Домашнее консервирование фруктов и овощей - Божена Хосташова

Кольраби

Кольраби в сладкокислой заливке Стерилизованный салат из кольраби Кольраби, стерилизованная по-капустному Квашеная кольраби Сушеная кольраби

Кукуруза

Стерилизованная молодая кукуруза Стерилизованные кукурузные зерна с горошком

Лук

Стерилизованные луковицы Стерилизованные луковый салат Сушеный лук

Морковь

Морковь, стерилизованная в сладкокислой заливке Морковь квашеная Сушеная морковь Морковный джус

Огурец

Огурцы, стерилизованные в сладкокислой заливке Стерилизованные огуречные дольки Огуречные дольки в уксусном растворе Огурцы, консервированные химически Стерилизованные квашеные огурцы Быстро квашенные огурцы Огуречный салат с луком Замороженные огуречные дольки

Патиссон

Стерилизованные патиссоны

Перец острый

Стерилизованный перец Сушеный перец

Перец сладкий (паприка)

Перец, стерилизованный в сладкокислой заливке Стерилизованный салат из перца с луком Перец, стерилизованный в уксусном растворе Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат) Стерилизованный печеный перец Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой Квашеный перец Стерилизованный квашеный перец Сушеный перец Замороженный перец

Петрушка

Петрушка, засыпанная солью Сушеная петрушка Замороженная петрушка (ботва)

Помидор

Стерилизованные красные помидоры Стерилизованные помидоры в собственном соку Помидоры в уксусной заливке Томатное пюре Томатный сок Кетчуп Кетчуп с яблоками и сладким перцем Кетчуп с луком и яблоками 295 Томатный соус Джем из помидоров Мармелад из помидоров Приправа из помидоров Острая приправа из помидоров Компот из зеленых помидоров Компот из зеленых помидоров (без стерилизации) Засахаренные зеленые помидоры Приправа из зеленых помидоров Замороженные помидоры

Ревень

Ревеневый компот Ревеневый мармелад Ревеневый мармелад с имбирем Ревеневая начинка

Редис

Редис в сладкокислой заливке

Свекла красная

Стерилизованная красная свекла

Сельдерей

Сельдерей в сладкокислой заливке Сушеный сельдерей (корнеплоды) Сушеная ботва сельдерея Ботва сельдерея, засыпанная солью

Спаржа

Спаржа в сладкокислой заливке

Укроп

Стерилизованный укроп в слабокислой заливке Укроп в уксусной заливке Укроп, засыпанный солью Замороженный укроп Сушеный укроп

Фасоль

Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке (для приготовления салата) Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке (для тепловой обработки) Фасоль, стерилизованная в рассоле Фасоль, засыпанная солью Сушеная фасоль Замороженная фасоль

Хрен

Хрен в сладкокислой заливке Хрен, стерилизованный с яблоками Хрен, консервированный химически

Черный корень

Черный корень в сладкокислой заливке

Чеснок

Чеснок, засыпанный солью Стерилизованный чеснок

Смешанные овощные салаты

Стерилизованная овощная смесь Дунайский салат Зимний салат Смешанный овощной салат I Смешанный овощной салат II Овощной салат с грибами I Овощной салат с грибами II Пестрая овощная смесь в сладкокислой заливке Острый овощной салат Стерилизованные овощи для приготовления салата Стерилизованное лечо Овощная смесь, засыпанная солью

Грибы

Грибы, стерилизованные в сладкокислой заливке Стерилизованные опята с Капией и луком Грибы, стерилизованные в кислой заливке Грибы, стерилизованные в рассоле Грибы, засыпанные солью Сушеные грибы Грибной концентрат Замороженные грибы

Указатель некоторых технологических процессов

Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов

Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей

Таблица 3. Содержание витаминов в некоторых фруктах и овощах

Таблица 4. Содержание минеральных веществ во фруктах и овощах

Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в свежих фруктах

Предисловие

Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Когда-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упрощенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же время обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населения, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются случаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.

К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах питания, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протяжении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подсчете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп населения.

В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необходимую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится знак равенства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с другой стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот витамин, но обе упомянутые группы являются его известнейшим источником, потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и кажется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходятся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении волокон, т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина.

Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, однако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный продукт обмена веществ, набранный в предшествующее время.

По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и овощей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого содержания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира, особенно жареные.

Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходимым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т.е. намного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг и к смерти.

Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых сопутствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву.

Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные понятия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону.