Диетические тайны Мадридского двора - Наталья Герасимова

Слегка обжарить лук. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко порезать. Помидоры и не слишком мелко нарезанные шампиньоны соединить с луком, подсолить. Тушить все вместе на медленном огне до полуготовности.

В ту же сковороду добавить нарезанную ветчину, всыпать муку. Все хорошо перемешать. Влить белое вино, бульон и снова перемешать. Вбить в сковороду 4 яйца. Не перемешивая, посыпать все тертым сыром. Запекать до готовности под крышкой.

Королева тортилья

Средиземноморская диета в ее испанском варианте неизбежно останется для нас «terra incognita», если мы не познакомимся со знаменитой испанской тортильей, или омлетом. Конечно, такое знакомство будет гораздо более приятным, если мы не ограничимся теорией, а отправимся на кухню и попытаемся приготовить испанский картофельный омлет. Сразу стоит заметить, что оригинальная рецептура тортильи предполагает довольно калорийное и питательное блюдо. Но мы ведь не намерены съесть за раз килограмм тортильи, не правда ли? К тому же, классическая картофельная тортилья вполне допускает эксперименты, калорийность ее можно снизить. Но прежде чем экспериментировать, стоит «набить руку» на основном рецепте.

Картофельная тортилья – это блюдо, которое опытные хозяйки и повара готовят, что называется, с закрытыми глазами и очень быстро. А вот тому, кто впервые принялся за готовку этого омлета, желательно было бы сконцентрироваться. Впрочем, в любом случае, для того чтобы даже самая первая ваша тортилья не вышла комом, придется значительно постараться. Картофельная тортилья – благодарное блюдо. Даже несмотря на возможные промашки, допущенные по неопытности, она всегда выходит вполне съедобной.

Испанцы говорят, что, невзирая на универсальность рецепта, у каждого повара тортилья выходит своя, неповторимая. Влияют на ее вкус не только легкая рука мастера, но еще и качество продуктов, то, на какой сковороде готовился омлет. В разных городах страны время от времени проводятся конкурсы на лучшую тортилью. И не будет ошибкой сказать, что на этих конкурсах побеждает дружба, потому что, как правило, все конкурсанты в результате представляют на суд жюри замечательные блюда. И вообще, даже испанские повара-суперпрофессионалы любят повторять: «Самую лучшую тортилью готовит моя мама!» Ведь тортилья считается домашним блюдом и у многих испанцев вызывает исключительно приятные воспоминания о доме и вкусной маминой стряпне.

Говорят, что первый омлет изобрели древние римляне. Естественно, омлет этот не мог быть картофельным, потому что картофель на Иберийском полуострове начали массово употреблять в пищу лишь в конце XVIII века. Римляне подавали в своих тавернах омлеты, сдобренные сыром и ароматными травами. Легенда рассказывает, что картофельную тортилью выдумала некая испанская крестьянка в XIX веке. Как это случалось со многими блюдами, рецепт родился не от хорошей жизни, а по причине голодного года, в который повергла страну очередная война.

Картофельная тортилья (tortilla de patata) (на 4 порции)

800 г картофеля

половина луковицы среднего размера

6 яиц

оливковое масло и соль

Почистить картофель, помыть и порезать на тонкие небольшие ломтики.

Пожарить картофель на сковороде с достаточным количеством масла. Снять с огня, когда он станет мягким, но раньше, чем начнет подрумяниваться.

Переложить картофель в глубокую миску.

Отдельно на той же сковороде поджарить до прозрачности мелко нарезанный лук и добавить его к картофелю.

Перемешать яйца в отдельной посуде, чтобы белок соединился с желтком. Посолить и вылить в посуду с картофелем и луком.

Все хорошо перемешать.

Сковороду чуть смазать маслом и вылить смесь.

Запекать на очень медленном огне под крышкой.

Готовность тортильи проверяем традиционно – протыкаем деревянной палочкой или спичкой. Если палочка сухая, значит, тортилью можно переворачивать. Проще всего это сделать так. Сковороду с тортильей, накрытую крышкой, снять с огня. Перевернуть сковороду, плотно прижимая крышку. Тортилья в перевернутом виде окажется на крышке у нас в руках. Осторожно переместить тортилью с крышки снова на сковороду, чтобы подрумянить с обратной стороны.

Когда нижняя часть тортильи приобретет золотистый оттенок, осторожно выложить готовое блюдо на плоскую тарелку.

