Марийские национальные блюда - Семен Ершов

Несомненно украсят стол такие национальные блюда, как жаритлыме шыл (мясная поджарка), сокта (отварная домашняя колбаса), шыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом).

Если в меню праздничного обеда есть сытный суп, то на второе можно подать горячее рыбное кушанье.

Принят следующий порядок подачи вторых горячих блюд: рыбное, мясное и, наконец, блюдо из овощей.

Для того, чтобы внести больше разнообразия, рекомендуется подавать рыбу отварной или паровой, если мясное блюдо приготовлено из жареных продуктов. И, наоборот, после жареной рыбы хорошо подать блюдо тушеное или из отварной птицы, или отварное мясо с соусами.

Сладкие блюда

Целесообразно использовать охлажденные сладкие блюда. Прежде всего потому, что они после сытного и обильного обеда хорошо освежают, а горячие сладкие блюда могут оказаться слишком «плотными», да и приготовить их заранее невозможно. Они вкусны только тогда, когда их подают на стол тотчас после приготовления, что очень неудобно для хозяйки дома в праздничный день.

Отличным десертом во все времена года служат свежие фрукты (яблоки, лимоны и т. д.). Ваза с фруктами придает сервированному столу красивый внешний вид.

Тонизирующими свойствами, приятным тонким ароматом отличается натуральный кофе. Это приятное добавление к праздничному столу. После обильной еды чашка черного крепкого кофе особенно хороша. К нему можно подать сыр, нарезанный ломтиками.

Как видите, выбор блюд для праздничного обеда разнообразен. Но умеренность и в этом случае весьма существенна. Переедание и за праздничным столом неприятно. Тяжесть и сонливость — результат такой излишне обильной еды.

Хватит еды или не хватит — вот стереотипный вопрос, который задают себе хозяйки, накрывая праздничный стол. Сомнения обычно не покидают их до тех пор, пока они не увидят, что добрая половина блюд остается нетронутой.

Конечно, трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. Но приблизительно определить это количество можно, учитывая, что обед, полностью удовлетворяющий потребность здорового человека с хорошим аппетитом, содержит примерно 500 г. супа, 400–450 г второго блюда и 250 г сладкого.

Однако надо учитывать и то, что при разнообразии закусок праздничного стола такие порции первых и вторых блюд безусловно чрезмерны.

Если хозяйка хочет, чтобы присутствующие за столом смогли попробовать все кушанья, порции первых и вторых блюд нужно уменьшить почти вдвое.

Порядок сервировки праздничного стола

Стол покрывают белой подкрахмаленной, хорошо выглаженной скатертью.

На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству собравшихся). На мелкую тарелку ставят закусочную, а с левой стороны — пирожковую.

Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны — вилку (выпуклой стороной вниз).

Рюмки, бокалы и фужеры ставят перед тарелкой. При сервировке торжественного праздничного стола используется 4–5 различных сосудов для вина и напитков: маленькая рюмка для крепких напитков, бокал для виноградного вина, бокал для шампанского, фужер для минеральной воды.

Салфетки из ткани кладут, сложив их треугольником или колпачком поверх закусочной тарелки. Бумажные салфетки помещают в маленькие вазочки и ставят в двух-трех местах стола.

В центр стола ставят вазу с цветами и фруктами и по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники, судки с приправами — уксусом, перцем, горчицей.

Ко всем блюдам с закусками подают общие приборы — ложки, щипцы, вилки.

Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к центру. Все вина осторожно откупоривают, стараясь не взбалтывать, тщательно протирают горлышко, освобождая его от остатков пробки или смолки. Вместо обычных пробок бутылки закрывают специальными фигурными пробками.

Шампанское подают к столу закупоренным.

Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственно перед тем, как сесть за стол.

Перед подачей на стол первых блюд снимают использованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки с закусками.

Раздачу всех кушаний за столом принято начинать с женщин и первой — старшей из них. Тарелки с кушаньями подают, подходя с правой стороны. Блюдо, с которого каждый сам накладывает себе на тарелку, подают, подходя с левой стороны.

