Французские правила здорового питания - Анри Жуайо

Что мы называем скрытым сахаром?

• Сахар, не имеющий ярко выраженного сладкого вкуса с низкой подслащивающей способностью (1 – для сахарозы, 0,16 – для лактозы). Например, белый хлеб из очищенной муки имеет такой же гликемический индекс, как и белый сахар; лактоза, обязательный элемент всех молочных продуктов, включая коровье молоко, содержит в среднем 47 г сахара на 1 л продукта.

• Сахар, появившийся в результате чрезмерной кулинарной обработки: когда мы готовим в скороварке, духовке или на сковороде, при достижении температуры свыше 100 °C сложные сахара превращаются в простые.

Основой любого растения являются растительные (пищевые) волокна (клетчатка), благодаря которым растение сохраняет структуру и форму. Это довольно жесткая материя, которую не так просто пережевывать и переваривать. Употребление клетчатки в сыром виде может привести к метеоризму, болезненным коликам, а также к засорению и непроходимости кишечника. В молодости я работал хирургом в Марокко и не раз был свидетелем именно таких последствий употребления в пищу плодов опунции инжирной, имеющей чрезвычайно жесткие и плотные волокна.

Сделать клетчатку более мягкой можно только путем тепловой обработки в процессе приготовления пищи, однако и здесь следует соблюдать меру, иначе волокна превратятся в простые углеводы.

Вот почему важно готовить при правильной температуре. При охлаждении же клетчатка, наоборот, становится еще более твердой.

Для ферментирования пищевых волокон (пребиотиков) необходимы кишечные бактерии (пробиотики), содержащиеся, главным образом, в ободочной кишке. В нашем организме отсутствуют специальные ферменты для переработки клетчатки, эту функцию выполняют кишечные бактерии.

Роль пищевых волокон состоит в том, чтобы, подобно щетке, очистить внутреннюю поверхность кишечника и способствовать продвижению каловых масс, вызывая сокращения гладких мышц ободочной и прямой кишок.

Если во время приготовления пищи растительные волокна разрушаются, они теряют способность выполнять свою функцию, что приводит к частым запорам, когда оформление каловых масс задерживается, а избыток простых сахаров приводит к накоплению жиров в печени (так называемая жировая дистрофия печени) или отложению жиров в тканях, что также опасно для здоровья. Таким образом, избыточное потребление сахара, в том числе скрытого, чрезмерно стимулирует поджелудочную железу и в конце концов приводит к возникновению ее недостаточности, то есть состояния, предшествующего диабету, а затем и самого диабета.

Именно не осознаваемое нами потребление скрытого сахара приводит к проблемам в пищеварении, брожению[3], быстрому размножению вредоносных бактерий и плохому всасыванию пищи стенками кишечника. Он становится питательной средой для вредоносных бактерий, которые тайно расходуют энергетические запасы на собственное воспроизводство. Это объясняет многие проблемы с пищеварением: метеоризм, запоры или, наоборот, частый стул, неприятный запах изо рта или резкий запах газов, – все это последствия размножения метанообразующих бактерий и грибов, самыми распространенными из которых является вид кандида белая.

Отказаться от заменителей сахара и энергетических напитков

Полезны ли энергетики?

Назойливую рекламу энергетических напитков мы встречаем повсюду – от экранов телевизоров до бортиков на стадионах. Ее цель – внушить публике, что эти напитки неразрывно связаны со спортом, достижениями и счастьем, что они символизируют победу. Главное – заставить нас потреблять. Многие известные спортсмены участвуют в рекламе и обманывают простодушных зрителей, расхваливая вымышленные достоинства этих «энергетических», «сбалансированных», «ведущих к победе» напитков, хотя сами их не употребляют. Любые эпитеты хороши, чтобы заставить потребителя покупать товар снова и снова.

Во Франции распространение подобных напитков началось позже, поскольку существовали опасения относительно их негативного влияния на здоровье. В 2008 г. министр здравоохранения Франции обратился в Институт санитарного надзора и Агентство по санитарной безопасности с просьбой провести исследование возможных последствий употребления этих напитков. Данные на сентябрь 2008 г. свидетельствовали лишь о нежелательных последствиях в результате воздействия кофеина. Однако случаи возникновения неврологических симптомов заставляют насторожиться, даже если их причина не связана напрямую с употреблением энергетического напитка. Министерство здравоохранения не рекомендует употребление энергетических напитков беременным женщинам, спортсменам и детям, а также не советует совмещать их «с напитками, содержащими алкоголь, средствами и лекарствами, оказывающими воздействие на центральную нервную систему или вызывающими неврологические последствия».

