Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Он исчезает после 2–3 – минутного выдерживания в кипятке.

Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную – для гарниров.

Слишком кислую квашеную капусту следует промыть холодной (но не теплой!) водой, а затем отжать.

Квасить капусту можно и летом. Воспользуйтесь таким рецептом: нашинкованную капусту высыпьте в банку, посолите и залейте горячей водой, сверху положите кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, банку накройте.

Заквашенную капусту нужно в первые дни брожения протыкать чистой палкой, чтобы выпустить образовавшиеся газы, иначе она выйдет горьковатой. Если дно посуды выложить листьями хрена, то квашеная капуста будет хрустящей и иметь приятный вкус. Капуста получится белоснежной, если при квашении добавлять в нее морковь не тертую, а нашинкованную тонкими брусочками. Если капусту чересчур старательно перетирать с солью, то она выпустит много сока и станет дряблой. Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре 1–4°. Рассол должен покрывать ее слоем в несколько сантиметров. Для этого сверху положите груз. Можно переложить капусту из большой емкости в стеклянные банки, хорошо уплотнить и залить растительным маслом слоем 3–4 см.

Требуется быстро заквасить капусту. Предлагаем такой способ: кочаны разрежьте на 4 части, залейте кипящим рассолом, накройте чистой тканью, придавите маленьким грузом: после остывания добавьте кусочки черного хлеба, а также мяту, тмин, семена укропа или другие пряности и поставьте на 2–3 дня в теплое место.

Есть еще один способ: капусту крупно нарежьте, добавьте крупно нарезанную вареную свеклу, соль, молотый перец, залейте горячей водой и поставьте в теплое место на 2 суток (на 1 кг капусты – 250 г свеклы, 40 г соли, 5 г перца, 1 л воды).

Капуста, квашенная целыми кочанами, становится нежной и упругой, а рассол ее приятен для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Если капуста, предназначенная для квашения, перемерзла, срежьте внешние листья, залейте кочаны холодной водой и оставьте на 10–12 часов. После этого она станет пригодной для квашения.

Отваривать капусту нужно в эмалированной посуде на сильном огне. В алюминиевой кастрюле капуста может потемнеть. Неприятного запаха при варке капусты можно избежать, если в воду положить корочку черного хлеба или накрыть кастрюлю тканью, смоченной в уксусе, а затем крышкой.

Отваренную белокочанную капусту отцеживают, иначе она станет водянистой. А цветную капусту можно держать некоторое время в отваре.

Ранняя капуста варится почти мгновенно, поэтому в суп ее закладывают после картофеля.

Тушеная капуста будет вкуснее, если ее готовить с нашинкованными соломкой кислыми яблоками. Чтобы она не стала излишне мягкой, добавляют уксус.

Для суточных щей квашеную капусту тушат до полной мягкости.

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить мандарины или апельсины.

Капусту для начинки предварительно ошпаривают, а затем обжаривают, перемешивая, при температуре 180–200°; при более высокой часть массы может обуглиться, при недостаточном нагреве она побуреет и станет невкусной. Как только капуста станет мягкой, жаренье прекращают. Солят после полного охлаждения, иначе начинка будет слишком мокрой.

Массу для капустных и морковных котлет или биточков можно загустить густым молочным соусом.

Капусту кольраби используют для салатов как в сыром, так и в вареном виде.

В кочешках цветной капусты нередко находятся мелкие насекомые. Положите ее перед варкой в крепкий раствор соли, через 10 минут слейте. Можно подкислить рассол уксусом.

Если цветную капусту положить в слегка подкисленную уксусом или лимонной кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет. Капуста станет также белее, если ее отварить с добавлением молока (100 г на 2 л воды).

Мелкие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Получается весьма декоративный гарнир.

Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плотные – для вторых блюд.

Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

Лук и чеснок лучше всего хранить в венках, повесив их в прохладном сухом помещении.

Чеснок долго сохранится, если разделить головки на зубчики, очистить их, высыпать в сухую банку и залить подсолнечным маслом. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник. Ароматизированное масло можно впоследствии использовать в приготовлении еды, в частности салатов.

По вкусовым свойствам различают острый, полуострый и сладкий сорта репчатого лука.

Причем интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит как раз сладкий лук, а наибольшее – острый. Больше в острых сортах и эфирных масел. Такой лук кладут в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда. Для салатов рекомендуются сладкие сорта, так как они значительно сочнее.

Если нужно разморозить лук, его на 3 часа кладут в холодную воду. Можно употреблять в пищу и замерзший лук – вкусовые качества его сохраняются.

Нарезая луковицу, опустите нож в холодную воду, тогда дело обойдется без слез.

Нарезанный лук станет негорьким, если его два-три раза промыть в проточной воде или обдать кипятком, а затем заправить по вкусу уксусом.

Потребовался только кусочек луковицы. Она останется свежей, если положить ее срезом на соль или же смазать срез любым жиром.

Для маринования следует брать лук острый и песочный. Маринованный лук используют для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче и сочнее– свежего.

Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке или посыпают сахарной пудрой.

Зеленый лук можно сохранить свежим в течение 15–20 дней. Для этого его нужно перебрать и смочить корни водой, оставив сухими перья. Затем корни вместе с луковицами обернуть мокрой тряпочкой, а сверху бумагой, завязать у основания перьев шпагатом. Лук поместить в полиэтиленовый мешочек и положить на холод.

Помидоры могут остаться свежими 30–45 дней, если собрать плоды, когда зеленоватая, окраска кожицы приобретает молочный оттенок, уложить их в небольшие ящики и хранить при температуре 10–12°. Еще лучше пересыпать ряды помидоров сухим песком.

Удается, сохранить помидоры и до января. Осенью отберите зеленые здоровые плоды; обернув каждый бумагой, уложите их в ящик или корзинку, выстланную соломой, и держите при температуре 11–13° в темном месте. Лучше других сохраняются помидоры с неребристой поверхностью.

Для консервирования целесообразнее брать мелкие помидоры, для фарширования и обжаривания – твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины. Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и кладут на сковороду с, жиром сначала разрезом кверху, а затем переворачивают и доводят на слабом огне до готовности.

Ломтики помидоров, посыпанные солью и мукой и обжаренные в растительном масле, подают к столу как самостоятельное блюдо и как гарнир.

Кожуру с помидоров легко снять, если погрузить^-их на минуту в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.

Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещинки крупной солью.

Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до готовности.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их погруженными на три четверти в воду хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно. Можно поступить иначе: уложить огурцы в эмалированную посуду и держать на нижней полке холодильника без крышки или завернуть в мокрое полотенце. Они плохо переносят хранение по соседству с яблоками.

Огурцы для салата не обязательно очищать от кожуры: если она не горчит, достаточно их тщательно помыть щеткой под струей воды. В противном случае кожуру снимают.

Любую закуску очень украсит «веер» из огурцов. Крепкие небольшие огурчики нарежьте вдоль почти до конца тонкими пластинками и расправьте их – вот и «веер».

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдают их кипятком и тотчас опускают в холодную воду. Естественный цвет сохраняется и брожение ускоряется, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусок ржаного хлеба.

Добавьте в рассол немного горчицы – соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше.

Огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если сверху положить наструганный хрен.

Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если брать их из банки, бочки или ведра не рукой, а чистой ложкой или вилкой.