Императорская Россия - Евгений Анисимов

Ресторан в гостинице.

Кулинария XIX века стала уделять огромное внимание исходному продукту. Было осознано, что рыба лучше всего свежая, только что выловленная из чистой реки, что вкус мяса поразительно меняется, если домашнюю птицу перед забоем долго выкармливать качественным зерном, а телят поить сливками.

Становится модным искать сочетания несочетаемых, казалось бы, продуктов. Увеличился подготовительный этап приготовления пищи: что-то лучше долго вымачивать в воде или молоке, что-то следует подержать на пару или на льду. Первые французские рестораны («ресторации») в России появились в начале XIX века в Петербурге и Москве. Почти одновременно с ними появились английские клубы (клобы) – закрытые для посторонних рестораны, в которые члены клуба собирались к определенному часу, в определенный день к обеду или к завтраку. Западная (французская с вкраплениями итальянской, английской, немецкой) кухня окончательно вытесняет традиционную русскую. При этом русские люди начинают вносить в новую кухню свои изменения, которые потом прижились, стали привычными и даже пополнили европейскую кухню.

Так, беззубый екатерининский вельможа граф А. С. Строганов стал изобретателем (возможно, невольным) всемирно известного блюда «бефстроганов», то есть «мясо по-строгановски». При Александре I своими паштетами и манной кашей, приготовленной на сливочных пенках с добавлением изюма и грецких орехов, прославился министр финансов Д. А. Гурьев. Стала известна и повариха из Торжка Дарья Пожарская, придумавшая котлеты из курицы, которые мы до сих пор называем «пожарские».

Чай в России заваривали (а не варили какое-то время, как англичане) и пили с сахаром «вприкуску», а в состоятельных семьях и в «накладку». Появление во второй половине XVIII века самовара сделало питье чая своеобразным национальным времяпрепровождением. Самовар позволял долго поддерживать воду очень горячей, и чай пили часами и десятками стаканов (женщины обычно пили из чашек), «с расстановкой», с наслаждением, с полотенцем на шее, ведя неторопливые беседы, закусывая чай кренделями, баранками, пирогами. А возможно ли русское чаепитие без варенья, которое варили в огромных медных тазах с ручкой? Когда появился заварочный чайник, установить трудно. Сохранился металлический походный самовар Екатерины II, разделенный на две части с краником в каждой: в одной было заварочное отделение, в другой – кипяток.

Благодаря русской кухне во Франции распространилась культура zakuski – «еды до еды», которая вместе с винами и водками стояла в «буфете», специальной комнате, где толпились перед обедом званые гости. Выпить перед обедом в буфете «для аппетиту» стопочку водки, закусить ее «салфетошной» рыбой (плотно закрученная в салфетку соленая красная рыба, которая резалась, как сыр) или икоркой, копченой семгой и лососиной, сигом – обряд для русского застолья почти ритуальный. Из традиционной русской кухни сохранилось то, что отвечало новым тенденциям кулинарии, или то, что было любимо русским гурманом. Никто не мог отказаться от настоек, наливок, пирогов, блинов, каши. (Справедливости ради отметим, что уже тогда кашу стала теснить китайская лапша и итальянские макароны.) Но в традиционных блюдах появились усовершенствования. Кашу стали заправлять маслом («Кашу маслом не испортишь»), а в блины начали класть разные начинки из мяса, грибов. Появились и новые пироги – расстегаи. Начинкой в них были семга, лососина, а через отверстия в верхней части пирога в начинку подливали соус, что делало пирог необыкновенно вкусным.

Экономика застоя

От мануфактуры к фабрикам – именно таким был наиболее перспективный путь развития экономики, когда на смену ручному труду в мануфактурах приходил машинный труд фабрик. Символом фабрики стал паровой двигатель, паровая машина, которая была мощнее примитивного водяного двигателя. И хотя паровая машина была страшно капризна в эксплуатации и недолговечна, сжирала целые горы дров, за ней было будущее – инженеры постоянно ее совершенствовали. Паровые машины привозили в Россию преимущественно из Англии. Если в 1830-е годы в Россию ввезли 4 тыс. машин, то в 1840-е – уже 11,7 тысяч, а в 1850-е – 48 тысяч. В результате часть предприятий становилась фабриками, машины активно вытесняли ручной труд как в легкой промышленности (например, в обработке хлопка), так и в металлургии.

В легкой промышленности происходит переориентация с льняного и парусинового производства на бумагопрядильное. Это было связано с тем, что использование пара на флотах западных стран снизило потребность в русской парусине. Кроме того, бумажная материя обходилась покупателям дешевле льняной ткани. В бумагопрядильной промышленности, получавшей пряжу из Англии, быстрее внедрялось машинное производство, а следовательно, нарастала ее конкурентоспособность.

