Жареные факты - Иван Иванович Шишкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
С кулинарной точки зрения, красное пальмовое масло, не очищенное и не разделенное, а свежее, Extra Virgin пальмовое масло — ценнейший продукт. Оно не очень хорошо подходит для жарки в силу того, что большое количество примесей вызывает раннее дымление и деградацию вкуса. Но зато прекрасно подходит для майонеза, винегретов и конфи — медленного приготовления продуктов. Его яркий, характерный орехово-сдобный вкус прекрасно сочетается с такими овощами, как чеснок, порей и фенхель. Вместе они способны создать удивительный ансамбль. Пальмовое масло идеально для производства попкорна — кукуруза, жаренная с добавлением красного пальмового масла, становится вдвое «кукурузнее», сдобнее и приобретает приятный коричневато-оранжевый оттенок.
Кстати, сама мякоть плодов съедобна, как и плоды практически всех пальм. На вкус она крахмалиста, имеет характерный вкус — вовсе не удивительно, да? — пальмового масла. Подобно тапенаде, провансальской пасте из маслин, анчоусов и каперсов, плоды пальмового дерева перерабатываются в грубоватую пасту. Она служит чудесной основой для густого супа или соуса к мясу.
Рецепты с красным пальмовым маслом
Красный карри соус
Консервированные помидоры — 2,5 л
Свежий имбирь — 300 г
Чеснок — 200 г
Репчатый лук — 1 кг
Перец чили — 300–400 г
Молотая куркума — 100 г
Листья карри — 8 г
Зира — 30 г
Кориандр — 20 г, по возможности индийский «лимонный» сорт
Семена фенхеля — 10 г
Семена пажитника — 4 г
Черный перец горошком — 15 г
Красное пальмовое масло — 100 г
Арахисовая мука — 200 г
Кокосовое молоко — 2 л
① Все зерна и семена прогреть на сухой сковороде до появления запаха, измельчить в кофемолке.
② Арахисовую муку поджарить на сухой сковороде до появления яркого запаха.
③ Лук очистить, нарезать мелким кубиком.
④ Имбирь, чили и чеснок очистить, нарезать мелким кубиком (если чили очень острый, взять меньше).
⑤ Помидоры пюрировать блендером.
⑥ Обжарить лук на самом малом огне с пальмовым маслом до мягкости, добавить имбирь, чеснок и чили, пассеровать 5–7 минут.
⑦ Добавить измельченные специи, куркуму, листья карри, готовить 5 минут.
⑧ Добавить помидоры, довести до кипения.
⑨ Поставить на минимальный огонь, упаривать, пока не начнет отсекаться масло.
⑩ Добавить арахисовую муку, размешать, добавить кокосовое молоко.
⑪ Довести до кипения, сразу снять с огня, остудить, пюрировать блендером, процедить через мелкое сито, посолить.
В этом соусе можно готовить абсолютно все: обжаренные кусочки куриных бедер, филе рыбы, картофель с зеленым горошком, колбаски на манер карривурста.
Пальмовое какао
Молоко — 250 мл
Какао-порошок — 1 ст. л., натуральный, не алкализованный
Стружка 70 %-ного шоколада — 20 г
Красное пальмовое масло — 15 г
Молотая корица — по вкусу. Надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее грубоватую сестру.
Тростниковый или пальмовый сахар-сырец — 1 ст. л.
Ксантановая камедь — 200 мг. Это опция, но ксантан — прекрасная субстанция, которая помогает стабилизировать пену и эмульсию и одновременно улучшить текстуру напитка.
① Все сухие компоненты соединить в сотейнике.
② Залить 1–2 столовыми ложками холодного молока, размешать в кашицу.
③ Добавить пальмовое масло, размешать.
④ Поставить на огонь и понемногу вливать остальное молоко по мере разогрева. До кипения не доводить.
⑤ Взбивать венчиком до достижения стабильной пены.
⑥ Подать, припудрив корицей.
Овощи конфи в красном пальмовом масле
Красный лук — 2 луковицы, большие
Белый лук — 2 луковицы, большие
Лук-шалот — 8 луковиц, больших
Лук-порей — 1 стебель
Фенхель с зеленью — 4 бульбы
Чеснок — 4 головки, больших
Стебель сельдерея — 4 шт., без листьев
Очищенные донышки свежих артишоков — 10 шт.
Зеленый лук — 200 г; белая и зеленая часть отдельно
Стрелки чеснока или джусая — 5 шт.
Черемша — 1 пучок; со стеблями
Стебли петрушки — от 1 пучка; связанные в букет
Свежий тимьян — 10–15 веточек
Свежий шалфей — 2–3 веточки
Лавровый лист — 8 шт.
Цедра лимона с ½ шт, срезанная ножом-экономкой широкими полосками без альбедо
Имбирь очищенный, нарезанный соломкой — 60 г
Перец черный горошком — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Красное пальмовое масло — 350 г; растопить, если оно загустело в холодном помещении
Рафинированное растительное масло — по необходимости
① Репчатый лук и шалот очистить, подрезать корень так, чтобы луковица держалась вместе, разрезать на четверти вдоль.
② Отделить жесткие зеленые листья порея и отложить их для какого-нибудь бульона. Светлую часть разрезать вдоль, промыть и просушить. Нарезать на брусочки по 2–3 см.
③ Фенхель разрезать на четверти вдоль.
④ Головки чеснока очистить от старой шелухи, разрезать по экватору.
⑤ Сельдерей нарезать брусочками по 10 см.
⑥ Все овощи кроме черемши выложить в казан или большой террин. Посолить. Перемешать, дать полежать 15 мин.
⑦ Вылить поверх овощей слегка подогретое пальмовое масло.
⑧ Долить растительным маслом так, чтобы все овощи были покрыты слоем жира.
⑨ Выложить в казан петрушку, тимьян, лавровый лист, шалфей, цедру, черный перец и имбирь.
⑩ Поставить в духовку и готовить при 90 градусах до полной мягкости, около полутора часов. Проверить готовность шпажкой, тонким ножом или просто достать и попробовать.
⑪ Примерно за 10 минут до готовности добавить черемшу, вмешать и поставить обратно в печь.
⑫ Вынуть из духовки, остудить.
⑬ Выбросить стебли петрушки, лавровый лист, тимьян, шалфей и цедру.
Овощи подавать теплыми с винегретом из разогретого масла от конфи и лимонного сока.
Овощи можно аккуратно переложить в контейнер, процедить на них достаточно масла, чтобы они были покрыты полностью, и хранить в холодильнике месяц. Оставшееся масло можно и нужно использовать повторно.
Винегрет для овощей конфи
Сок половины лимона
Пальмовый сахар-сырец — ½ ч. л.
Масло от овощей-конфи — 100 г
Сок имбиря — 10 г
Зеленый лук — 10 г
Соевый соус — 10 г
Соль — по вкусу
① Лук мелко нашинковать.
② Масло разогреть до 60 градусов.
