Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
– 10 г лимонной кислоты
– 400 мл воды
Для начинки:
– 800 г жирного творога
– 2 яйца
– 100 г сахара
– изюм
– ванилин
Для смазывания ватрушек:
– 1 яйцо
Для смазки листов:
– 10 мл растительного рафинированного масла
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него кружки; края оформить в виде бортиков.
Уложить подготовленные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были расположены на расстоянии 1,5–2 см.
Приготовление начинки: тщательно перемешать указанные продукты.
После этого середину кружков наколоть вилкой и, заполнить начинкой и смазать яйцом всю поверхность изделия.
Выпекать пироги в средне нагретой духовке, пока начинка не подсохнет.
Готовые ватрушки смазать растительным маслом.
Ватрушка с творогом плоская
– 500 г дрожжевого теста
Для начинки:
– 400 г творога
– 1 ст. ложка сметаны
– 2 яйца
– 1/4 ст. ложки сливочного масла
– 1 ч. ложка сахара
Дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружочки нужного размера.
На середину каждого положить начинку и веерообразно защипнуть бортики, оставив ее открытой.
Наколоть творог вилкой. Ватрушки смазать взбитым яйцом и поставить в горячую духовку на 15 мин.
Приготовление начинки: хорошенько перемешать творог, сметану, масло и яйца.
Подавать к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды или крапивы).
Ватрушка с мясом
Для теста:
– 1 кг муки
– 400 мл воды (или молока)
– 25 г сахара
– 25 г соли
– 25 г дрожжей
Для фарша:
– 1 кг жирной говядины
– 200 г репчатого лука
– 200 мл воды
– перец
Для жарения:
– 200 мл растительного масла
Приготовление теста: из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.
Приготовление фарша: мясо с луком провернуть через мясорубку; добавить соль, перец, воду и хорошенько все перемешать.
Тесто раскатать в лепешку. Положить на ее середину фарш и защипнуть края теста, как для ватрушки.
На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом положить пирог фаршем вниз, слегка обжарить его и перевернуть на другую сторону.
Выпекать мясную ватрушку при температуре 230–240 °C до готовности.
Ватрушки с картофельным пюре
Для теста:
– 1 кг муки
– 100 г столового маргарина
– 500 мл молока
– 25 г сахара
– 25 г соли
– 20 г дрожжей
Для фарша:
– 400 г картофеля
– 100 мл молока
– 40 г соли
Для смазывания изделий:
– 150 мл растительного масла
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
Поделить его на круглые булочки весом около 60 г и после непродолжительной расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см.
Приготовление начинки: картофель почистить, сварить и размять. Добавить в пюре молоко и соль.
Положить заготовки на противень, смазанный маслом, дать постоять еще 10–15 мин, а затем широким (диаметром 9 см) пестиком сделать в них углубления.
Из кондитерского мешка выпустить туда картофельное пюре.
Оставить ватрушки для полной расстойки и смазать растительным маслом.
Выпекать при 200–230 °C до готовности.
Мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухонь. Ватрушки – это, если можно так выразиться, русская пицца. Выглядят они как круглые открытые пироги самых разных размеров с бортиками из теста. Начинкой для ватрушек служит, как правило, творог, реже – варенье или повидло.
Ватрушки с морковью
Для теста:
– 1 кг муки
– 100 г маргарина
– 400 мл воды
– 80 г сахара
– 20 г соли
– 40 г дрожжей
Для фарша:
– 700 г моркови
– 100 г сахара
– 5 г лимонной цедры
– 3 яйца
– 200 г сметаны
– 60 г муки
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.
Поделить его на порции и разделать в виде ватрушек. Заполнить их начинкой и смазать яйцом.
Приготовление фарша: морковь почистить, натереть на крупной терке и слегка припустить. Затем добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.
Пироги выпекать при температуре 220–230 °C до готовности.
Пирог с творогом (ватрушка)
Для теста:
– 1 стакан молока
– 30 г дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– 2/3 ст. ложки сахара
– 75 г сливочного масла (или маргарина)
– 400 г муки
Для начинки:
– 1 кг творога
– 3 яйца
– 100–150 г сахара
– 1/2 стакана сметаны
– 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный)
– 2–3 ст. ложки муки (или манной крупы)
– тертая лимонная цедра (или ванилин)
– яйца для смазывания (при желании можно положить 1/2 стакана изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов)
Приготовление теста: растереть дрожжи с 1 ч. ложкой сахара. Добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и оставить его подниматься.
Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку.
Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Затем примешать творог и другие перечисленные продукты.
Творожную массу выложить на поднявшееся тесто и равномерно размазать, оставляя края нетронутыми.
Завернуть края наверх, прижать из пальцами и смазать яйцом.
Выпекать ватрушку в умеренно жаркой духовке – до тех пор пока творожная начинка на подсохнет и края теста слегка не подрумянятся.
Ватрушки «мульги»
Для теста:
– 1 стакан молока
– 30 г дрожжей
– 1–2 ст. ложки сахара
– 1/2 ч. ложки соли
– 75 г сливочного масла (или маргарина)
– 450 г муки
Из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто и оставить его для расстойки.
Для творожной начинки:
– 600–750 г творога
– 1/3–1/2 ч. ложки соли
– 1 ст. ложка сахара
– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
– 2 ст. ложки сметаны
– 1 ч. ложка тмина
– 1 ст. ложка муки (или манной крупы)
Творог и другие составляющие смешать в однородную массу.
Для начинки из манной каши:
– 3 стакана молока
– 3/4 стакана манки
– 2 ст. ложки сахара
– 2–3 ст. ложки сливочного масла
– 2 яйца
– немного соли
Из молока и манной крупы сварить кашу; посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.
Для начинки из манной каши и творога:
– 1 стакан молока
– 1/4 стакана манной крупы
– соль
– 400–500 г творога
– 2 яйца
– 2 ст. ложки сахара
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 2 ст. ложки изюма
– тертая лимонная цедра
Сварить из молока и крупы кашу; посолить ее и добавить сливочное масло. Теплую манную кашу смешать с творогом, взбитыми с сахаром желтками, вымытым изюмом и тертой лимонной цедрой. Под конец вмешать взбитые яичные белки.
Поднявшееся тесто разделать на маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.
Выпекать в умеренно жаркой духовке.
«Мульги» вкуснее в свежем виде. Их подают на стол теплыми.
Ватрушки «мульги» с картофельным пюре
Для теста:
– 1 стакан молока
– 25–30 г дрожжей
– 1 ч. ложка соли
– 1 ч. ложка сахара
– 50–75 мл растительного масла (жира, маргарина)
– 400–450 г обойной муки
Для начинки:
– 700–800 г очищенного картофеля
