам организма, которые в этом случае начинают кропотливую работу по самоизлечению. Сокотерапия - это праздник организма, его обогащение почти всегда находящимися в дефиците витаминами, минералами и еще той неведомой субстанцией, без которой невозможна жизнь на Земле биологически активными веществами. В то же время, конечно, организм, отдыхая от тяжелого труда, связанного с перевариванием пищи, получает возможность "перекачивать" энергию к органам, наиболее нуждающимся в помощи. "Голодание на соках" переносится легче, отсутствуют кризы, характерные для обычного голодания. Словом, употребление соков - строителей и восстановителей организма - быстрейший и наиболее стабильный способ его обогащения всеми необходимыми элементами: для их полного усвоения требуется не более часа.

Можно было бы еще многое сказать о сокотерапии, однако она принадлежит медицине... Здесь же речь пойдет о соках, полезных всем и при этом доступных всем, ведь вряд ли осуществимо получение и регулярное использование, например, соков шпината, редиса, цикория, не говоря уже о целебном можжевельнике. Конечно, в малых количествах можно "добывать" соки из дикорастущих трав и листовых овощей, но для этого приходится пропускать их через мясорубку (потери!), а затем отжимать через сито или марлю. Но даже и такими мизерными дозами (1-3 ст. ложки) нельзя пренебрегать, особенно в весеннее время, когда появляются молодые листья крапивы, одуванчика, сныти, подорожника. Если регулярно принимать такой сок перед едой всего 1 раз в день, заметно повышается работоспособность, улучшается приспособляемость организма к внешней среде.

Только один сок крапивы способен нормализовать обмен веществ, усилить деятельность органов пищеварения, активизировать работу почек, увеличить отток мочи, очистить кровь, помочь процессу кровообразования. Когда начинается период весенней "сонливости и лени", крапива и одуванчик незаменимы. Диетологи-натуропаты придавали больше значение введению натуральных свежевыжатых соков в рацион всех людей - и "среднебольных" и "среднездоровых". Они советовали заменять ранний завтрак соком (всего 200-300 г), выпитым натощак, когда организм еще не "заработал" себе еды и обеспечен питательными веществами за счет съеденного накануне. Правда, Н. Уокер писал, что в день необходимо потреблять не менее 600 г сока, но, наверное, в нашей жизни со всеми ее перипетиями не нужно ставить перед собой максималистских целей, так как они всегда отвращают от достижения меньшей, но хоть какой-нибудь пользы.