Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

Надо сказать, что имя Burpee я тоже назвал не зря. В свое время Burpee разработала такие удивительные продукты, как салат «айсберг» и сорта томатов Big Boy и Better Boy, ныне едва ли не самые продаваемые в мире.

Во всем мире, даже в Кении, зеленую фасоль называют французской — видимо, из-за того что она рано и прочно нашла свое место в рационе французов и на кухнях ресторанов. Франция — второй после США производитель фасоли Келвина Кини, но также и крупнейший рынок сбыта. Зеленая фасоль поступает из всех уголков мира, в том числе из Кении. Для фермеров этой страны, которая не входит даже в пятнадцать крупнейших производителей, Франция — второй или третий по значимости рынок, при том что за пределы Европейского союза продаются доли процентов кенийского экспорта. То есть ту фасоль, что продается в России, кенийской точно назвать нельзя. А вот во Франции — с натяжкой, но можно. Хотя с тем же успехом ее там называют и испанской, ровно по той же причине. Видимо, силами европейских дилеров овощей и первой волны французских шефов поровну с инстинктом русского языка и с незнанием, любая длинная и тонкая зеленая фасоль на нашем рынке стала «кенийской».

Подытоживая, скажу, что при должном тщании кенийская фасоль может быть выращена как в Кении, так и в Подмосковье. И, к сожалению, несмотря на название, к Африке она имеет отношение очень отдаленное. Практически наверняка фасоль, которую мы видим на полках наших магазинов, выращена либо в Китае, либо в Турции, либо даже у нас в средней полосе. И кенийскую фасоль куда более точным будет называть кинийской.

50. Что такое зеленая пшеница?

Спелое — ешь, зеленое — подожди. Принцип безопасности и здравого смысла. Неспелые плоды не только лишены приятного вкуса, но и иногда даже могут быть ядовитыми. Тем не менее некоторые плоды специально собирают зелеными — иногда ради уникального вкуса или по традиции, иногда вынужденно, в связи с ранним окончанием сезона. Зеленые помидоры, папайя, грецкие орехи, молочной спелости кукуруза и миндаль, кислое манго — список большой. Особняком стоит пшеница. Основное предназначение этой культуры — хлеб, и для этого зерно должно полностью созреть на колосе. Но вот популярная на Ближнем Востоке крупа фрике́ — пшеница зеленая, недоспевшая. Колосья срезают, сушат на солнце, а затем поджигают. Солома сгорает мгновенно. Огонь дополнительно подсушивает зерна, которые успевают лишь слегка закоптиться. Благодаря опаливанию зеленая пшеница дезинфицируется, хранится дольше, а на вкус становится интереснее обычной. Используют фрике́ так же, как булгур, для каш и начинок. Кстати, булгур — тоже крупа из зерна пшеницы, прошедшего термообработку, а именно частичную варку или пропаривание, только из полностью спелого.

О спелом и неспелом: «Что такое спелое и что такое неспелое?». Откуда взялось слово «каша»: «Откуда каша?»

51. Чем пахнет жасминовый рис?

«Жасминовый» — странный эпитет… Но на самом деле жасминовый рис, известный и популярный в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии, жасмином не пахнет. Скорее, он пахучий и душистый. Думаю, это заметит даже не самый наблюдательный повар. Этот сорт риса относится к разнообразной группе ароматных сортов разного происхождения. К примеру, подобный довольно сильный запах характерен для популярных сортов риса басмати.

Для злаков вообще нормально быть ароматными: можно вспомнить тот же лемонграсс — лимонную траву. А жасминовый рис пахнет сеном и попкорном. У него сладковато-душно-масляный аромат. И пахнет он довольно сильно, особенно свежий — нового урожая. Именно такой рис особенно ценится в странах происхождения, а для европейского носа этот запах может быть неприятным. Некоторые европейские и американские повара находят в нем ноты половых тряпок и, вообще говоря, отказываются его есть и готовить.

Но жители Юго-Восточной Азии распознают аромат жасминового риса как запах пандана — весьма распространенного растения, листья которого активно используют в качестве ароматизатора выпечки, десертов и, что характерно, — риса. Носитель запаха пандана и жасминового риса — вещество, которое называется 2-ацетил-1-пирролин, 2AP. В чистом виде оно пахнет корочкой свежего ржаного хлеба, и это неудивительно: 2AP содержится в хлебе как один из продуктов реакции Майяра. Понятно, что в растениях это вещество возникает в результате совершенно другой последовательности реакций.

Почему же все-таки жасминовый рис — жасминовый? В пятидесятых годах прошлого века в Таиланде был проведен смотр местных сортов риса с целью выбрать несколько особенных и продуктивных вариантов для форсирования экспорта. Ранее малоизвестный жасминовый рис оказался в числе немногих отобранных. Когда этот сорт был введен в широкую культивацию, он удивлял фермеров своим белоснежным видом после обмолачивания и характерным сладковатым ароматом. И название «рис, подобный цветам жасмина» впоследствии редуцировалось до «жасминового риса». Сегодня он составляет половину тайского экспорта риса, а сам Таиланд находится на третьем месте по поставкам риса на мировой рынок.

Сырой жасминовый рис пахнет довольно жестко и назойливо, но после того как его промоют и сварят — идеально, если на пару, — раскрывается богатыми нотами. А я предпочитаю варить этот рис в рисоварке с добавлением листьев лайма, имбиря, галангала и иногда кокосового молока.

Еще о рисе: «Чай с рисом или рис с чаем?» Чем пахнет черная смородина: «А чем пахнет черная смородина?», и рыба: «Чем пахнет рыба?»

Вкусный куриный рис

Бульон

Куриные каркасы — 4 шт.

Лук репчатый — 2 луковицы

Лимонная трава — 1 побег

Зеленый лук — 50 г

Имбирь свежий — 50 г

Вода — 5 л

① Каркасы разрубить или разломать на небольшие куски, чтобы влезли в скороварку.

② Залить холодной водой, чтобы кости были покрыты, добавить овощи.

③ Поставить на плиту и довести до кипения.

④ Закрыть крышку скороварки, готовить 45 минут, отсчитывая время от первого свистка предохранительного клапана.

⑤ Снять с огня, дать скороварке полностью остыть. Проверить отсутствие внутри давления, приподняв вилкой предохранительный клапан.

⑥ Открыть крышку, процедить бульон через марлю.

Куриный смалец

Куриная кожа — 2 кг

① Кожу промыть, стряхнуть на дуршлаге.

② Нарезать фрагментами примерно 5×5 см.

③ Сложить в сотейник, залить водой, готовить на малом огне, иногда перемешивать.

④ По мере испарения воды подливать воду и так до скончания века.

⑤ Когда количество вытопленного жира уже не увеличивается, перестать подливать воду.

⑥ Дождаться выпаривания воды и уменьшить нагрев. Содержимое сотейника может некоторое время активно брызгаться.

⑦ Готовить жир и кожу, не допуская поджаривания, до момента, когда шкварки зарумянятся.

⑧ Слить