Тяжелая промышленность тоже не оставалась в стороне от технического прогресса. В металлургии, в которой Россия серьезно отстала от европейских стран, происходят важные сдвиги. С помощью паровых машин внедряется «английский способ выделки железа» – прокат металла, что давало огромную экономию в материалах и рабочей силе. Начинают использовать и горячее дутье, которое позволяло выплавлять чугун быстрее и качественнее. Начали применять в металлургии и каменный уголь взамен традиционного древесного. Растет непрерывно численность рабочих. Только в обрабатывающей промышленности с 1825 по 1860 год число рабочих возросло с 211 тыс. до 565 тыс., то есть более чем в два раза. Причем характерно, что постоянно повышалась доля вольнонаемного труда – крепостные и на машинах работали плохо. Машины же позволили вместо мужчин использовать на многих операциях женщин и детей. Труд их обходился дешевле, чем труд мужчин.

Вслед за европейскими странами в России начинается железнодорожное строительство. Первая железная дорога была открыта между Петербургом и Царским Селом в 1837 году, а в 1851 году открылось регулярное движение между Петербургом и Москвой (Николаевская железная дорога). Затем появилась дорога Петербург – Варшава. Железные дороги были примитивны, перевозили мало грузов, а пассажирский поезд шел со скоростью 15 верст в час. Но при всем заметном росте производства, механизации, увеличении числа рабочих страна хронически отставала от передовых европейских стран. Вначале это отставание не было так заметно, но потом все чаще русские люди убеждались в явных недостатках экономики своей страны, в том, что русских промышленных товаров мало, что они плохо сделаны, что техническое отставание влияет и на условия жизни людей, боеспособность армии и флота. Развитие внутреннего рынка всегда является показателем успеха экономики. В николаевское время этот процесс продолжался. Установились четкие границы экономических районов страны. Промышленными стали связанные с Москвой Центрально-Нечерноземный, а также Северо-Западный (ориентированный на Санкт-Петербург). ЦентральноЧерноземный и Юго-Западный районы были по преимуществу сельскохозяйственными, так как здесь черноземные почвы давали большой урожай. Средне-Волжский специализировался на земледелии и торгово-промышленной деятельности. В целом возникал единый хозяйственный организм, всероссийский рынок, в котором каждый район играл свою хозяйственную роль. Быстро возрастают и обороты торговли. Обилие промышленных товаров можно было видеть на крупных ярмарках – таких как Макарьевская в Поволжье, Ирбитская в Сибири, на базарах, маленьких торжках в уезде, в селах.

Увеличивается и сеть постоянной торговли – в лавках, магазинах. Все больше товаров дает на рынок и сельское хозяйство. За 30 лет (с 1831 по 1860 год) ежегодный вывоз зерна за границу вырос с 18 до 69 млн пудов. Это огромный рост, а соответственно доход стране и ее гражданам. Сбор зерна и картофеля – важнейших продуктов, хотя и медленно, но возрастает. Все реже разные районы страны поражает голод – бич Средневековья. То, что на рынке стало больше сельскохозяйственных продуктов, зависело от расширения посевных площадей, от подъема нетронутой целины, запашки пустошей и лугов. Но в центральных районах это помогало мало – слишком там истощена почва, слишком неласков для сельского хозяйства климат.

В сельское хозяйство приходят машины, которые облегчают труд, хотя до применения пара здесь еще далеко. Помещики, которые хотят получать доходы со своей земли, усердно занимаются агрономией, начинают разводить новые, непривычные для России культуры. На просторах Украины прижилась сахарная свекла. Вырастала она крупной, сахаристой, а на сахарных заводах можно было из нее выделать сахарные «головы», постепенно вытеснявшие из обихода мед и патоку. На юге стали сажать и подсолнечник – масло из него получалось отменное и чистое. Многие хозяйства специализировались на выращивании чего-то одного, нужного соседнему городу (например, овощи, фрукты), или на разведении породистого скота. Золотым дном для помещика было разведение лошадей – без них вся экономика сразу бы встала. Но передовые, доходные хозяйства были только островками в море примитивных поместий, где жили помещики, с недоверием смотревшие на «новомодные» приемы сельского хозяйства и полагавшиеся больше на дедовские методы ведения хозяйства. Не мечтали об увеличении доходов с земли и крестьяне. За всем этим стояла серьезнейшая проблема, не решив которую страна не могла двигаться дальше.