Блюдо с пирожками ставят на середину обеденного стола.

Вторые блюда подают на стол после того, как убраны глубокие тарелки и ложки. Горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Если в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.

Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду и блюда, кроме бокалов и фужеров, сметают щеточкой в совок крошки и ставят десертные приборы — маленькие тарелки, ножи, вилки и ложки.

И еще. Тот, кто считает, что при сервировке стола нельзя обойтись без хрусталя и фарфора, ошибается. В праздничные дни вовсе нет необходимости извлекать из шкафов и сервантов всю посуду только потому, что она красива, так как загромождая ею стол, хозяйка превращает его в витрину посудного магазина.

Современная сервировка утилитарна. Нагромождение посуды мешает сидеть за столом.

Полезные советы

1. Во время варки картофель и корнеплоды (морковь, свекла) должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.

2. У жареной курицы будет красивая румяная поверхность, если перед установкой в жарочный шкаф смазать ее сметаной.

3. При жарении, пирожков, пончиков рекомендуется брать смесь жиров из 60 % животного сала и 40 % растительного масла.

4. Сушеные фрукты развариваются в разные сроки: яблоки и груши за 40 минут (считая с момента закипания воды), урюк — 20, курага — 10, изюм — 5 минут. Поэтому при изготовлении большого количества компота фрукты надо варить отдельно или закладывать их не одновременно. При этом следует заливать фрукты подслащенной горячей водой.

5. Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Ее следует ошпарить в кипятке, чтобы удалить горечь.

6. Из головы леща, карпа, воблы, карася, плотвы нельзя готовить бульон, так как он будет горьким.

7. Красную столовую свеклу для винегретов, гарниров к холодным блюдам варят в кожице.

8. Хлеб пшеничный для котлетной массы берется высшего сорта и черствый, рекомендуется замачивать его в воде или молоке не раньше, чем за 40 минут до заправки фарша.

9. Чтобы тертый хрен не потемнел, его, после измельчения, надо залить 3–5 % раствором уксуса.

10. Макаронные изделия закладывают в сильно кипящую подсоленную воду (6 л воды и 50 г соли на 1 кг макарон, и варить до готовности. Сваренные макароны откидывают на дуршлаг и сразу заправляют маслом.

11. Яйца всмятку варить 3–3,5 минуты, в «мешочек» — 4–4,5, вкрутую 8–9 минут, считая с момента закипания воды.

12. Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи надо закладывать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

13. При жарке с малым количеством жира лучше всего использовать сковороды или противни с толстым дном.

14. Если пшено горчит, то его надо ошпарить кипятком или один раз вскипятить и слить воду, а затем варить.

15. В целях сохранения сочности и вкусовых качеств мясо солят перед самой жаркой.

16. Новую сковороду необходимо хорошо прокалить с жиром, а потом протереть ее солью.

17. Для лучшей и равномерной жарки сырой нарезанный картофель следует укладывать на раскаленную сковороду с жиром или противень нетолстым слоем, примерно в 3–4 см.

18. Капусту перед тушением следует предварительно спассеровать (жарить), тогда блюдо получается более вкусным.

19. Для сохранения зубов и укрепления здоровья организма больше употребляйте овощей, в них много витаминов С. Особенно богаты им капуста (300–800), картофель (60 — 150), брюква (250–400), помидоры (200–400), лук зеленый (150–350), черная смородина (1500–3500) и шиповник разного сорта (1000–4500). В скобках показано содержание витамина в миллиграммах на 1 кг продукта. Суточная норма витамина С для человека 50 — 100 мг.

20. Прогорклое животное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его вновь перетопить.

21. Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.

22. Свежие помидоры следует нарезать острым ножом: меньше вытекает сока.

23. Не рекомендуется хранить промытый зеленый лук, так как от влаги он быстро портится.

24. Быстро размороженное мясо теряет много сока, а вместе с ним и экстрактивные вещества. После тепловой обработки такое мясо становится сухим, жестким. Поэтому его следует размораживать медленно, при этом лучше сохраняется сок.