Полная современная энциклопедия этикета - Владимир Южин

Банкетами (франц. banquet) называются пиршества, соединяющие за одним столом более или менее значительное число лиц. Они устраиваются в честь какого-либо частного лица или общественного деятеля, либо для празднования важного события частной или публичной жизни, либо, наконец, с целью коллективно выразить общие для всех идеи и стремления и засвидетельствовать свое единство и сплоченность.

До сих пор приемы в деловой практике являются важным средством поддержания и развития контактов с официальными, общественными, деловыми кругами, представителями культуры и средств массовой информации как своей страны, так и других стран. Приемы устраиваются в ознаменование какого-либо события (юбилейной даты, государственного праздника, презентации), в порядке оказания почести и гостеприимства отдельному лицу или делегации, в связи с завершением переговорного процесса или подписанием договора, соглашения и т. д.

Каждому из нас доводится порой, хоть и редко, либо участвовать в таком банкете (что, в общем-то, не только приятно, но и несколько проблематично), либо организовывать его (что совсем не так приятно и еще более проблемно). Приемы организуют в соответствии с общепринятыми правилами, допуская отступление от них лишь в той степени, в какой это оправдано местной спецификой или иными вескими причинами.

Если вы собираетесь заказать банкет, то, прочитав эту главу, поймете, чего требовать от исполнителей. Даже если именно вам доведется заниматься организацией банкета, то и в таком случае наша книга поможет вам не ударить в грязь лицом. Несмотря на то что уже существует много фирм, которые специализируются на такого рода услугах, не все понимают, что званый ужин отличается от банкета-коктейля и от деревенской гулянки, как ария — от застольной песенки. Настоящий банкет течет плавно, размеренно, в нем все просчитано и определено.

Как и всякое традиционное ритуальное действо, любой прием должен быть предварительно подготовлен. Вначале надо решить, какой, собственно, вид приема вы хотите устроить; затем составить список приглашенных лиц; разослать приглашения; составить план рассадки за столом (в зависимости от того, будет ли это завтрак, обед или ужин); составить меню; сервировать столы и организовать обслуживание гостей; затем остается составить сценарий (схему проведения) приема и подготовить тосты или речи, поскольку оставлять совсем без присмотра столь важную часть застолья тоже не годится.

Виды приемов и их обслуживание

Вид приема избирается в зависимости от повода, а также традиций и обычаев, сложившихся в местной деловой практике. В международной традиции наиболее широкое распространение получили такие виды приемов, как завтрак, обед, ужин, фуршет, коктейль, чай, журфикс (бранч), прием по-буфетному и прием «бокал шампанского». Рассмотрим, чем отличается один вид банкета от другого и как каждый из них организуется.

Завтрак

Этот прием устраивают для ограниченного числа лиц (как правило, для одних мужчин). Время проведения — в промежутке от 12 до 15 часов. На завтрак принято подавать 1–2 холодные закуски, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо и десерт (сладости, фрукты, конфеты, мороженое и др.). К холодным закускам можно предложить водку или охлажденные настойки, к рыбному блюду — охлажденное сухое белое вино (а на Востоке — гранатовый сок), к мясному блюду — сухое красное вино комнатной температуры, к десерту — охлажденное шампанское. После завтрака подают кофе или чай. Столы для этого сервируют заново.

Продолжительность завтрака — от часа до полутора часов (из них обычно 45–60 минут проводят за едой и 15–30 минут — за кофе или чаем). Инициатива завершения завтрака (обеда и ужина) должна исходить от хозяина приема. Одежда для завтрака — как правило, повседневный костюм.

Обед и ужин

Обед устраивают по поводу важных событий или в знак особого расположения к приглашенным. Начало проведения обеда — 7 часов вечера, его продолжительность — 2–2,5 часа, из которых за столом обычно проводят 1,5 часа. Как и во время завтрака, перед приглашением к столу и по окончании еды гости вместе с хозяевами могут провести 15–20 минут в другом помещении, где перед обедом подают легкие закуски, а после обеда — кофе или чай.

Меню обеда более обильно в сравнении с меню завтрака и обязательно включает первое блюдо. Ассортимент и последовательность подачи напитков — как и во время завтрака. На обед принято приглашать мужчин с женами. Форма одежды указывается в приглашении.

Ужин начинается в 9 часов вечера и позднее. Меню ужина и вина — такие же, как и на обеде. Первое блюдо на ужин, как правило, не подают.

Банкет за столом с полным обслуживанием

Говорится «нам устроили грандиозный банкет». Такой организованный прием проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Такой банкет представляет собой торжественное мероприятие, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол при этом не ставят никаких закусок, блюд и напитков — все подается персоналом и им же убирается.

Начинают с расстановки столов, как правило, в виде буквы «П» или «Т». Затем правильно расстилают белоснежные и хорошо отглаженные полотняные скатерти.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названных блюд и напитков на их родной язык. И сами меню стоит напечатать на хорошей бумаге, чтобы гостям было приятно забрать их с собой на память о торжестве.

Если банкет следует за официальными мероприятиями, то одежда обсуждению не подлежит. Любое официальное мероприятие требует костюма и галстука для мужчин и строгой одежды для женщин (идеален костюм). Если вы получили персональное приглашение, то необходимость вечернего туалета, скорее всего, будет указана, что упрощает дело.

Если стол обслуживают официанты, то вопрос с распределением пищи решен — каждому гостю подадут определенную порцию. Отказываясь от блюда, предлагаемого официантом на банкете, негромко скажите: «Нет, спасибо» — или просто покачайте головой — такая форма отказа сейчас распространена шире.

Курение на банкетах не одобряют, так что пепельницы на столы не ставят, а если и приносят, то лишь к моменту подачи кофе.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Этот вид банкета наиболее распространен при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. На этих мероприятиях официанты не опекают присутствующих, а лишь время от времени подходят, чтобы переменить блюда.

Размещение гостей, как правило, произвольное, но почетных гостей стоит усадить в центре стола.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. За 30–40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 часа (кроме новогоднего банкета, который длится, как правило, до рассвета, и свадьбы, которая следует до своего логического завершения).

Как правило, если банкет проводится в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.

Обычно на каждые 3,0–3,5 м длины стола (что соответствует 4–5 сидящим за ним с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру, а блюда с низкими бортами (блюда, лотки) ставят ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Сливочное масло обычно ставят рядом с икрой (если таковая имеет место).

Cоусы надо ставить рядом с блюдами, которым они сопутствуют.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее, закрытые же кронпробками (то есть лимонадными) откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу (чтобы газированные напитки не выдыхались).

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (обычно кладут пшеничный и ржаной). После тщательной проверки, все ли в порядке, гостей приглашают к столу.