Единственная причина распространения подобных напитков – бизнес. К здоровью они отношения не имеют. Мой совет: под любым предлогом откажитесь от подобных напитков. Они опасны для вашего здоровья. Конечно, то же следует сказать и о других напитках, популярных среди молодежи, таких как сладкие газировки. У такой популярности есть две причины. Они содержат слишком много простых сахаров, а потому не способны по-настоящему утолить жажду, заставляя нас выпивать банку за банкой. Нам хочется пить снова и снова, поскольку чрезмерное поступление сахара оказывает гипогликемизирующее воздействие. Нередко в состав таких напитков вместо обычного рафинированного сахара входят сахарозаменители, чаще всего – аспартам.

Вернуть забытые сорта пшеницы

Натуральный на 100 % хлеб

[4]

Аллергия на глютен или его непереносимость в наше время встречается все чаще, так что хлеб, базовый продукт питания, постепенно исчезает из семейного рациона и заменяется другими, возможно, более полезными для здоровья продуктами.

В Европе аллергия получила столь широкое распространение, что среди клинических лабораторий даже возникла конкуренция за право исследовать проблему пищевой непереносимости. Во Франции одним из самых серьезных медико-биологических центров является лаборатория Замариа. Здесь исследуют аллергию на глютен и смежные аллергические реакции.

При этом Национальная программа здорового питания во Франции рекомендует включать хлеб и мучные продукты в каждый прием пищи. Они являются источниками растительных белков и сложных углеводов, необходимых, в частности, мышцам и мозгу. Питательный состав хлеба может изменяться, в том числе, в зависимости от степени помола муки. В цельнозерновой муке содержится больше белков, пищевых волокон, минеральных солей, витаминов группы В и каротиноидов. Так нужно ли отказываться от тех питательных веществ, которые мы получаем с хлебом?

По мнению Стивена Лоренса Каплана, белый хлеб – одна из «главных причин ухудшения общественного здоровья». Официальная медицина выявляет все больше случаев аллергии и/или непереносимости глютена. Глютенсодержащие злаки и продукты из них фигурируют в списке 12 основных пищевых аллергенов.

Глютен – это растительный белок, который сохраняется в пшенице после удаления крахмала. При смешивании с соленой водой и просеивании муки сохраняются нерастворимые частицы, к которым относится и глютен.

Выделяют два основных вида белков – глиадины и глютенины, их соотношение составляет примерно 50/50. Структуры глютенинов объединяют между собой дисульфидные связи или мостики, которые придают силу глютену и делают белковую сеть более прочной. Именно эти белки важны для роста растений. Они не выполняют ферментную функцию, являясь, в первую очередь, хранилищем аминокислот, необходимых для белкового синтеза – основы развития растения.

Реологические свойства теста зависят от количества глютена и типа белков в его составе. Чем выше концентрация глютенинов, тем больше вязкость теста. Наличие же большого количества глиадинов помогает тесту растягиваться и подниматься, что и придает хлебобулочным изделиям соответствующие реологические качества, а именно вязкоупругость глютена, а затем, в меньшей степени, и теста.

Глютен содержится в злаках (пшеница, овес, ячмень, рожь), из которых производят хлеб, муку, печенье, пирожные, выпечку, макароны, булочки для гамбургеров, пиццу, соусы, а также приправы, которые добавляют в готовые блюда, и загустители, содержащие муку. Например, такие добавки можно найти в некоторых молочных десертах, полуфабрикатах, панированном мясе и рыбе, в некоторых видах горчицы.

Шоколад, пиво, алкоголь на основе зерновых спиртов (например, водка), колбасы, готовые супы, соусы для салатов также содержат глютен. Если на упаковке написано «Не содержит пшеницы», это не всегда означает «без глютена». В состав продукта могут входить ячмень или рожь, которые являются глютенсодержащими злаками.