Итак, как видите, приготовить испанскую тортилью не так уж и сложно, а что касается ингредиентов, то они знакомы и доступны всем и каждому. Конечно, чтобы тортилья имела настоящий, средиземноморский вкус, лучше готовить ее на оливковом масле. Но не произойдет абсолютно ничего страшного, если мы используем вместо него любое другое растительное.

Для того чтобы разнообразить классический рецепт, в уже пожаренный картофель, до того, как он будет залит размешанным яйцом, можно добавить любые из следующих ингредиентов:

♦ пару ложек зеленого горошка из банки;

♦ мелко порезанную консервированную спаржу;

♦ немного тертого или нарезанного мелкими кубиками сыра;

♦ небольшое количество мелко нарезанной ветчины.

Кроме того, вместе с луком можно пожарить, например, тонко нарезанный зеленый перец. Те, кто не любит лук, могут вообще исключить его из рецепта: картофельная тортилья без лука весьма распространена в Испании.

Между прочим, тортилья может быть и вовсе не картофельной. Базой для такого омлета вместо картошки может служить жареный кабачок или отварная цветная капуста.

Считается, что 200-граммовая порция картофельного омлета содержит около 320 ккал. Это не так уж и много для человека, который не ставит своей целью похудение. А вот тем, кто намерен сбросить вес, но желал бы время от времени баловать себя картофельной тортильей, рекомендуется следующее.

Самый действенный способ существенно снизить калорийность этого блюда – не жарить, а варить картошку. Воду с отваренного картофеля слить, картофель немного размять, добавить в такое полупюре взбитые яйца. Запекать тортилью на сковороде, как обычно.

Еще один способ, который позволяет избежать жарки, но помогает сохранить при этом все вкусовые качества картофеля и лука, – это готовка в микроволновке.

Картофельно-луковая основа для испанской тортильи готовится в микроволновке так. Вначале в специально предназначенной для микроволновки посуде тушим в течение 2 минут лук с одной ложкой оливкового масла. Лук должен быть мелко порезан, а микроволновка включена на полную мощность. Затем оставляем лук на пару минут отдохнуть. Добавляем в эту же посуду мелко и тонко нарезанный картофель. Картофель и лук должны париться вместе на полной мощности примерно 10 минут, но время от времени посуду стоит вынимать из микроволновки и перемешивать ее содержимое.

Дальнейшее приготовление омлета идет по уже известному рецепту. Задачу сделать тортилью менее жирной мы выполнили.

Для того чтобы окончательно превратить тортилью в источник витаминов и минералов, можно заменить часть картошки любыми овощами: морковь, шпинат, кабачок. Заметьте, что такое блюдо соответствует универсальной формуле, на которой основывается здоровое питание: углеводы (картофель), белки (яйцо), жиры (оливковое масло или любое другое растительного происхождения), витамины и минералы (лук и прочие добавленные овощи).

Глава 3

Диета – не царское это дело?

С уверенностью можно сказать, что испанская диетология родилась не сегодня и даже не вчера. Она появилась на свет века назад, и первыми пациентами новой науки были царственные особы. Объяснение тому простое – именно власть имущие располагали всеми возможностями для того, чтобы предаваться чревоугодию, которое очень часто граничило с элементарным обжорством. Праздность и лень усугубляли негативный эффект излишеств, а на скромные замечания придворных медиков такие недалекие монархи реагировали полным безразличием.

В испанскую историю вошел пример короткого царствования королевы по имени Мария-Луиза, пришедшегося на XVII век. Царствование оказалось непродолжительным именно в силу кулинарных излишеств, которые позволяла себе эта знатная дама. Марию-Луизу погубила страсть к жареным, жирным блюдам, которые она готова была поглощать в огромных количествах и днем и ночью. Королевские лекари, наблюдавшие Ее Величество, вечно страдавшую одышкой и проблемами кишечного тракта, не раз пытались предписать обжоре постное меню. Однако пациентка умела договариваться со слугами. Как свидетельствуют исторические анекдоты, приближенные Марии-Луизы доставляли в ее опочивальню запрещенные блюда, упрятав их в ночном горшке. Царствование Марии-Луизы, взошедшей на трон в 17 лет, не продлилось и десятилетия. «Не берите с меня пример, мои излишества стали причиной моего состояния», – такими якобы были последние слова королевы на смертном одре.